Técnica Dietética Av Parte1

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
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São exemplos de calor por radiação:
 Forno Micro-ondas
Sanduicheira elétrica
Chapa e grelha
Panela de pressão 
Frigideira
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As
ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Sopa de beterraba servida gelada.
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo
do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de
porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos,
equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a. VFVV
FFFF
a. VFFV
 Questão11a
 Questão22a
 Questão33a
a. VVVV
a. FFVV
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC.
a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.
a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas.
 a. Em forno microondas.
a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
Explicação:
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como
precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem
cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
 Leite tipo B
Leite UHT+
Leite desnatado
Leite tipo A
Leite tipo C
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000
depois.
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem
ação antinutricional, pois liga-se à:
a. Ovomucina
a. Tiamina
a. Lipovitelina
 a. Biotina
a. Niacina
Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos.
 Questão44a
 Questão55a
 Questão66a
O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado:
arroz parboilizado
arroz negro
arroz polido
 arroz integral
arroz cateto
Explicação:
Arroz integral: obtido com a remoção da casca
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
 
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :
Polifenol galacturonase
 Polifenol oxidase
Nenhuma das alternativas anteriores
Protease
Bromelina
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de
aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.
Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à:
Dominar o assunto da apresentação é indispensável para o apresentador.
Estudar a aparesentação antes é uma boa forma de treinar e evitar imprevistos no momento da apresentação.
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o Microsoft Power Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro formato já que todos os computadores irão ler este programa.
Ter sempre mais de uma cópia da sua apresentação. Você pode levar um pen drive para a sua apresentação, mas lembre-se de ter uma cópia em seu computador pessoal ou em uma nuvem na grande rede (Dropbox, Google Drive ou
outro).
Seu pen drive pode não ser reconhecido; portanto, é preciso ter uma alternativa. Se for usar seu computador pessoal, tome cuidado com a aparição de conteúdos pessoais. 
Explicação:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o Microsoft Power Point. Faça também uma cópia da apresentação no formato PDF, que pode ser uma boa alternativa para apresentação.
Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa clientela, é considerado como exemplo(s) desses apectos:
 Peso e altura
Preferência alimentar
Hábitos alimentares
Crença religiosa
Tabu
Explicação:
Aspectos físicos observados na elaboração dos cardápios
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional
Atividade física, ocupação
 Questão77a
 Questão88a
 Questão99a
 Questão1010a
Número de comensais
Tempo disponível para as refeições