Ficha técnica (cálculos de peso dos alimentos)

Prévia do material em texto

Peso dos alimentos
TÉCNICA DIETÉTICA 
Peso bruto
Peso Bruto: da forma como eu adquiri, com resíduos que não serão utilizados na preparação, como as cascas, sementes, raízes, partes podres.
Peso líquido: Depois do preparo lavado, higienizado, cortado, fatiado, sem casca e etc, pronto para preparação. 
Peso final depois que passa pelo processo de preparo.
Indicador de parte comestível ou fator de correção
• Essencial para o planejamento de cardápios de dietas
• Calcula-se o valor das perdas inevitáveis por retirada de cascas aparas sementes, talos etc
• Permite que avaliação do valor nutritivo da dieta não fique sub ou superestimado
Erros devido a estimativa incorreta para evitar aumento de custos e desperdícios de alimentos, é uma constante obtida pela relação de peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.
IPC = índice de partes comestíveis
FC = fator de correção
PB = peso bruto ( alimento conforme se adquire)
PL = peso líquido ( alimento depois de limpo e pronto para utilização)
IPC (FC) = PB/PL (g)
Fatores que podem influenciar o IPC - Corte dos legumes, descascador, grau de amadurecimento, tempo entre a colheita e a oferta.
Fator de Correção 
Fator de Correção (FC) relaciona o peso bruto com o peso líquido. Utilizado para associar um peso ao outro conforme a necessidade se cálculo per capita
FC = PB/PL
Fator de correção (FC) fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante as etapas do pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados
FC = peso dos alimentos adquiridos/peso dos alimentos prontos para servir
Fator de cocção 
Fator de cocção (FC) peso do alimento após o procedimento de cocção, levando em consideração que alguns alimentos ganham peso, ou seja se hidratam, por exemplo arroz, o cuscuz. E outros perdem, ou seja desidratam, por exemplo a carne.
FC = peso do alimento × fator de cocção
Peso Líquido 
Peso líquido (PL) peso do alimento após os procedimentos de pré preparo, pronto para o preparo ou cocção, para obter-se peso líquido divide-se o peso bruto pelo fator de correção.
PL = PB/FC
Peso Bruto
Peso bruto (PB) peso total do alimento ao ser adquirido na compra peso utilizado para cálculo de custo.
PB = PL × FC
Ficha técnica serve para evitar desperdícios, ter uma padronização nas receitas como em bares e restaurantes, para que o cliente sempre saboreie o mesmo gosto da receita, saber o custo da receita para colocar o preço do prato ou colocar uma promoção. Ideal e indispensável para a gestão de um restaurante.