Resumo ficha técnica + exercícios com resolução!

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Fórmulas e
exercícios de ficha
técnica
 
Per capita = por 
cabeça, utiliza-se para
determinar a
quantidade de alimento
cru e limpo por pessoa.
Existem 2 tipos de per
capita, per capita 
liquido e bruto
O liquido é a
quantidade cru e limpa
por pessoa, o bruto é a
quantidade do alimento
inteiro por pessoa.
Índice de parte
comestível (IPC)
Para determinar as
quantidades corretas,
tanto para comprar,
quanto para avaliar o
custo e também o
espaço necessário no
estoque, estabeleceu-
se um índice chamado 
Índice de parte
comestível;
Esse fator é uma
constante para uma
determinada
qualidade
de alimento, e decorre
da relação entre peso
bruto e peso liquido.
Em alimentos que não
precisam descascar,
tirar sementes e
caroços, o fator de
correção é 1.
Peso bruto: peso do 
alimento tal como se
compra, antes deste ser
submetido às
operações preliminares
para sua preparação;
Peso liquido: peso do 
alimento que
efetivamente será
ingerido, para ser
utilizado pelo
organismo.
Fórmula Fator de
Cocção = peso cozido / 
peso cru
Fórmula IPC = peso
bruto/peso liquido 
Fórmula Per capita
BRUTO: PER CAPITA 
LIQUIDO X IPC
Fórmula Peso bruto
total: Per capita bruto
x n de pessoas
Quanto mais eu tiro do
alimento, maior será o
fator de correção.
Para calcular o custo
por porção é só
dividir o total pelo nº
de porções
Exercícios:
1-Calcule o peso
bruto total da carne
que deverá ser
adquirida para a
preparação carne
assada. O per capita da
carne é de 120g o
IPC é de 2,54 e o
número de porções é
igual a 250.
Resolução:
120 x 2,54 = 304,8
304,8 x 250 = 76,200g pra
tornar em kg, divide por
1000
76,200/1000 = 76,2kg
2-Calcule o IPC da
batata inglesa
considerando que o
peso liquido é de
850g e o peso bruto
é de 1,2kg
Resolução:
Fórmula IPC = peso
bruto/peso liquido
1200/850 = 1,4
3-Calcule o fator de
cocção da
preparação mingau
de aveia,
considerando que o
peso líquido da
preparação é de
1,5kg e que o peso
cozido é de 900kg.
Resolução:
Fórmula Fator de
Cocção = peso cozido
/ peso cru
900/1500 = 0,6
A preparação perdeu
durante o preparo.
Perdeu 40%
Para saber a perda
de rendimento:
Fator térmico (mesma
coisa que fator de
correção) - 100 = perda
de rendimento