Aditivos Alimentares

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Aditivos Alimentares
Definição
FDA:
“substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de
melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento”.
Anvisa:
“Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento.” (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
Correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou
não, a um alimento, com finalidades tecnológicas quais sejam conservação
contra deteriorações bacterianas, proteção contra oxidação, fornecimento de
características sensoriais como cor, aroma e textura
A principal finalidade de uso é tecnológica!
Regulamentação
• No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde.
Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97
Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no
Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex
Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug
Administration – FDA. Esse critério é estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS
n. 540/1997 – e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/417403/PORTARIA_540_1997.pdf/25cbd1e0-ecf3-4cc3-8039-ba460182e4d9
Utilização dos Aditivos
A necessidade tecnológica do uso de um aditivo é justificada
sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica, exceto
quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação
mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica
ou operacional.
Critérios e Exigências para permissão de Aditivos
• Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser
submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em
conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de
proteção, decorrente do seu uso.
• O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a
ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA)
Quando não usar um Aditivo
• Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo
homem;
• Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
• Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de
manipulação;
• Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já
elaborado;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
• Quando não estiver autorizado por legislação específica.
Os aditivos devem ser registrados na ANVISA?
• Os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia são isentos da
obrigatoriedade de registro na ANVISA, de acordo com a Resolução RDC
27/2010.
Aditivos na Indústria Alimentícia
• Preservar os alimentos
• Melhorar seu aspecto visual, seu sabor e odor
• Estabilizar a sua composição
• Empregados para aumentar o valor nutricional
• Evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.
Razões para utilização de Aditivos
• Para manter a consistência: Emulsificantes, estabilizantes e espessantes
Ex: alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose,pectina, goma arábica,
aluminossilicatos.
• Para manter ou melhorar o valor nutricional: Os nutrientes dos alimentos
podem ser perdidos durante o processo.
Ex: vitaminas A e D, ferro, ácido ascórbico, cálcio,riboflavina, niacina, ácido
fólico, zinco
• Para manter a palatabilidade: Os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e
a frescuradevido ao envelhecimento e a exposição a agentes comoumidade,
oxigênio, bactérias e fungos.
Ex: ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio.
• Para manter a maciez ou controlar o pH.
Ex:
 O bolo não cresce sem fermento: bicarbonato de sódio.
 Modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou aaparência.
• A quantidade de cada aditivo não poderá ser superior ao seu limite máximo individual.
• Ficam excluídos da regra estabelecida neste artigo os aditivos alimentares com limite
quantum satis (q.s.) - quantidade necessária para obter o efeito tecnológico desejado desde
que não altere a identidade e a genuinidade do produto.
Quantidade de Aditivos
Classe de Aditivos
Classes
1) Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou
da massa dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor
energético do alimento.
Ex: Polidextrose
2) Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma
Ex: Alginato de Cálcio
3)Antiumectante: substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às
outras, das partículas individuais.
Ex: Carbonato de cálcio
4) Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
Ex: Gelatina, agar
5) Geleificante: substância que confere textura através da formação de um
gel.
Ex: Gelatina
6) Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
Ex: Gelatina, caseinato de sódio
7) Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso.
Ex: Manitol
8) Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou
alcalinidade dos alimentos.
Ex: Ácido acético
9) Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos.
Ex: Ácido cítrico
10) Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a
formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis no alimento.
Ex: Lecitina
11) Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora
sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
Ex: Ácido ascórbico
12) Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam
gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Ex: Carbonato de sódio
13) Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um
alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Ex: Isomalte
14) Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de
frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes
geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
Ex: ácido ascórbico
15) Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons
metálicos.
Ex: Ácido cítrico
16) Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica
a cor de um alimento.
Ex: Carbonato de magnésio
17) Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de
uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou
sólido.
Ex: Metiletilcelulose
18) Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou
sabor dos alimentos.
Ex: Mentol
19) Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de
um alimento.
Ex: Glutamato monossódico
20) Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração 
oxidativa no alimento.
• O efeito do antioxidante consiste na inativação dos radicais livres, na
complexação de íons metálicos ou na redução dos hidroperóxidos para
produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição
rançosos.
• A complexidade do processamento do alimento associada à necessidade
de aumentar o período de armazenamento, torna o produto vulnerável à
deterioração oxidativa. A utilização de substâncias químicas capazes de
oferecer proteção contra a oxidação é necessária.
Naturais
Sintéticos
21) Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
• Aplicação
 Ajudam o alimento a ter maior durabilidadeOs alimentos ficam disponíveis fora de suas safras: mais alimentos podem
ser importados com segurança.
 Permite o armazenamento dos alimentos
 Ajudam a proteger os consumidores de contaminações por
microrganismos
Cuidado com este 
conservante!
22) Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce
ao alimento.
• Adoçantes e edulcorantes: A Organização Mundial da Saúde recomenda seu uso, com o cuidado de
alterná-los periodicamente. Indivíduos hipertensos ou com problemas renais devem evitar os
adoçantes com sacarina e ciclamato de sódio (Brasil, 2006a).
• Manitol, Sorbitol e Xilitol: Uma vez que os álcoois de açúcar podem ter fermentação no intestino, e
não são absorvidos completamente, em grandes quantidades, podem provocar gases, flatulência e
diarreia, assim como cólicas dolorosas em muitos indivíduos com apenas uma pequena quantidade.
Aspartame faz mal?
Informe Técnico nº 17, de 19 de janeiro de 2006
Atualizado em 19 de janeiro de 2012
A Anvisa tem recebido solicitações de esclarecimento sobre uma mensagem eletrônica que circulou
durante o ano de 1999, supostamente escrita pela Dra. Nancy Markle e baseada em um discurso
realizado durante uma Conferência Mundial do Meio Ambiente. Tal discurso atribuiu ao aspartame a
ocorrência de inúmeras doenças ou sua possível relação com o desenvolvimento de doenças, como
esclerose múltipla, mal de Parkinson, câncer, fibromialgia, espasmos, dores musculares, formigamento
nas pernas, câimbras, vertigem, tontura, dor de cabeça, zumbido no ouvido, dores articulares,
depressão, ataques de ansiedade, fala atrapalhada, visão borrada ou perda de memória.
Ao final das discussões e à luz do conhecimento atual, a Anvisa verificou que não existem razões de 
base científica para a adoção de uma medida sanitária restritiva em relação ao uso de aspartame em 
alimentos. Contudo, a Anvisa permanece acompanhando as discussões científicas sobre o tema, a fim 
de pautar suas ações nos interesses da saúde pública.
23) Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento.
RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 44, DE 1977
Corante Orgânico Natural
“Aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante
tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.”
Curcumina/cúrcuma
Obtenção: rizomas da cúrcuma (Cúrcuma longa L.). São obtidos três tipos de extratos, sendo
eles o óleo essencial, a óleo-resina e a curcumina. O extrato de curcumina contém o
responsável pelo poder corante é produzido pela cristalização da óleo-resina e apresenta
níveis de pureza em torno de 95%.
Coloração: cor amarelo limão, em meio ácido, e laranja, em meio básico.
Estabilidade: estável ao aquecimento e sensível a luz, fator que usualmente limita o seu
emprego em alimentos.
Aplicação: coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda.
Carmin/ cochonila/ ácido carmínico
Obtenção: o ácido carmínico é o principal constituinte da cochonilha (responsável pelo poder tintorial
do corante), ele é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus
Costa. O termo cochonilha é empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante
derivado deles.
Coloração: em pH ácido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na
região alcalina.
Estabilidade: possui baixa solubilidade em pH reduzido, é considerado bastante estável ao calor e a luz,
resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dióxido de enxofre.
Aplicação: produtos cárneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos), alguns tipos de conservas,
gelatinas, sorvetes, produtos lácteos e sobremesas diversas.
Carotenóides
Obtenção: extração de plantas ou algas.
Coloração: do vermelho ao amarelo.
Estabilidade: sensíveis à luz e temperatura. Apesar das limitações impostas pela instabilidade química
(como por exemplo, oxidação e isomerização), os carotenoides possuem muitas vantagens, incluindo
toxidade baixa, cores altamente desejáveis e de alta resistência tintorial e atividade de pró-vitamina A,
estabilidade na presença de agentes redutores (ácido ascórbico).
Aplicação: diversas linhas de produtos alimentícios processados como molhos, sopas em pó de preparo
instantâneo, embutidos de carne, principalmente salsicha e salame, além de corante em ração para
aves.
Antocianinas
Obtenção: extração de plantas.
Coloração: coloraçã azul, vermelha, violeta e púrpura.
Estabilidade: Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende de outros fatores,
como concentração, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presença de
substâncias capazes de reagir reversível ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.
Betalaínas
Obtenção: são encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual
pertence a beterraba (Beta vulgaris), sendo facilmente extraídas com água.
Coloração: 50 são pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 são pigmentos
amarelos, as betaxantinas.
Estabilidade: depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4
e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a
altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade.
Aplicação: em misturas em pó, e produtos lácteos como iogurtes e sorvetes, e na confecção de
balas, confeitos e snacks.
É o corante orgânicosintético nãoencontrado em produtosnaturais.
Corante Orgânico Sintético Artificial
Amarelo Crepúsculo: possui boa estabilidade na presença de luz, calor e ácidos, apresentando 
descoloração na presença de ácido ascórbico e SO2.
Porceau 4R: Apresenta boa estabilidade ao calor, à luz e ao ácido, descolore parcialmente na presença 
de alguns agentes redutores, como o ácido ascórbico e SO2. Possui poucos estudos relevantes realizador 
sobre suatoxicidade.
Vermelho 40: Apresenta boa estabilidade à luz, calor e ácido, além de ser o corante vermelho mais
estável para bebidas na presença do ácido ascórbico, um agente redutor. é pouco absorvido pelo
organismoe em estudos de mutagenicidade nãoapresentou potencial carcinogênico.
Amaranto: Esse corante apresenta boa estabilidade à luz, calor e ácido, mas descolore em presença
de agentes redutores, como o ácido ascórbico e SO2. Não é conclusivo sobre a segurança, nos EUA está
proibidodesde1976.
Azul Brilhante: Possui razoável estabilidade à luz, calor e ácido, mas possui baixa estabilidade
oxidativa.
Eritrosina: Insolúvel em pHabaixo de 5. Existem estudos de uma possível associaçãocom tumores na
tiróide pela provável liberação de iodo no organismo, porém essesestudos não foram conclusivos.
Tartrazina: Apresenta excelente estabilidade àluz, calor e ácido, descolorindo em presençade ácido
ascórbico e SO2. Atartrazina tem despertado uma maior atenção dos toxicologistas e alergistas, sendo
apontado como o responsável por várias reações adversas, causando desde urticária, hiperatividade,
déficit de atenção até asma.
Resolução RDC n. 340/2002: Os alimentos que contentam o corante tartrazina (INS 102) na
sua composição deve declarar na lista de ingredientes o nome desse corante extenso:
“Tartrazina”
“É o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de
corante orgâniconatural.”
Corante Orgânico Sintético Idêntico ao Natural
Corante Caramelo:
Obtenção : por tratamento térmico controlado de carboidratos. Os carboidratos empregados
como matéria-prima são adoçantes nutritivos, de grau alimentício, disponíveis comercialmente.
Para promover a caramelização pode-se usar ácidos, álcalis e sais, de grau alimentício.
Aplicação: No Brasil, o seu uso é permitido, entre outras aplicações, em molhos, gelados
comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente
no sabor cola e guaraná.
Consumo acima 
do limite
Alterações corporais 
e alergias
Não é obrigatório 
declarar asquantidades de 
aditivos adicionado
Quanto estamos 
consumido?
Rotulagem dos Aditivos
Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes, deve constar de:
a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento;
b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex
Alimentarius FAO/OMS), ou ambos.
• Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um
em continuação ao outro, agrupando-os por função.
• Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes.
• Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente a função e, optativamente sua
classificação.
INS: significa International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de
Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos
Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema numérico
internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como
alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Acesse o site do Codex Alimentarius www.codexalimentarius.org> Standards > CAC/GL 36 – 1989 Class Names 
and the International Numbering System for Food Additives.
http://www.codexalimentarius.net/
Aditivos: contra ou a favor?