Garde Manger e Entradas

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GARDE MANGER 
 
 Em francês Garde Manger, significa mais ou menos o Guardião da Comida, 
quem cuida da comida. De forma genérica é o responsável pela brigada da cozinha, 
pelo preparo e apresentação da cozinha fria, os alimentos servidos in natura, pratos frios 
em geral. Tipicamente inclui saladas, hors d´oeuvres, sopas frias, aspics e charcrutaria. 
 O termo Garde Manger teve origem na França pré revolução, quando manter um 
grande e variado estoque de alimentos era considerado símbolo de poder, prestígio e 
saúde. 
 Na cultura da época existia a figura do steward, que era o responsável pela casa 
da nobreza, desta forma gerenciando a sala do estoque frio. Esse funcionário com o 
passar do tempo passou a receber a denominação de Garde Manger, uma função de 
grande importância, uma vez que os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, 
curados e defumados durante o outono e desta forma armazenados para serem 
consumidos no inverno. 
 É por causa desta função de supervisionar a preservação dos alimentos e gerenciar 
o consumo destes alimentos que sempre tem se interpretado o termo GM "como manter 
para comer". 
 As áreas de estoque nos castelos e mansões senhoriais na época era localizado 
normalmente nos níveis inferiores dos mesmos, por se apresentarem mais frescos, frios 
e portanto ideais por tanto para estocar alimentos. As salas de armazenamento 
evoluíram para as cozinhas frias de hoje. 
 A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das mansões daquelas famílias 
nobres, eram associados em irmandades para mútua ajuda e proteção. 
 A organização era tal, que foram desenvolvidos programas de treinamento para 
seus membros. Cada irmandade tinha sua denominação e produto correspondente. 
Quando o sistema de irmandades foi abolido em 1791 pela revolução francesa, o GM 
tomou a responsabilidade anteriormente concedida às Charcuteries. 
 O GM é considerado como sendo a estação mais requisitada da brigada, porque 
além da cozinha fria, tem a responsabilidade da criação dos elementos decorativos, 
preparo de arranjos produzidos com alimentos, tais como esculturas em vegetais e em 
gelo. 
 Em algumas cozinhas, o GM é considerado um Chef de acabamento. A estação 
física deste fica na frente da cozinha, mais perto do Aboyer, o responsável pelos pedidos 
e do controle da qualidade. Desta forma, na medida que confeccionados, os pratos 
podem sair rapidamente antes de perderem suas características. Esquentar tal vez? 
 Como existe na cozinha "saborizar" e "temperar" uma comida, o termo temperar 
está relacionado na gastronomia internacional a acertar sal e pimenta. O GM é um 
especialista neste quesito "temperar" a cozinha fria o que o torna diferente dos chefs de 
outras estações, porque ele pode até temperar a cozinha quente, mas quem manipula a 
cozinha quente nem sempre tem as mesmas habilidades para fazer o mesmo com a 
cozinha fria. 
 Algumas funções de um GM: 
- Temperar ou Seasoning 
- Cozinhar em água, denominado também Poaching 
- Cozinhar em elemento líquido quente sem ferver ou Simmering 
- Selar, ou Searing 
- Assar, denominado também Roasting 
- Fritar, ou Frying 
- Curar, ou Curing 
- Desidratar, ou Drying 
- Defumar, Smoking 
- Marinar, denominado também Marinating 
- Moer, ou Grinding 
- Processar em purêe, ou Pureeing 
- Formatar, dar forma, ou Forming 
- Moldar, ou Molding 
- Fazer pastas, no sentido de patêes, ou Spreading 
- Cortar em pedaços, ou Slicing 
- Cortar alimentos, ou Cutting 
- Cortar, no sentido de açougue, separação de ossos, ou Carving 
- Enrolar alimentos, no sentido em gordura, ou Rolling 
- Frisar alimentos, ou Crimping 
- Apresentação de pratos, mesas, entre outros, ou Presenting 
 
 Outro ponto importante em relação ao GM, é que pelo fato de trabalhar com 
cozinha fria, implica em trabalhar com alimentos crus, que podem ser servidos dessa 
forma, sendo assim absolutamente necessário um grande controle de qualidade e boas 
práticas alimentares, tendo sempre em mente higiene e desinfecção dos alimentos, 
implementos e equipamentos da mesma forma um rigoroso controle de temperatura e 
tempo. 
 Como o GM na falta de um açougueiro é responsável pela limpeza, maquiagem, 
apresentação e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar grande 
cuidado com possíveis contaminações cruzadas. 
 Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados, desidratados e 
defumados. Nestes casos, para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. 
Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e não dominar o produto. Os 
tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar 
um produto de qualidade e seguro. 
 No caso da defumação, deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a 
saborização, levando em consideração o tempo de exposição ao volume de alimento em 
processamento. Quando for preparar patês ou terrines, o GM tem de fazer o 
balanceamento do tipo e quantidade de proteínas e gorduras naturalmente existentes nas 
carnes, com as gorduras que podem ser adicionadas a cada formulação. 
 No referente às saladas, o GM deve conhecer os óleos, vinagres, azeites e outros 
itens utilizados nas saladas, e, com esse conhecimento saber a interação de cada um 
deles isolados e em conjunto com as folhas e verduras utilizadas nestas saladas, com a 
finalidade de ser apreciada a melhor combinação, a mais equilibrada. 
 Ao final na cozinha fria, o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência 
mantém uma relação de extrema "cumplicidade". Manter um olho afiado, treinado em 
detalhes clássicos, é uma chave característica na constituição de um Chef GM bem 
sucedido. 
 Atualmente, alem das preparações clássicas que incluem saladas, charcuterie, 
patêes, galantines, terrines, hours d´oeuvres, molhos frios, decorações e outros da 
cozinha fria, são acrescentadas ao GM, a preparação de sandwiches frios e quentes, e 
em diversos hotéis assume também a responsabilidade pelo serviço de quarto. 
 O GM deve desenvolver e explorar ao máximo sua criatividade em hors 
d´oeuvres, canapés, sandwiches, caponatas e outros similares, onde talento na 
combinação de ingredientes e apresentação são imprescindíveis ao olho e paladar 
treinados dos convidados. Apresentação leva muitos pontos, mas se a combinação não 
for a apropriada, o canapé derruba o GM na primeira mordida do conviva. Indicar 
formulações, não é este o momento. E sim é o momento de expressar o conhecimento, 
através das combinações, ingredientes e arte do GM. 
 
COZINHA FRIA 
 
 Abarca o armazenamento em geral de alimentos, onde todos os gêneros 
alimentícios estão acondicionados. Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e 
as carnes e peixes. 
 Na primeira divisão, os alimentos, após terem passado pela câmara frigorífica de 
verduras, onde se encontravam a uma temperatura entre os 1º e os 5ºC, são 
transportados para um anexo onde são lavados e fracionados, a uma temperatura de 
11ºC. Daqui, direcionam-se para a câmara frigorífica de manutenção (5º e 7ºC), a 
aguardar o momento de serem preparados e servidos, ou então, seguem para o serviço 
de empratado (serviço direto ao cliente), ou seja, para a linha de distribuição. 
 Na segunda divisão, as carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC. Aqui, são 
distribuídos para o armazém geral de alimentos para conservação (-25ºC), ou para 
descongelação em câmara frigorífica (2º a 5ºC). 
Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fracionamento, a uma 
temperatura de 11ºC. Passam em seguida para a linha quente. 
 
MISE-EM-PLACE 
 
 Trata-se de um conjunto de operações preparatórias para o serviço de 
restaurante, que facilita a execução do trabalho. 
 A noção de “Mise-en-Place”, é muito importante para o serviçode restauração, e 
para a cozinha em particular. É a “Mise-en-Place” que nos permite efetuar um serviço 
correto, sem precipitações e sem imprevistos. Tudo obedece a regras, as quais 
descrevem pormenorizadamente os vários passos deste tipo de serviço. 
 Se traduzirmos literalmente o termo francês, obtemos qualquer coisa 
como“colocar no lugar”. Se analisarmos de uma forma mais abrangente, “Mise-en-
Place” consiste na preparação do local de trabalho antes da confecção dos alimentos. 
Referimo-nos, não só à preparação dos equipamentos e utensílios, mas 
também à preparação das matérias-primas: 
 
→ Todos os legumes devem estar lavados e cortados. 
→ Todos os peixes devem estar limpos e arranjados. 
→ Toda a carne deve estar limpa e se possível cortada. 
→ Todos os molhos base devem estar preparados. 
 
Fonte: Manual de Cozinha © Compenditur – Depº. Recursos Didácticos 
 
 
HORS D'OUVRE - ENTRADAS 
 
 Originalmente, os “hors d’oeuvre” eram pequenos petiscos frios ou quentes, 
servidos entre os pratos principais, sendo deixados à mesa para distrair os convidados 
nos intervalos de um serviço e outro, ou ainda, antes dos comensais sentarem à mesa, 
enquanto aperitivavam, sendo servidos em bandejas. Esta última modalidade ainda é 
usada, mas atualmente os “hors d’oeuvre” já fazem parte do serviço de uma refeição 
propriamente dita, sendo servidos frios, em porções maiores, no início da refeição, e 
quentes após a sopa. 
 Em geral, o “hors d’oeuvre” frio é servido no almoço, deixando o “hors 
d’oeuvre” quente para o jantar, quando, normalmente a sopa está presente, e ele será 
apresentado após a mesma. 
 São exemplos de “hors d’oeuvre” frios: picles de pepino e cebolinhas em 
conserva, tomates recheados com ervilhas e atum, carpaccio com alcaparras, ostras na 
concha com talhadas de limão, cornucópias de presunto de Parma com aspargos, ovos 
duros recheados com camarões miúdos e molho de maionese (TEICHMANN, 2000). 
 É importante lembrar que além da cozinha fria, o Garde Manger é responsável 
pela criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com alimentos, 
como esculturas em vegetais, frutas ou gelo. 
 Um ponto que deve ser destacado quando se trabalha com cozinha fria é que os 
alimentos crus podem ser servidos da mesma forma, sendo assim necessário um bom 
controle de qualidade de boas práticas alimentares tendo sempre em mente a 
higienização, desinfecção dos alimentos e equipamentos, além de um rigoroso controle 
de temperatura e tempo. 
 Manter um olhar afinado nos detalhes é uma das características chave de um 
bom Garde Manger.