Cópia de Av2 tecnologia dos alimentos

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Estácio
Curso: Farmácia
Disciplina: Tecnologia dos alimentos
Professor: Ângelo Mendes
Avaliação: AV2
Turma:
Data: 18 / 06 / 21
Nome do Aluno:
Andrea Roberta de Oliveira Soares
Matrícula: 201908593636
(01)
Aveia, centeio e cevada.
(02)
A análise sensorial poderá ser aplicada para determinar a aceitabilidade e qualidade dos
alimentos, com ajuda dos órgãos dos sentidos humanos , usada em : equipes sensoriais na
indústria, análise do efeito da embalagem , monitoramento , melhoramento e lançamento de
novos produtos para o mercado.
(03)
As principais fraudes encontradas no leite são: alteração intencional na composição,
relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite e
a principal encontrada é a adição de água para aumentar o volume, falhas na pasteurização
relacionada ao controle de temperatura e tempo de aquecimento e a refrigeração posterior
ao processo. mistura de leites de espécies diferentes devido a sazonalidade e o valor do
leite de algumas espécies, e fraudes de rotulagem enganosa que inclui falsas alegações,
modificação do lote e da data de validade , ocultação de ingredientes presentes na
formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido inferior ao declarado no rótulo.
(04)
O leite pasteurizado é o leite que passar por tratamento térmico sendo aquecido a uma
temperatura entre 71 e 75 °c por 15 a 20 segundos seguido de resfriamento, reduzindo o
número de bactérias, mas destruindo as bactérias patogênicas, tem o tempo de vida medio
de prateleira de 5 dias e necessita ser mantido sob refrigeração.
Já o leite de caixinha é comercialmente esterelizado, sendo aquecido a uma temperatura
entre 140 a 150°c durante 2 a 4 segundos seguindo de resfriamento imediato
,é totalmente livre de bactérias e tem prazo medio de vida de prateleira de 180 dias antes
de aberto.
(05)
A relação amilose/amilopectina está relacionada à resposta metabólica, a proporção de
amilose do arroz é o fator mais importante de qualidade e que mais influencia a preferência
do consumidor, pois está diretamente relacionada com a palatabilidade , absorção de água
durante o cozimento e com a dureza e a brancura do arroz cozido, o teor de amilose é o
maior determinante da capacidade de aglutinação dos grãos e constitui uma variável de
grande interesse no processamento e tecnologia em geral do arroz a composição dos grãos
e de suas frações está ligada a variações ambientais , de manejo, de processamento e de
armazenamento produzindo grãos com características nutricionais diferenciadas.
As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas,lipídios, fibras,
minerais e vitaminas , enquanto o centro também chamado de endosperma é
fundamentalmente constituído de amido , com isso o arroz polido sofre uma redução do
teor de nutrientes, exceto de amido , originando as diferenças na composição nutricional
entre o arroz integral e o polido.
(06)
a) Ação das proteases endógenas, retardando o crescimento de bactérias aeróbias
putrefativas e favorecendo o crescimento de bactérias láticas que por sua vez
produz modificações bioquímicas , responsáveis pela diminuição de coesão entre
as miofibrilas aumentando sua
maciez
b) O processo de maturação a vácuo é a maturação úmida , onde as carnes são
embaladas a vácuo e refrigeradas entre 8 a 12 dias conservando a umidade. Dry
aged , é o processo de maturação a seco, a carne in natura descansa em
temperatura de (0 a -2 °c) umidade de (50% a 70%) e ventilação controlada e vai
perdendo líquido.
(07)
Corantes
Estabilizantes
Antioxidantes
Conservadores
Umectantes
Espessantes
Acidulantes
Adoçantes
Antiumectante
Aromatizantes
(08)
VVVVFV
(09)
A farinha de trigo é feita da parte germinativa, parte interna do grão onde se concentra a
maior parte dos nutrientes é rica em sais minerais, proteínas e vitaminas, já o farelo é obtido
da parte externa do grão , da casca que é muito rica em fibras.
(10)
Primeiro deverá ser feita
Limpeza, removendo os resíduos de terra, sujeira e resíduos alimentícios.
Após deverá ser feita a
Desinfecção , reduzindo o número de microrganismos no ambiente com ajuda de agentes
químicos ou métodos físicos até
um nível que não comprometa a segurança do alimento e/ou seu
estado de próprio para consumo
Desinfecção eliminando as formas vegetativas dos
microrganismos patogênicos
Fazer uso de Desinfetante para eliminar todos os patogênicos e
Sanitização para reduzir os microrganismos
patogênicos a níveis seguros.
Avaliando aprendizado