Manual da Kombucha para Iniciantes · versão 1

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Manual da 
KOMBUCHA 
para iniciantes 
 
 
 
Engª de Alimentos Danielle Rubim Lopes 
 
 
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Facebook/Instagram: @alimentaacao 
danilopes@alimentaacao.com.br 
www.alimentaacao.com.br 
Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes 
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SUMÁRIO 
 
Apresentação ........................................................................................... 3 
A kombucha ............................................................................................. 4 
O que é?................................................................................................................................... 4 
A cultura ....................................................................................................................................5 
Benefícios à saúde ..................................................................................................................6 
A fermentação... ...................................................................................................................... 7 
O que tem dentro do copo? ................................................................................................8 
Como produzir kombucha em 6 passos ........................................... 9 
Materiais básicos: ....................................................................................................................9 
Higiene básica: .........................................................................................................................9 
1º passo: Preparo do chá .................................................................................................... 10 
2º passo: Adição da cultura ................................................................................................. 11 
3º passo: Fermentação ........................................................................................................ 12 
4º passo: Envase e saborização ........................................................................................ 13 
5º passo: Carbonatação ...................................................................................................... 14 
6º passo: Armazenagem ..................................................................................................... 15 
Considerações finais ............................................................................................................. 15 
Referências ............................................................................................. 16 
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Apresentação 
 
No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira “muda” de kombucha. 
Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma scoby mais rígida e uma massa 
gelatinosa de aparência nada bonita, confesso que senti nojo e joguei fora. 
Preparei meu chá e coloquei o restante do conteúdo dentro. 
Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria coragem de 
beber aquele líquido. Passado alguns dias, quando fui trocar o chá, os aromas 
frugais e adocicados me envolveram, e eu não hesitei, peguei um copo e 
imediatamente experimentei. Assim começou minha história de amor com a 
kombucha. 
Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a devorar 
tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu emprego na 
época por uma pós-graduação para poder estudar mais. Comecei a fazer eventos 
(workshops, palestras e oficinas) para poder compartilhar com o mundo algo tão 
maravilhoso e que faz tão bem para a nossa saúde. 
Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma certa 
de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você desista! Por 
isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa 
jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você 
possa seguir cultivando por muitos e muitos anos. 
Um abraço, Dani Lopes 
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A kombucha 
O que é? 
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e 
adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et 
al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas 
espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá 
(AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017). 
 
Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais 
básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde. 
Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares, 
resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose, 
hipertensão e alguns tipos de câncer (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009). 
 
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A cultura 
O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para 
Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um 
biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É 
um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da 
espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016). 
 
 
 
A composição microbiana da kombucha é bem variada tanto no conteúdo de 
bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; MARSH et al., 2014). 
Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de 
bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na 
composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros, 
somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata. 
A kombucha é muito conhecida como probiótica, no entanto, apenas bactérias 
dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são consideradas pela legislação 
brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para 
cultura, é difícil saber se tem micro-organismos desses gêneros e quando tem, se 
estão em número suficientes para conferirem benefícios a saúde. 
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Benefícios à saúde 
Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha (JAYABALAN 
et al., 2014), como: 
Destoxificação do sangue 
Redução do nível de colesterol 
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares 
Redução da pressão sanguínea 
Redução dos problemas inflamatórios 
Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota 
Promove funções hepáticas 
Normaliza a atividade intestinal, balanceie o microbioma intestinal, cure hemorróidas 
Redução da obesidade e regulação do apetite 
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal 
Estimula sistemas glandulares 
Proteção contra a diabetes 
Aumenta a resistência do corpo ao câncer 
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras 
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon 
Alivio da bronquite e asma 
Redução nos distúrbios menstruais e afrontamentos menopáusicos 
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas 
Redução do desejo de álcool por um álcool 
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia 
Alivio das dores de cabeça 
Melhora na visão 
Aumenta a longevidade 
Melhora o metabolismo geral 
Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos 
(VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que 
comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção 
do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na 
utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e 
humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas 
alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua 
eficáciadepende de bons hábitos de vida (alimentação balanceada, qualidade de 
sono, atividade física e gerenciamento do estresse). 
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A fermentação... 
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos, 
algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são 
(STEINKRAUS, 2002): 
 Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande 
diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos; 
 Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem 
necessidade da utilização de aditivos químicos; 
 Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos 
graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos; 
 Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos); 
 Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária. 
 
A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia. Embora 
nós tenhamos o hábito de falar fermentação para os processos que envolvem 
micro-organismos, este conceito não é o correto, pois bioquimicamente, a 
fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio (O2), quando este é necessário, 
chamamos de respiração celular. 
Durante o processo de transformação do chá em kombucha, as leveduras 
produzem álcool e as bactérias acéticas utilizam o álcool e parte do açúcar, 
aerobicamente como energia produzindo outros compostos, como ácido acético 
(vinagre), gás carbônico (CO2) e água (H2O) (VILLARREAL-SOTO et al., 2018). 
 
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O que tem dentro do copo? 
Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são 
encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose; 
ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico, 
tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1, 
B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios, 
proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica, 
dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre 
outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014). 
 
 
 
O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo, e não é de hoje que se 
sabe que é extremamente benéfica, pois apresenta compostos altamente 
antioxidantes e quelantes de metais, que protegem nossos tecidos e DNA da 
oxidação. A kombucha consegue melhorar a composição nutricional do chá, pois 
durante a fermentação há aumento na quantidade de compostos fenólicos, aos 
quais são atribuídas as atividade antimicrobiana e antioxidante, em especial (LOBO; 
DIAS; SHENOY, 2017). 
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Como produzir kombucha em 6 passos 
 
Materiais básicos 
- 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L 
- 1 cultura e um pequeno volume de kombucha (±100 ml) 
- chá verde ou preto 
- açúcar cristal ou demerara 
- voal, papel toalha ou outro material poroso para cobrir 
- elástico 
 
Higiene 
Embora bons hábitos de higiene sejam sempre essenciais, na elaboração de 
fermentados todo cuidado é pouco, pois se houver alguma contaminação em 
qualquer etapa, o contaminante vai crescer junto e comprometer tudo, então: 
- Prenda os cabelos, retire anéis e pulseiras e evite estar usando esmalte 
- Se possível não converse, nossa boca abriga milhares de bactérias que quando 
fora da cavidade bucal tendem a crescer descontroladamente 
- Lave bem as mãos, a bancada onde será realizado o processo e todos os 
utensílios que serão utilizados com detergente neutro e esponja nova 
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1º passo: Preparo do chá 
O chá é uma das bebidas mais populares e uma importante fonte de polifenóis, 
estes compostos estão presentes em todas as variedades de chá de Camellia 
sinensis, como o chá preto, chá verde, chá branco, oolong e pu-erh (chá vermelho). 
O chá mais tradicional, que dá à kombucha sua identidade, é o chá preto, 
podendo ser utilizado o chá verde (HANNAH CRUM, 2016) 
- Inicie fervendo 1 litro de água pura até ebulição 
 
 
 
- Adicione 7,5 gramas de chá ou 3 saquinhos e deixe sob infusão por 
aproximadamente 10 min ou de acordo com o tempo recomendado pelo 
fabricante. 
- Remova os saquinhos ou filtre as folhas de chá e adicione 4 colheres de sopa de 
açúcar. 
- Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente para não matar a cultura 
- Transfira para o vidro onde será realizada a fermentação 
 
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2º passo: Adição da cultura 
Essa etapa, chamada de inoculação, é onde ocorrerá a adição da cultura simbiótica 
contendo micro-organismos vivos ao chá. Pois do contrário, não há fermentação. 
O inóculo é composto pelo biofilme e pela fração de kombucha que será 
adicionada. 
Utilize 10% de kombucha, para adicionar ao chá que você preparou. Isso vai 
exercer um efeito protetor através da redução do pH, evitando que micro-
organismos oportunistas se desenvolvam, e também, vai funcionar como 
“arranque”, acelerando o começo das reações de transformação do chá em 
kombucha (NUMMER, 2013). Por último, coloque a SCOBY. 
 
É claro que estou partido da premissa que você já conseguiu uma SCOBY com um 
pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma 
doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou 
ainda, pelo Mercado Livre. 
A kombucha, assim como o kefir e outros fermentados, não se vende, se doa. Em 
alguns grupos, troca-se por 1 kg de açúcar como consideração. Sempre seja cortês 
com o doador, afinal, mais que a cultura, a pessoa esta doando seu tempo para 
que a kombucha chegue até você, e nada aborrece mais um doador que 
combinar, preparar e a pessoa não ir buscar, então, evite desmarcar em cima da 
hora ou deixar a pessoa esperando desnecessariamente. 
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3º passo: Fermentação 
Após a inoculação, cubra o recipiente com voal ou papel presos com elástico, de 
forma que permita aeração e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar 
a entrada de insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em 
temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C. 
 
Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a 
fermentação acabou, isso vai depender do seu paladar. O tempo de fermentação 
varia entre 7 e 14 d dependendo da estação do ano, no verão, leva de cerca de 7 
d, no inverno, 10 a 14 d. Quanto maior a temperatura, menor o tempo. Conforme 
você for adquirindo experiência, vai descobrir o ponto que lhe agrada mais. 
Nos primeiros dias de fermentação será possível perceber o aroma frugal 
desprendido. A partir do sétimo dia, você pode começar a provar a doçura. A 
kombucha, quando pronta, deve ter um sabor levemente adocicado e acético 
(avinagrado). Embora isso seja considerado por algumas pessoas indesejável, é 
uma característica da bebida. Percebendo que a doçura ainda está acentuada, siga 
com a fermentação até atingir o sabor desejado. 
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4º passo: Envase e saborização 
Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em garrafas e 
guardar na geladeira para parar de fermentar. A bebida pode ser consumida 
assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas antes de qualquer coisa, reserve o 
volume necessário para iniciar sua próxima fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL 
para 2 L). 
Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá carbonatar (próximo passo), pois são mais 
seguras, eliminando o risco de explosões. 
 
Para saborizar, podem ser adicionados pedaços, suco ou extrato de frutas, outras 
infusões herbais, especiarias (cravo, canela, cardamomo), entre outros. Utilizede 10 
a 20 % do volume em ingredientes para saborização. 
Ex: 
Para 10%: 450 mL de kombucha + 50 mL de suco ou chá 
Para 20%: 400 mL de kombucha + 100 mL de suco ou chá 
Sugestões: limão com gengibre, manga com cravo, maçã com canela, chai (chá 
preto com especiarias), abacaxi com hortelã. 
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5º passo: Carbonatação 
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para 
produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo 
secundário de fermentação já dentro da garrafa. 
Como na fermentação propriamente dita grande parte do açúcar já foi consumido, 
os ingredientes utilizados na saborização irão aportar um pouco mais energia para 
os micro-organismos continuarem ativos e produzirem gás carbônico como 
produto final. Logo, a garrafa deve ser fechada para segurar a carbonatação. 
Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3 
d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura 
ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7 
d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente. 
Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de 
servir. Frutas com menor teor de açúcar como o limão, maracujá, morango, 
necessitam da adição de uma pequena quantidade de açúcar, já as mais doces, 
como manga e abacaxi, não necessitam. Lembrando que neste processo, a 
tendência é de que forme pequenas quantidades de etanol, então quanto antes 
você refrigerar melhor para interromper o processo. 
 
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6º passo: Armazenagem 
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração 
(±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos, 
logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé, 
para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade 
varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional. 
Diversos fatores fazem com que a kombucha tenha um período maior de 
conservação em relação ao chá, como sua acidez, compostos antimicrobianos e 
micro-organismos que inibem patógenos por competição. Esses fatores, 
juntamente com o uso do frio, fazem com que a bebida mantenha o aspecto, 
aroma, sabor e cor por um período maior de tempo. 
O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também melhora as 
características sensoriais da bebida, eliminando off flavours e clarificando pela 
precipitação das enzimas e células microbianas. 
 
Considerações finais 
As infinitas possibilidades de saborização, de aplicações culinárias em drinks, 
molhos, conservas, condimentos, entre outros, faz com que a kombucha tenha se 
popularizado, assim como por suas propriedades funcionais que otimizam a nossa 
saúde e regulam nosso organismo como um todo. Mais dicas e informações você 
encontra nas minhas redes sociais. Um abraço e bom cultivo! 
 
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Referências 
 
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MARSH, A. J.; O’SULLIVAN, O.; HILL, C.; ROSS, R. P.; COTTER, P. D. Sequence-
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TAILLANDIER, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of 
Food Science, v. 83, n. 3, p. 580–588, 2018. 
 
	Apresentação
	A kombucha
	O que é?
	A cultura
	Benefícios à saúde
	A fermentação...
	O que tem dentro do copo?
	Como produzir kombucha em 6 passos
	Materiais básicos
	Higiene
	1º passo: Preparo do chá
	2º passo: Adição da cultura
	3º passo: Fermentação
	4º passo: Envase e saborização
	5º passo: Carbonatação
	6º passo: Armazenagem
	Considerações finais
	Referências