Fraudes em Alimentos: Autenticidade e Tipos

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FRAUDES
Profª Drª Luciana Golinelli
AUTENTICIDADE 
 A autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global;
 É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública.
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A autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global. É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública.
→. É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública. 
FRAUDES 
 FRAUDES:
1- FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
2-FRAUDES POR ALTERAÇÃO
3-FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
4-FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO
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A autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global. É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública.
→. É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública. 
DEFINIÇÃO DE ALIMENTO ADULTERADO (FUNASA) 
 Contém substância tóxica ou perigosa à saúde além dos limites de tolerância;
 Contém qualquer substância estranha às suas características;
 Contém elemento deteriorado;
 Foi retirada dele substância alimentícia além do limite de tolerância;
 Foi produzido em condições sanitárias inadequadas;
 Foram acrescentadas a ele: corantes, conservantes ou quaisquer substâncias não permitidas pela legislação sanitária vigente.
Modalidades de Fraudes por Adulteração
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
Segundo o código de alimentação Argentino:
“Alimento adulterado é aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria- prima ou defeitos de elaboração.”
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
mais comuns
Adição ao produto, de alimentos ou substâncias inferiores
Café moído 
Cascas de café, amido, milho, raízes e etc.
Leite
Água
Sal e açúcar
Areia
Farinhas inferiores
Gesso
Pimenta do reino
Sementes de mamão dessecadas e moídas e serragem de madeira 
Exemplos:
Farinha de trigo
 Farinhas inferiores
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
mais comuns
Adição ao produto, de alimentos ou substâncias inferiores
Mussarela de
 búfala 
 Leite de vaca
Bombons e produtos recheados
Manteiga de cacau 
Substituída por gorduras 
hidrogenadas
Massas de bolos e de macarrão
Ovo constante na especificação do rótulo, porém substituído por corante
Exemplos:
Leite de cabra
 Leite de vaca
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
mais comuns
2) Adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas
Exemplos:
Cloreto de cálcio(0,5%) no máx.
Massa de macarrão
Banho de anilina
Para frangos e galinhas
que não possuem procedência
 caipira
Iogurte
Amido
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
mais comuns
3) Subtração de constituintes dos alimentos
Leite 
Retirada do creme para fabricação de manteiga
Exemplos:
Café
 extração da cafeína 
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
mais comuns
4) Substituição de matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor
Exemplos:
Cação
Filé de bonito
Amido
 Gelatina
Mel
Glicose
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Modalidades de Fraudes por Adulteração
mais comuns
4) Recuperação fraudulenta de alimentos
Exemplos:
Tratado por aplicações de óleos
Feijão velho
Adição de SO2 e aromatizantes para disfarçar o mau odor e adição de corantes
Produtos cárneos
Carnes suínas e
Bacalhau
As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis
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	TIPOS DE ADULTERAÇÃO	METODOLOGIA ANALÍTICA
	Adição de água ao leite	Crioscopia
	Adição de soluções alcalinas ou ácidas ao leite	Teste do Alizarol
	Retirada de gordura do leite padronizado acima de 3% 	Determinação de lipídios
	Adição de açúcar comercial ao mel 	Hidroximetilfurfural (HMF)
Metodologias analíticas para detecção de adulteração
Metodologias analíticas convencionais
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Metodologias analíticas para detecção de adulteração
Adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas 
Metodologias analíticas instrumentais
Métodos
Cromatográficos, Eletroforéticos, Imunológicos e a PCR.
 Adulteração em café torrado e moído 
Microscopia óptica, microscopia eletrônica de varredura 
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Modalidades de Fraudes por Falsificação
Segundo o código de alimentação Argentino: “ É o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ ou declarada.
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Modalidades de Fraudes por Falsificação
Exemplos de Falsificação Envolvendo a Qualidade do Alimento
CARNE Cortes de 2ª ou 3ª, vendidos como de primeira;
Venda de carne de 1ª com contrapeso de carne diferente ou com excesso de pelancas.
OVO Venda de ovos de pata ou de marreco, como de galinha.
Vegetais(tomate, frutas), camarões etc. Na venda, vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados aos de boa apresentação 
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Modalidades de Fraudes por Falsificação
Exemplos de Falsificação de alimentos, quanto à sua procedência
Bebidas Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras;
Queijos Venda de queijos nacionais, como estrangeiros
 Café Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano 
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