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ATIVIDADE PARA A SEGUNDA AVALIAÇÃO – UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA Para ser respondido de forma individual e enviado até o dia 10/06 às 23h59! Nome: Emily Silva dos Santos 1. Identifique cinco fatores que precisam ser controlados ao escolher um método para determinação do teor de umidade de um alimento específico. Natureza do alimento , facilidade e taxa de remoção da água, tempo, manuseio e umidade atmosférica. 2. Quais são as possíveis vantagens de usar uma estufa à vácuo ao invés de uma convencional para a determinação do teor de umidade de um alimento? Vantagens: Secagem dos alimentos em temperaturas menores. Pode ser secado a 70°C, no qual, o vácuo facilita a saída das moléculas de água. Não precisa aquecer muito o alimento para as moléculas saírem, sem aquecer tanto o alimentos, não ocorre a hidrólise de sacarose, não tem degradação de carboidratos liberando água, não perde tantos compostos aromáticos, pois a temperatura não está elevada. 3. Em cada situação abaixo, indique se o resultado da análise de umidade irá superestimar ou subestimar o conteúdo de umidade dos alimentos testados, justificando a sua resposta. Método O que aconteceu durante a análise? Superestim a ou subestima? Por quê? o ã ç a l u a c r d i a c ç r e o d f a f u t s E Partículas muito grandes Subestima Difícil remoção do teor de água Alta concentração de compostos voláteis Superestima Considera os compostos voláteis. Apresenta sacarose e esta sofreu hidrólise com o aquecimento Subestima Ocorre a quebra da molécula e liberação de água, não é a água do alimento em si, surgiu durante o processo de aquecimento. r e h c s i F l r a K Umidade do ar elevada no momento de pesagem das amostras Superestima Interação da amostra com ar, a amostra pode puxar para si a umidade. Dessa forma, a umidade do ar pode ser contabilizada como se fosse do alimento, mas na verdade não é. Vidrarias usadas não estava totalmente secas Superestima A umidade presente nas vidrarias pode passar para a amostra. Análise de alimento rico em vitamina C Superestima A vitamina C reage diretamente com o reagente de Karl Fischer e libera água no processo. 4. Um técnico que você supervisiona deve determinar o teor de umidade de uma amostra de alimento pelo método de Karl Fischer. Seu técnico quer saber o que é este “equivalente de água” do reagente Karl Fischer que é pedido na equação para calcular a porcentagem de umidade na amostra. Explique para ele o que seria esse equivalente e quando ele deve ser estabelecido. O equivalente de água de Karl Fischer é um reagente químico, se o preparo dele foi realizado em um dia e for utilizado no mesmo dia que foi preparado, está com uma reatividade X, se for usado em outros dias, quando o mesmo reagente for utilizado pode estar diferente, sofrer alguma modificação, como por exemplo oxidação, então sempre que for feita uma análise de umidade do alimento utilizando a titulação de Karl Fischer, precisa fazer antes, um teste nesse reagente com um padrão no qual se saiba quanto de água tem dentro, quando reage esse padrão com o reagente de Karl Fischer, se observa quanto foi detectado, em cima do valor que ele detecta é que se sabe o quanto de água tem nas amostras que vão ser testadas. É necessário fazer isso para observar a reatividade desse reagente antes de poder utilizar nas amostras, pois se for testado na mesma amostra mas em dias alternados não quer dizer que a quantidade de umidade da amostra está variando, pode ser que o reagente por ter ficado mais velho, não tenha a mesma resposta. Dessa forma, toda vez que se faz a determinação de teor de umidade usando a titulação de Karl Fischer, é necessário antes de utilizar para determinado alimento, testar dessa amostra padronizada com a quantidade específica de água, pois assim, calibra-se a técnica para realmente saber que aquele reagente está determinando o tanto de água que tinha presente na amostra. 5. Explique o que seria a atividade de água de um alimento, enfatizando as características que diferenciam a sua análise da do teor de umidade. Em quais parâmetros de qualidade de um alimento a atividade de água pode interferir? A atividade de água é definida como a proporção da fugacidade ou tendência de escape da água no alimento em relação à fugacidade da água pura na mesma temperatura e pressão. O teor de água de um alimento por si só não corresponde necessariamente a sua estabilidade, características de perecibilidade, pois a água que está presente dentro do alimento não está totalmente disponível para ser utilizada pelos microrganismos, pelas enzimas, para poder interferir na estabilidade do alimento. A atividade de água vai interferir no crescimento microbiano, nas propriedades físicas do alimento, nas reações químicas e enzimáticas dos alimentos. Essa atividade de água, se refere a água disponível para poder ser utilizada nessas reações e pelos microrganismos. Dentro do próprio alimento, diferenças na atividade de água faz com que a umidade vá de um ponto para o outro dentro do alimento. A umidade que é dentro do alimento que determina alguns parâmetros de qualidade dele, alimentos com maior umidade, geralmente tem atividade de água mais elevada, não sendo diretamente proporcional.
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