Métodos de Conservação dos alimentos pelo calor

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Tecnologia dos Alimentos  
Conservação dos Alimentos pelo calor 
 
Objetivos da conservação pelo 
calor : 
● Destruir ou Inibir o 
crescimento microbiano e 
suas toxinas  
● Inativar enzimas 
● Previnir recontaminação  
 
 
Tipos de Processamentos que 
utilizam calor : 
 
1. BRANQUEAMENTO 
 
→ Consiste em mergulhar o 
alimento na água quente ou no 
vapor quente, em seguida 
resfriar com água gelada ou ar 
frio.  
 
→ O branqueamento no vapor 
preserva os nutrientes 
 
→ Inativa enzimas 
 
→ Fixa cor e textura do alimento 
 
→ É utilizado antes do 
congelamento, desidratação e 
enlatamento  
 
→ A temperatura é entre 70 e 
100 ​°C​ entre 1 e 5 minutos 
 
→ É utilizado como método de 
conservação complementar  
 
2. PASTEURIZAÇÃO 
 
→ É o aquecimento, seguido de 
um resfriamento brusco há uma 
temperatura de - 100 ​°C 
 
→ Apenas bactérias patogênicas 
são destruídas, por isso a 
pasteurização é muito utilizada 
na indústria de leite, porque 
mantém os lactobacillus 
benéficos vivos  
 
→ Há um choque térmico de 
85​°​C por 3 minutos 
 
→ Recomendada para sucos de 
fruta e leite  
 
→ Necessita de outro método de 
conservação complementar 
 
 
A pasteurização pode ser feita 
de duas maneiras :  
 
 
↳ ​Pasteurização Lenta (LTLT) 
 
Onde é utilizada a temperat​ura 
de ​62 ​°C por 30 minutos  
Método utilizado para sorvetes e 
leites mais gordurosos 
 
↳ ​Pasteurização rápida (HTST) 
 
7​2 ​°C De 15 a 20 segundos 
Método utilizado em leites e 
cervejas  
 
3. TINDALIZAÇÃO  
 
→ Trata- se de um aquecimento 
descontínuo, onde a matéria 
prima é colocada em um 
recipiente fechado e aquecido e 
resfriado de 3 a 12 vezes  
 
→ A temperatura varia de 60 a 
90 ​°C 
 
→ Elimina bactérias, mas não 
elimina os esporos  
 
→ Mantém praticamente TODOS 
os nutrientes 
 
→ É um método pouco utilizado 
devido ao custo benefício  
 
4. ESTERILIZAÇÃO 
COMERCIAL 
( Termo utilizado quando se 
trata de esterilização de 
alimentos ) 
 
→ Tratamento térmico onde há 
aplicação de temperaturas 
maiores que 1 ​00 ​°C para destruir 
microrganismos, destrói 99,99%  
 
→ Necessita de embalagem 
apropriada  
 
→ É o aquecimento do produto 
nas temperaturas de 135 a 15 ​0 ​°C 
durante 2 a 5 segundos  
 
↳ UHT - Ultra High Temperature  
 
Tratamento térmico de Líquidos 
e semi líquidos  
Temperaturas altas por tempos 
mais curtos  
Feito em ambiente esterelizado 
com método TETRABRICK e 
envase asséptico