3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A salga desempenha uma série de papéis importantes na fabricação de um queijo, como: melhora e realça o sabor, além de m...

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A salga desempenha uma série de papéis importantes na fabricação de um queijo, como: melhora e realça o sabor, além de mascarar sabores estranhos; auxilia na formação da casca do queijo pela desidratação superficial; auxilia na complementação da dessoragem do queijo, pois favorece a liberação da água livre da massa; ajuda a controlar o crescimento e atividade microbiana, proporcionando uma seleção da microbiota do queijo; controle bioquímico da maturação; teores de sal na umidade maiores que 5% favorecem a solubilização da caseína na maturação, devido a trocas entre cálcio e sódio (DE PAULA, DE CARVALHO, FURTADO, 2009).