MANUAL- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (1)

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MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO E 
MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
MA.UNC.003 
V.2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAJAZEIRAS-2020
 
Tipo do Documento MANUAL MA.UNC.003 – Página 1/16 
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Documento 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
Emissão: 
21/08/2020 
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revisão: 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO JÚLIO BANDEIRA DE MELLO 
1. APRESENTAÇÃO 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos é um importante 
instrumento na elaboração do fluxo de trabalho eficiente. É um documento que deve retratar a 
realidade da empresa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível. De acordo com a RDC Nº 216, de 
15 de setembro de 2004, as Boas práticas são normas de procedimentos para atingir o padrão de 
identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e 
efetividade deverão ser avaliadas através de inspeção e/ou investigação. As normas e os 
procedimentos contidos no manual devem ser conhecidos e praticados por todos os colaboradores 
da empresa (BRASIL, 2004). 
Nesse contexto, a criação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação 
de Alimentos foi recomendada pelo Ministério da Saúde através da portaria 1428 de 26 de 
novembro 1993, lei federal que aprova o regulamento técnico para a inspeção sanitária de 
alimentos. Em seguida, o ministério lançou a Portaria Ministerial N° 326 de 30 de julho de 1997, 
definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do manual (BRASIL, 2004). 
 
2. OBJETIVOS 
 
Este manual tem como objetivo apresentar um diagnóstico detalhado da unidade 
produtora de refeições (UPR), bem como descrever as operações realizadas no processo de 
manipulação e produção de alimentos. Isso possibilita a identificação das falhas na produção, sendo 
possível apontar soluções que visem a garantia da qualidade higiênico-sanitária das preparações. 
 
3. DESCRIÇÃO 
 
3.1. Identificação do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar (SNDH) 
 
• Razão social da empresa: Universidade Federal de Campina Grande 
• Nome fantasia: Hospital Universitário Júlio Bandeira Melo 
• CNPJ: 05.055.128/0013-00 
• Endereço: Avenida Rodrigues Alves 
• Cidade: Cajazeiras - PB 
• CEP: 58900-000 
• Números de leitos: 15 leitos pediátricos, 15 cirúrgicos e 02 leitos dia 
• Fone/fax: 3531-7505/3531-7518 
• E-mail: unc.hujb@ebserh.gov.br 
 
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• Inscrição estadual: Isento 
• Horário de funcionamento: 24 horas 
• Ramo da atividade: UPR institucional 
• Número de funcionários: 08 
• Número de turnos: 03 (manhã, tarde e noite) 
• Perfil da clientela: Existe o atendimento de coletividade enferma (crianças a partir 
de 29 dias até os 14 anos 11 meses e 29 dias; pacientes no perioperatório de cirurgias ginecológicas, 
otorrinolaringológicas, urológicas, cirurgias gerais) e coletividade sadia (acompanhantes) 
• Número de refeições servidas: 250 refeições diárias 
• Tipos de refeições: Desjejum, lanche da manhã; almoço; lanche da tarde; jantar, 
lanche noturno. 
• Tipos de serviços realizados: Produção e distribuição de refeições. 
• Áreas que compõem o SNDH: De recebimento (armazenamento), preparação 
(cozinha), copa, vestiários e sanitários. 
• Responsável legal: Maria Monica Paulino do Nascimento. 
• Responsável Técnico: Renata Layne Paixão Vieira Nutricionista - CRN 10356. 
 
3.2. Estrutura física e edificações 
 
O planejamento estrutural da Unidade Produtora de Refeições (UPR) é fundamental 
para a adequação das instalações aos objetivos propostos, sendo este respaldado no 
reconhecimento das características específicas do funcionamento da Unidade Produtora de 
Refeições, além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, evitando fatores 
negativos de operacionalização (TEIXEIRA et al., 2006). 
 
 Localização e acesso 
 
A UPR do Hospital Universitário Júlio Bandeira, encontra-se situada em um bloco 
térreo, permitindo melhor operacionalização e fácil acesso de pessoal, entrada de gêneros 
alimentícios e saída dos resíduos gerados. O acesso às instalações é controlado e independente, não 
comum a outros usos. 
 
 Pisos 
 
O piso na área de manipulação (cozinha), estoque de matérias não perecíveis e 
refeitório atende à a Resolução 216/04 da ANVISA, sendo do tipo monolítico, constituído de 
material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente ao ataque de 
 
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substâncias corrosivas) e de fácil higienização. Encontra-se em bom estado de conservação, não 
apresentando frestas, rachaduras ou descascamento. 
 
 Paredes, divisórias e teto 
 
As paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis 
e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também 
é pintado de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas 
áreas de manipulação (cozinha) e estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte 
forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não 
perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, 
as paredes e teto estão em perfeito estado. 
 
 Portas e janelas 
 
A porta da área de manipulação (cozinha) é feita de material lavável, encontra-se em 
bom estado de conservação, sem rachaduras e possui ajuste aos batentes. E a da área de estocagem 
de alimentos não perecíveis encontra-se uma porta de alumínio para o recebimento da matéria-
prima em perfeito estado de conservação, porém também não apresenta ajuste aos batentes e uma 
porta de madeira, que são acionadas manualmente, o que não condiz com o que preconiza a RDC 
216. Esta preconiza que as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático. As portas dos sanitários, vestiários e refeitório também são de 
madeira. 
 As janelas encontram-se em bom estado de conservação. Na área de manipulação 
existem 04 janelas de vidro com abertura central com tela milimétrica, a área de estocagem de 
alimentos não perecíveis possui 01 janela também de vidro, sem a presença das telas, porém conta 
com uma película que protege contra a incidência de raios solares. 
 
 Iluminação e instalações elétricas 
 
A cozinha possui iluminação uniforme e parcialmente artificial por lâmpadas 
fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não 
perecíveis a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação 
de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões. 
As instalações elétricas estão embutidas e protegidas em tubulações externas e 
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes seguindo a norma RDC 216. 
 
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 Ventilação e climatização 
 
A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro 
janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro dacozinha na qual ficam armazenados 
alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. 
No refeitório existem seis janelas e um ventilador fixado na parede. A limpeza dos ventiladores é 
feita a cada 15 dias. 
Segundo a RDC 216, a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores 
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar 
não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Ainda, segundo Teixeira et al. (2010), uma 
ventilação adequada assegura um conforto térmico, além de proporcionar a renovação de ar que é 
muito importante na cozinha devido à exalação estável de vapores originados dos processos de 
cocção das preparações. 
O ambiente não apresenta climatização e ventilação adequadas, o que não garante 
conforto térmico aos manipuladores. Nesse contexto, na UPR não atinge a faixa de temperatura 
entre 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 50 a 60%, a qual é considerada compatível com os 
procedimentos realizados numa UPR. Assim, a inexistência de conforto térmico pode acarretar 
várias consequências, tais como mal-estar, confinamento, prostração, dor de cabeça, tontura, 
náuseas e vômitos (TEIXEIRA et al., 2010). 
 
 Sonorização 
 
Com relação à sonorização, no ambiente de trabalho em questão, o único barulho 
presente no local é da utilização dos equipamentos e do diálogo entre os funcionários. Constitui, 
portanto, espaço de trabalho com sons harmônicos e não irritantes. Isso evita reações negativas 
que interfiram na execução das tarefas. 
 
 Esgotamento sanitário 
 
O esgotamento sanitário é ligado à rede de esgoto local. As caixas de gordura 
apresentam dimensões internas de 60x60 cm, sendo compatível com os processos de produção. A 
higienização dessas caixas é feita mensalmente, registrada em planilhas. 
 
 Ralos 
 
 
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A unidade apresenta ralos sem sifão e grelhas sem fechamento automático. O ralo 
existente na área de produção/manipulação possui dispositivo para fechamento, como preconiza a 
legislação, entretanto estão quebrados. De acordo com a orientação da RDC 216, os ralos devem 
ser sifonados com grelhas que possuam dispositivo para seu fechamento. 
 
 Instalações sanitárias e vestiários 
 
Existem dois sanitários, os quais são utilizados por todos os funcionários da 
instituição, sendo um feminino e outro masculino. Os mesmos encontram-se localizados na área 
externa, não possuindo assim comunicação direta com a área de manipulação de alimento: 
• As paredes e piso dos banheiros são azulejadas, de material liso, resistente e 
impermeável, os azulejos dos banheiros estão em bom estado de conservação. No entanto, o teto 
do mesmo apresenta mofo, partes sem revestimento e descascamento de pintura. 
• Os sanitários possuem chuveiros, vasos sanitários, lixeiras plásticas com tampa, pia 
de lavagem de mãos e estão equipadas com: sabão líquido antisséptico, papel toalha descartável 
não reciclado e papel higiênico. 
• As paredes do vestuário que se encontra separado da área do sanitário, são lisas e 
de cor clara, há duas janelas de vidro com abertura central. No vestuário, que fica localizado no 
ambiente de descanso destinado aos funcionários da instituição, há um armário individual e uma 
lixeira com tampa de abertura por pedal. 
 
 Lavatório das mãos 
 
Há na área externa 01 lavatório para as mãos com torneira sem o acionamento 
automático para saída de água, o qual encontra-se em bom estado de conservação e limpeza e está 
equipado com sabão líquido antisséptico e papel toalha descartável não reciclada, álcool em gel e 
lixeira com acionamento por pedal. Existe a presença de uma placa fixa informativa que alerte sobre 
o uso exclusivo da pia para higienização das mãos. Existe 01 lavatório exclusivo para higienização 
das mãos na área de manipulação. 
 
 Refeitório 
 
O refeitório está em bom estado de conservação, é mantido limpo e higienizado três 
vezes ao dia (após lanche da manhã, depois do almoço e logo após o jantar) e sempre que 
necessário. O refeitório contém mesas e cadeiras e são disponibilizados talheres para 
 
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acompanhantes e funcionários terceirizados. Fora do refeitório existe uma pia, a qual dispõe de 
sanitizante, papel toalha e álcool em gel para higienização das mãos. 
 
3.3. Equipamentos, móveis e utensílios 
 
Os equipamentos, móveis e utensílios apresentam adequado estado de conservação 
e funcionamento, são elaborados com materiais que não transmitem substancias tóxicas, odores, 
sabores aos alimentos e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfeção. 
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, 
embalagens, armazenamento, transporte, distribuição são lisas, impermeáveis, laváveis, e estão 
isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos 
mesmos e serem fonte de contaminação aos alimentos. Os materiais dos utensílios que entram em 
contato com os alimentos são de aço inoxidável, plástico e metal. 
 
3.4. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são mantidas em condições 
higiênico-sanitárias apropriadas. A higienização das geladeiras e armários é feita semanalmente e 
os freezers são higienizados de acordo com o abastecimento da matéria-prima. 
Na cozinha existem quatro pias sendo que uma é exclusiva para higienização dos 
utensílios que vão para os leitos, outra para lavar os utensílios dos funcionários, uma para a 
sanitização/manipulação das hortaliças e a outra para manipulação de produtos cárneos. São 
tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, os quais 
são regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição e o tempo de contato e o modo de 
uso/aplicação dos produtos saneantes obedece às instruções recomendadas pelo fabricante, esses 
produtos saneantes são identificados, guardados em local exclusivo para essa finalidade, seguindo 
as recomendações preconizadas na RDC 216. 
A área de preparação dos alimentos é higienizada obrigatoriamente após o preparo 
das grandes refeições (almoço, jantar e ceia) e quantas vezes forem necessárias. Os funcionários 
que realizam essa atividade são os próprios colaboradores da cozinha. 
 
Tabela 1. Periodicidade de higienização de Instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
Periodicidade 
Instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios 
Diária 
Pisos, pias, coletores de resíduos, bancadas, 
balanças, bandejas, liquidificador, armários, 
 
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geladeiras, garrafas térmicas 
(bebedouro/café), carrinho de distribuição, 
micro-ondas, fogão. 
Semanal 
Pisos, pias, bancadas, armários, geladeiras, 
carrinho de distribuição, microondas, 
estrados, cadeiras do refeitório, fogão, 
freezer, interruptores e tomadas, gelágua, 
paredes, portas e prateleiras. 
Quinzenal Janelas e ventiladores 
Semestral Caixas d’água 
 
3.5. Controle da água 
 
 Abastecimento e potabilidade da águaA água utilizada é proveniente do abastecimento público (CAGEPA), a qual fornece 
somente água potável para a produção e manipulação dos alimentos. A higienização dos 
reservatórios é realizada a cada seis meses por um funcionário de uma empresa terceirizada. O 
reservatório de água está livre de rachaduras, vazamentos, infiltração, descascamento dentre 
outros defeitos que possam comprometer a potabilidade da água. O setor conta com laudo de 
potabilidade da água, conforme documento armazenado na UPR. 
 
3.6. Controle Integrado de Vetores e Pragas 
 
A instituição adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de 
impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas 
instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares. No entanto, as aberturas 
para áreas externas não são fechadas e não possuem telas, as portas não são ajustadas aos 
batentes. As instalações são livres de fendas e frestas, além de não ser permitida a presença de 
papel, papelão ou material em desuso dentro da instituição ou nos seus arredores. 
Uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da 
área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das 
instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do 
chão e paredes a fim de evitar a presença dos mesmos. 
O controle químico de pragas é feito semestralmente e sempre que necessário por 
empresa especializada, cujas aplicações são feitas por profissional regular da empresa. A contratada 
 
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realiza o monitoramento e tratamento das áreas internas e próximas à UPR, utilizando o manejo 
integrado de pragas. São tomados os devidos cuidados durante a aplicação para evitar a 
contaminação de produtos, utensílios, louças e equipamentos. Antes de iniciar o turno no dia 
seguinte após a aplicação toda a área é devidamente higienizada. Todos os produtos químicos 
utilizados são regularizados e o certificado encontra-se atualizado, afixado no setor. 
 
3.7. Manejo de resíduos 
 
 Coleta de resíduos 
 
O estabelecimento dispõe de recipientes íntegros, de fácil higienização e transporte, em 
número e capacidade suficiente para conter os resíduos. Para os resíduos comuns, a prefeitura 
municipal recolhe semanalmente os materiais, que estão dispostos adequadamente no abrigo dos 
resíduos. Para os resíduos contaminantes, o HUJB contrata uma empresa especializada em descarte 
de resíduos dessa categoria destinando para fins adequado de descarte. Para resíduos perigosos 
(lâmpadas e baterias) há o recolhimento em recipientes para posterior descarte final. 
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos da área de preparação e 
armazenamento de alimentos são dotados de tampas acionadas sem contato manual. Esses 
resíduos são coletados, no mínimo, três vezes ao dia, por funcionário da hotelaria (não manipulador 
de alimentos) sendo, pela manhã, tarde e noite de forma a evitar focos de contaminação e atração 
de vetores e pragas urbanas. 
 
3.8. Colaboradores 
 
 3.8.1 Saúde dos colaboradores 
 
Por ocasião da admissão, os funcionários são encaminhados para realização de 
exames, sendo apresentado o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). Tais exames são realizados na 
admissão, demissão e semestralmente. A instituição mantém arquivados os atestados de realização 
dos exames, expedidos pelo médico. 
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao responsável técnico da empresa 
qualquer ocorrência de ferimentos, lesões, infecções ou qualquer outra situação que possa haver 
comprometimento da qualidade sanitária dos alimentos. 
Funcionários que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados temporariamente de suas 
atividades, sem prejuízo de suas funções, e encaminhados para tratamento médico. Em alguns casos 
 
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em que o ferimento permitir desinfecção e uso de luva protetora, e quando não existir risco de 
contaminação dos alimentos, o colaborador é mantido em sua função. 
 
 Higiene pessoal e conduta 
 
As operações relativas a higiene pessoal e a conduta dos colaboradores estão 
descritas no Procedimento Operacional Padronizado POP.UNC.013 referente aos colaboradores, 
contendo as orientações necessárias de como se apresentar no ambiente de trabalho. 
 
 Uniformes e equipamentos de proteção individual 
 
Os uniformes são disponibilizados pela empresa contratada pela instituição para 
prestação de serviços e cada funcionário recebe 02 (dois) conjuntos completos constituídos de: 
calça de brim, camiseta de malha e avental. O funcionário recebe também um par de botas branco 
em PVC. Ainda faz parte do uniforme a touca descartável, a qual a instituição disponibiliza aos seus 
colaboradores diariamente. 
A lavagem dos uniformes fica a cargo de cada funcionário, sendo proibida a lavagem 
de qualquer peça de roupa nas dependências da instituição. 
Todos os funcionários devem ter os cabelos totalmente cobertos por toucas, sem 
utilização de grampos para fixação. 
Com relação à utilização do uniforme, todos os colaboradores são orientados a: 
• Utilizá-los somente nas dependências internas da empresa, sendo trocados na 
entrada e saída do serviço; 
• Apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos 
e com troca diária; 
• Utilizar meias limpas; 
• Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; 
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, 
relógios, alfinetes, presilhas e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os 
pertences pessoais no vestiário. 
 
 Capacitação 
 
 
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As capacitações dos colaboradores são realizadas semestralmente (em higiene 
pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos, entre outras), 
sendo comprovadas em processo eletrônico com programa de capacitações, contendo a data, 
conteúdo, responsável e assinaturas dos colaboradores que participaram da capacitação. 
 
 Visitantes 
 
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores do SND são 
consideradas visitantes e quando por algum motivo tiverem que entrar na área de manipulação se 
faz necessário que sigam as reivindicações da legislação vigente, tais como: uso de touca, sapatos 
fechados, não usar bolsas ou pastas dentro da cozinha, não tocar em alimentos, nem equipamentos. 
Dessa forma, a circulação dessas pessoas é restrita e controlada para evitar contaminação dos 
produtos. 
 
3.9. Etapas operacionais 
 
 Seleção dos fornecedores 
 
Através de um edital lançado no site da empresa anualmente os fornecedores 
apresentam suas propostas de acordo com os critérios estabelecido no edital. 
A instituição adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. 
Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos 
descritos no tópico recebimento. 
A avaliação das condições de transporte e dos entregadores é realizada nomomento 
da entrega a partir de análise visual do cumprimento de requisitos básicos de higiene. 
 
 Recebimento de matérias-primas 
 
No ato do recebimento, os produtos são conferidos e as matérias-primas avaliadas 
quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir: 
• condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser 
satisfatórias; 
• data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo 
de estocagem médio do produto; 
 
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• embalagens devem estar limpas, em condições íntegras apresentando aparência, 
odor e consistência característicos; 
• alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, 
jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; 
• latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; 
• ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada; 
• nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação 
e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço 
do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso). 
Procedimento para devoluções: 
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos, de forma a comprometer ou lançar 
dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos são devolvidos imediatamente ou 
na impossibilidade, são separados, identificados como devolução e armazenados na área de 
armazenamento de produtos descartáveis sob condições adequadas, para serem devolvidos ou 
substituídos posteriormente. 
 
 Armazenamento de alimentos em temperatura ambiente 
 
As matérias-primas estocadas em temperatura ambiente de acordo com 
recomendações do fornecedor, são armazenadas separadamente de produtos descartáveis e 
produtos químicos de limpeza, em estantes e prateleiras adequadas, evitando contato direto com 
o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização 
adequada. Produtos descartáveis também são armazenados separadamente dos produtos de 
limpeza e de higiene. 
 
 Armazenamento em temperatura controlada 
 
• Produtos refrigerados: 
Alimentos frescos e perecíveis como embutidos, iogurtes, queijos, e massas frescas 
são armazenados a temperaturas de refrigeração logo após o seu recebimento. Diferentes gêneros 
alimentícios são armazenados separadamente em refrigeradores, os vegetais, bebidas lácteas, 
queijos e presunto são armazenados em um freezer na sala de recepção e armazenamento de 
matérias-primas. Todos os produtos são mantidos devidamente embalados e identificados. 
• Produtos congelados: 
 
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Matérias-primas congeladas como polpas de frutas e produtos cárneos in natura são 
armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0°C, em diferentes freezers, até o momento 
de seu uso. Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados: 
o alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao 
máximo seu tempo de permanência em temperatura ambiente; 
o é proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de 
armazenamento e manipulação; 
o a saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (primeiro que vence é primeiro que 
sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro; 
o produtos químicos e de limpeza nunca podem ser colocados em embalagens de 
alimentos e caso seja necessário dividi-los em embalagens menores, estas devem ser identificadas; 
o todos os produtos permanecem adequadamente identificados e protegidos 
contra contaminação; 
o alimentos secos são armazenados em prateleiras de aço, evitando contato direto 
com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita 
higienização adequada. 
o produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado 
para não haver possibilidade de uso por engano. 
o os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados e 
identificados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com 
tampa e devidamente identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade, 
sob as condições ideais de temperatura e de acordo com o prazo de validade indicado pelo 
fabricante. 
 
 Descongelamento 
 
A instituição realiza processos de descongelamento de maneira segura, sendo feito 
sob refrigeração, à temperatura de até 4°C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob 
descongelamento. Sendo separado em uma geladeira destinada para essa função apenas o que será 
manipulado nas preparações do dia. Esse procedimento é feito conforme POP.UNC.005. 
 
 Higienização de hortifrútis 
 
Os critérios e controles adotados nessa etapa estão descritos no POP.UNC.030 
referente à higienização de frutas, legumes e verduras, contendo o passo a passo como realizar 
higienização e a concentração recomendada de solução clorada. 
 
Tipo do Documento MANUAL MA.UNC.003 – Página 13/16 
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
Emissão: 
21/08/2020 
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revisão: 
21/08/2022 Versão: 2 
 
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3.10. Manipulação dos alimentos 
 
As matérias-primas utilizadas nas preparações dos alimentos apresentam boas 
condições de consumo sendo manipuladas de forma a não haver contaminação cruzada entre 
gêneros alimentícios. As embalagens são íntegras, garantindo a qualidade do alimento e quando 
não são utilizados em sua totalidade são identificados com a data de abertura e prazo de validade. 
O tempo de exposição das preparações não oferece nenhum risco de contaminação 
aos pacientes e colaboradores da empresa, já que, os mais perecíveis são preparados e 
acondicionados imediatamente em resfriamento até o momento de cocção, de forma que foi 
elaborado um cronograma de horários para essa finalidade, a fim de garantir um alimento seguro. 
O POP.UNC.002 descreve os procedimentos para garantir a manipulação segura dos alimentos. 
 
 Cocção 
 
O processo de cocção é feito em fogão, sendo realizado o controle de temperatura 
durante a cocção, conforme POP.UNC.004. 
 
 Porcionamento das preparações 
 
Após concluída a cocção de todas as preparações, o ambiente é preparado para 
distribuição dos mesmos, trabalho esse executado pelas cozinheiras e seus auxiliares que são 
responsáveis por fazer o porcionamento para pacientes e funcionários. 
Os alimentos ficam expostos a temperatura ambiente, considerando a inexistência 
de balcão térmico no local. Como medida preventiva, para que não haja uma proliferação de 
microrganismos nesses alimentos, eles são preparados e servidos imediatamente. Alimentos frios a 
exemplo de saladas, são mantidos a temperaturas de refrigeração até o momento da distribuição. 
 
 Controle de sobras 
 
As refeições são preparadas de acordo com a demanda do dia evitando desperdícios. 
Caso sobre algum alimento, este será refrigerado (com as devidas identificações, conforme 
POP.UNC.001) e, reaproveitado em um período máximo de 6 horas. Após esse período, caso não 
sejam utilizadas, as preparações são descartadas. 
 
 
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 Controle de temperatura 
 
É realizado um controle crítico de temperatura (conforme POP.UNC.001) para 
garantir que as preparações atinjam, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius) em todas as partes do 
alimento e se mantenham em temperaturas superiores a 60°C, por no máximo 6 horas, como 
recomendado na RDC 216. Esse controle é feito diariamente e registrado em planilhas de controle 
dispostas no serviço. 
 
3.11. Controle de qualidade 
 
Após o término de cocção dos alimentos, os nutricionistas fazem uma análise 
sensorial das preparações, avaliando cor, sabor, odor e apresentação. Assim, certificando-se a 
qualidade dos alimentos servidos, seguindo as boas práticas de manipulação. 
 
4. REFERÊNCIAS 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
STANGARLIN, L. et al. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em serviços de 
nutrição e dietética hospitalar. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração Aplicada 
às Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. 
 
5. HISTÓRICO DE REVISÃO 
 
VERSÃO DATA DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
2 14/11/2019 Organização do documento na Norma Operacional EBSERH. 
Permitida a reprodução parcial ou total, desde que indicada a fonte 
 
 
 
 
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Elaboração 
Renata Layne Paixão Vieira 
Nataly Cézar de Lima Lins 
Walnara Arnaud Moura Formiga 
José Eliton Pereira 
Data: 14/11/2019 
Validação 
Ocilma Barros De Quental – Enfermeiro - Setor de Vigilância em 
Saúde e Segurança do Paciente 
Data: 20/08/2020 
Conforme Processo SEI Nº 23771.005090/2020-51 
Aprovação 
Renata Layne Paixão Vieira - Chefe da Unidade de Nutrição 
Clínica 
Data: 21/08/2020 
Conforme Processo SEI Nº 23771.005090/2020-51