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ESTUDO DIRIGIDO - UMIDADE EM ALIMENTOS

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ATIVIDADE PARA A SEGUNDA AVALIAÇÃO – UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
Para ser respondido de forma individual e enviado até o dia 10/06 às 23h59!
Nome: Emily Silva dos Santos
1. Identifique cinco fatores que precisam ser controlados ao escolher um método para
determinação do teor de umidade de um alimento específico.
Natureza do alimento , facilidade e taxa de remoção da água, tempo, manuseio e
umidade atmosférica.
2. Quais são as possíveis vantagens de usar uma estufa à vácuo ao invés de uma
convencional para a determinação do teor de umidade de um alimento?
Vantagens: Secagem dos alimentos em temperaturas menores. Pode ser secado a 70°C,
no qual, o vácuo facilita a saída das moléculas de água. Não precisa aquecer muito o
alimento para as moléculas saírem, sem aquecer tanto o alimentos, não ocorre a
hidrólise de sacarose, não tem degradação de carboidratos liberando água, não perde
tantos compostos aromáticos, pois a temperatura não está elevada.
3. Em cada situação abaixo, indique se o resultado da análise de umidade irá superestimar
ou subestimar o conteúdo de umidade dos alimentos testados, justificando a sua
resposta.
Método O que aconteceu
durante a análise?
Superestim
a ou
subestima?
Por quê?
o
ã
ç
a
l
u
a
c
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d
i
a
c
ç
r
e
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f
a
f
u
t
s
E
Partículas muito
grandes
Subestima Difícil remoção do teor de água
Alta concentração
de compostos
voláteis
Superestima Considera os compostos voláteis.
Apresenta sacarose
e esta sofreu
hidrólise com o
aquecimento
Subestima Ocorre a quebra da molécula e
liberação de água, não é a água
do alimento em si, surgiu
durante o processo de
aquecimento.
r
e
h
c
s
i
F
l
r
a
K
Umidade do ar
elevada no
momento de
pesagem das amostras
Superestima Interação da amostra com ar, a
amostra pode puxar para si a
umidade. Dessa forma, a
umidade do ar pode ser
contabilizada como se fosse do
alimento, mas na verdade não
é.
Vidrarias usadas não
estava totalmente
secas
Superestima A umidade presente nas
vidrarias pode passar para a
amostra.
Análise de alimento
rico em vitamina C
Superestima A vitamina C reage
diretamente com o reagente
de Karl Fischer e libera água
no processo.
4. Um técnico que você supervisiona deve determinar o teor de umidade de uma
amostra de alimento pelo método de Karl Fischer. Seu técnico quer saber o que
é este “equivalente de água” do reagente Karl Fischer que é pedido na equação
para calcular a porcentagem de umidade na amostra. Explique para ele o que
seria esse equivalente e quando ele deve ser estabelecido.
O equivalente de água de Karl Fischer é um reagente químico, se o preparo dele
foi realizado em um dia e for utilizado no mesmo dia que foi preparado, está
com uma reatividade X, se for usado em outros dias, quando o mesmo reagente
for utilizado pode estar diferente, sofrer alguma modificação, como por
exemplo oxidação, então sempre que for feita uma análise de umidade do
alimento utilizando a titulação de Karl Fischer, precisa fazer antes, um teste
nesse reagente com um padrão no qual se saiba quanto de água tem dentro,
quando reage esse padrão com o reagente de Karl Fischer, se observa quanto
foi detectado, em cima do valor que ele detecta é que se sabe o quanto de água
tem nas amostras que vão ser testadas. É necessário fazer isso para observar a
reatividade desse reagente antes de poder utilizar nas amostras, pois se for
testado na mesma amostra mas em dias alternados não quer dizer que a
quantidade de umidade da amostra está variando, pode ser que o reagente por
ter ficado mais velho, não tenha a mesma resposta. Dessa forma, toda vez que
se faz a determinação de teor de umidade usando a titulação de Karl Fischer, é
necessário antes de utilizar para determinado alimento, testar dessa amostra
padronizada com a quantidade específica de água, pois assim, calibra-se a
técnica para realmente saber que aquele reagente está determinando o tanto
de água que tinha presente na amostra.
5. Explique o que seria a atividade de água de um alimento, enfatizando as
características que diferenciam a sua análise da do teor de umidade. Em quais
parâmetros de qualidade de um alimento a atividade de água pode interferir? A
atividade de água é definida como a proporção da fugacidade ou tendência de escape da
água no alimento em relação à fugacidade da água pura na mesma temperatura e pressão.
O teor de água de um alimento por si só não corresponde necessariamente a sua
estabilidade, características de perecibilidade, pois a água que está presente dentro do
alimento não está totalmente disponível para ser utilizada pelos microrganismos, pelas
enzimas, para poder interferir na estabilidade do alimento. A atividade de água vai
interferir no crescimento microbiano, nas propriedades físicas do alimento, nas reações
químicas e enzimáticas dos alimentos. Essa atividade de água, se refere a água disponível
para poder ser utilizada nessas reações e pelos microrganismos. Dentro do próprio
alimento, diferenças na atividade de água faz com que a umidade vá de um ponto para o
outro dentro do alimento. A umidade que é dentro do alimento que determina alguns
parâmetros de qualidade dele, alimentos com maior umidade, geralmente tem atividade
de água mais elevada, não sendo diretamente proporcional.