AVALIANDO APRENDIZADO BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Acertos: 1,8 de 2,0 15/03/2021
Acerto: 0,2 / 0,2
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na
caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os
métodos de análise é correto afirmar que:
A escolha do método analítico é uma etapa
relativamente tranquila, pois depende apenas da
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à
mão de obra quanto à estrutura física e aos
equipamentos disponíveis para a análise.
A aplicação da análise de alimentos para fins de
fiscalização busca utilizar o método mais preciso e
exato, independentemente de se tratar de um método
oficial.
Os métodos instrumentais, quando comparados aos
métodos convencionais, são sempre escolhidos para as
análises por possuírem precisão e exatidão nos seus
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é,
os métodos requeridos sob a forma da lei.
A análise quantitativa depende sempre da medida de
uma quantidade física, cuja magnitude independe da
massa do componente de interesse presente na
amostra.
 A amostragem é o conjunto de operações com as quais
se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o
trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente todo o conjunto da amostra.
Acerto: 0,2 / 0,2
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os
alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer
interações entre os componentes alimentares. Além disso, um
mesmo método pode não ser apropriado para a análise de
todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método
analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em
relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta:
 Em relação à quantidade relativa do componente
analisado, os analitos que estiverem em concentrações
a nível de traços podem ser facilmente quantificados
por métodos gravimétricos e volumétricos.
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise
de alimentos os analitos que estiverem em
concentrações superiores a 10 % (em relação ao
conteúdo total do produto) podem ser determinados
utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença
ou ausência do componente que está sendo
determinado, não importando ao analista o
quantitativo de massa ou concentração de um
componente na amostra analisada.
Os recursos humanos capacitados, equipamentos e
reagentes de alto valor são fatores que devem ser
considerados na escolha de um método analítico.
Alimentos que possuem composição química
complexa geralmente necessitam de etapas de extração
e de separação para que seus componentes sejam
analisados.
Acerto: 0,2 / 0,2
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se
obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente
todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em
alimentos sólidos, marque a opção correta.
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem
nesse tipo de alimento.
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada
a técnica de amostragem.
A análise deve ser realizada no alimento na forma
íntegra.
Nenhuma das respostas acima.
 A amostragem deve ser realizada após triturar o
alimento.
Acerto: 0,2 / 0,2
O setor responsável pelo controle de qualidade de um
supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos
produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostras representativas dos alimentos para análise. O técnico
responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões
para reduzir as amostras: Procedimento: A) para barras de
chocolate; Procedimento:B) para suco de laranja e
Procedimento: C) para peito de frango. Considerando as
decisões do técnico responsável para redução das amostras,
avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco de laranja
(procedimento B), o técnico realizou a homogeneização e
retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II. Para
redução da amostra de chocolate (procedimento A), o técnico
teve que ralar, misturar homogeneamente e realizar a técnica
do quarteamento. III. Para redução do peito de frango
(procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em
seguida, quarteado a fim de tomar uma quantidade suficiente
para análise. É correto apenas o que se afirma em:
II.
I e II.
I.
 II e III
I e III
Acerto: 0,2 / 0,2
A bromatologia é uma ciência que visa as seguintes aplicações
integralmente, exceto:
Analisar a presença de adulterantes, contaminantes
e aditivos de fraudes
Analisar a presença de aditivos quimícos, tais como
agrotóxicos e materias-primas industriais
 Ensinar métodos de preparo dos alimentos
Analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua
composição química, valor nutricional e valor
energético.
Analisar componentes que determinam propriedades
físicas, químicas e toxocológicas nos alimentos
Acerto: 0,2 / 0,2
A Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União
proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território
nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para
Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação
02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo
Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o
texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo
emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado
insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido
detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor
declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza qual tipo de fraude?
Contaminação
 Adulteração
Oxidação
Falsificação
Alteração
Acerto: 0,2 / 0,2
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da
natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável
valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva
muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO; SILVA; SOUSA,
2006). As fraudes e adulterações do mel podem ser detectadas
através das análises físicoquímicas estabelecidas pela
legislação (SOUZA et al, 2015).
Das 61 amostras (de méis) analisadas, 11 foram consideradas
adulteradas. (...) Das amostras coletadas no estado de São
Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é
o estado com maior número de adulteradores, merecendo
maior atenção por parte dos órgãos fiscalizadores
(...) (SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir destes dados e
dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos,
como podemos definir um alimento ADULTERADO:
Aquele que tem a aparência e as características gerais
do alimento legítimo e se denomina como este sem sê-
lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas
naturais (físicas, químicas ou biológicas).
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e
se encontra in natura.
 Aquele que sofre a adição ou subtração de qualquer
natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos
na elaboração.
Aquele que contém algum agente vivo (vírus,
bactérias, parasitas, etc.) tornando-o inapto ao
consumo humano.
Acerto: / 0,2
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de
quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de
alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças
permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão
dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra,
uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX,
2015). A notícia refere-se a alimentos:
sofisticado
Aptos para consumo
Alterados
Adulterados
Falsificados
Acerto: 0,2 / 0,2
Um azeite nacional tem sido comercializado por um
supermercado como, um azeite importado de alto valor. O
fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em
garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é
comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude,marque a opção correta.
Nenhuma das respostas acima.
 Fraude por sofisticação.
Fraude por alteração.
Fraude por falsificação.
Fraude por adulteração
Acerto: 0,2 / 0,2
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para
combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes
contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do
país. O despacho da ação cita quais são as infrações cometidas
por elas, de acordo com a Polícia Federal (PF) desperdiçar
alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças
vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo
estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos, o
que é proibido pela legislação.
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne
mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) A presença de presunto podre que poderia ser usado para a
produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as
letras:
A e B
 C e D
B e D
A e C
A e D
 QuestãoQuestão11
 QuestãoQuestão22
 QuestãoQuestão33
 QuestãoQuestão44
 QuestãoQuestão55
 QuestãoQuestão66
 QuestãoQuestão77
 QuestãoQuestão88
 QuestãoQuestão99
 QuestãoQuestão1010
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