Dieta nas doenças DBD e métodos de aferição da dieta em nível individual

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A frequência de consumo de açúcar é mais importante do que a quantidade para levar a cárie 
Alimentos mais retentivos e que permanecem mais tempo ao dente também colaboram 
fortemente para a cárie 
Disseminação do flúor por meio de abrangência coletiva – fluoretação das águas, ajudou na 
redução de cáries 
Margem de segurança maior por meio do flúor, pois seria necessário a ingestão de mais açúcar 
para estabelecer a doença 
Não só o flúor vai eliminar os fatores que causam a cárie – apenas causa uma redução e uma 
margem de segurança melhor, logo o flúor não tornou a relação açúcar-cárie mais fraca 
 
Mensuração da cariogenicidade: 
Monossacarídeos e dissacarídeos possuem baixo peso molecular e rápida metabolização por 
bactérias do biofilme – mais cariogênico 
Polissacarídeos são moléculas complexas, com ação enzimática para degradação, logo a 
cariogenicidade depende da forma de preparo. Dito isso, a gelatinização durante cozimento = 
maior potencial acidogênico. 
 
Influência da cariogenicidade: 
Consistência do alimento, eficiência da mastigação, temperatura do alimento, liberação do 
alimento da boca, hidrólise em monossacarídeos, localização, composição, consistência e o ph 
do biofilme dental. 
Abundância de carboidratos = armazenamento de polissacarídeos intra e extracelulares 
 
PIC 
Usados como reserva intracelular de glicogênio 
Formado a partir de vários tipos de carboidratos 
Importância para o biofilme – metabolizados em períodos de escassez de nutrientes 
Diversos microrganismos dentários são capazes de produzir PIC: s. mutans, s. mitis, s. sanguis, 
Actinomyces viscosus, a. naeslundii, lactobacilos casei 
 
PEC 
Somente a sacarose serve de substrato para sua formação 
Favorece a adesão de bactérias na superfície dentária, como entre bactérias (biofilme mais 
organizado) 
Aumentam a porosidade do biofilme = mais cariogênico 
Maior difusão de nutrientes da superfície do biofilme até as suas camadas mais profundas 
Ácidos em contato com a superfície dentária 
 
Ph do biofilme: 5.5 críticos para o esmalte e 6.5 para dentina 
As bactérias no biofilme são capazes de metabolizar carboidratos e gerar ácidos -> após 
consumo de açúcar -> ph mais baixo 
+ frequencia desse processo = + tempo de ph crítico = + chance de estabelecimento da cárie 
A mensura do pH na boca não nos diz o potencial cariogênico do alimento, apenas o potencial 
de deixar o ambiente bucal ácido, isto pois não só a acidez determina a cariogenicidade, isso 
envolve fatores como a mastigação, a consistência do alimento, etc. 
 
Curva de Stephan 
 
Essa curva muda de acordo com as condições do paciente – dentes saudáveis ou não, por 
exemplo 
 
 
 
Adoçantes 
Com a mudança dos hábitos alimentares foi estabelecido um uso maior de alimentos 
processados no dia a dia das pessoas 
Isto implica no pouco controle que temos sobre a quantidade de açúcares nas comidas (açúcar 
oculto) 
 
Adoçantes cariogênicos: 
Possuem sabor doce e tem importantes funções para os alimentos pois podem inibir o 
crescimento microbiano ao ligar água em geleias e gelatinas (efeito osmótico), adicionam 
textura, ajuda na levedação ou fermentação e equilibra a acidez de alimentos. 
• Xarope de milho de alta frutose 
Mais barato 
Fornecido por pela degradação enzimática do amido de milho 
Adoçante mais doce, pois a frutose é mais doce que a sacarose 
• Amidos 
Não é substrato direto para a fermentação bacteriana, mas podem ser hidrolisados para 
maltose, isomaltose e glicose na cavidade bucal, 
Amido também pode influenciar a pegajosidade dos produtos 
 
Agentes de volume não cariogênico: 
Aditivos que aumentam o peso ou volume de um material alimentício que não tem 
funcionalidade 
Incluem frutados, polidextrise e nutriose 
Tem amplas aplicações em vários tipos de alimentos 
 
Substitutos da sacarose: 
Polímeros de glicose e oligossacarídeos de glicose, frutose e galactose 
Mais barato e podem ser benéficos a saúde, pois estimulam o crescimento de microrganismos 
bons para o organismo – pró bióticos 
Podem ser mais fibrosos, menos digeríveis, conter mais ou menos energia, produzir uma menor 
elevação dos níveis de açúcar no sangue 
• Polimentos de glicose maltodesxtrinas (oligossacarídeos cariogênicos): 
Usados para aumentar conteúdo energético dos alimentos 
Podem ser prescritos para crianças com insuficiência renal ou atletas – necessidade de mais 
energia 
Condições que requerem alta ingestão de açúcar 
Podem ser fermentados diretamente no biofilme dentário 
 
• Tagatose (monossacarídeos provavelmente pouco cariogênicos e não cariogênicos): 
Similar a frutose em estrutura 
Achada em muitos alimentos 
Produz resposta glicêmica mais baixa e zero calorias 
Tem atributos físicos idênticos aos da sacarose, sendo a doçura também comparável 
 
Dissacarídeos provavelmente pouco cariogênicos e não cariogênicos: 
• Trealose 
Tem duas moléculas de glicose 
Achada em mel e cogumelos 
Doçura aprox. 45% de sacarose 
Podem ter também: palatinose (isomaltulose), trealulose, turanose, maltulose, leucrose 
 
Substitutos da sacarose não cariogênicos: 
Não calóricos: estévia, aspartame, ciclomato, sacarina 
 Usados em muitos produtos 
 Usado em dentifrícios e em adoçantes e comprimidos para uso em alimentos 
 Não são metabolizados para ácido pelos microrganismos da cavidade bucal 
• Estévia: folha doce, 250 a 300 vezes mais doce que a sacarose. Chamou atenção com a 
elevação da demanda de adoçantes com baixos carboidratos e baixo conteúdo de 
açúcar. Extratos de glicosídeo de esteviol não são cariogênicos 
 
Adoçantes calóricos: 
Sorbitol e xilitol 
Esses adoçantes vieram como estratégia para melhorar a saúde dos dentes 
Usados em confeitaria, em chicletes, chocolates, etc. 
São parcialmente absorvidos no intestino delgado e passam para o cólon onde podem induzir 
diarreia osmótica 
Não é recomendado para crianças, pois a diarreia osmótica pode desidratar a criança 
Não são usados pelos microrganismos que dominam o biofilme dentário 
A exposição prolongada ou frequente ao sorbitol resulta em alterações na ecologia da placa em 
favor das bactérias 
pH da placa cai somente em níveis marginais – pH crítico raramente é obtido no biofilme 
propriedades hipoacidogênicas do sorbitol não representam uma ameaça cariogênica para a 
maioria dos indivíduos 
• Xilitol 
Na maioria dos microrganismos não fermentam 
Papel bacteriostático sobre o grupo mutans – degradação celular, formação de vacúolos 
intracelulares e outros danos para a célula 
Não reduz pH da placa 
Uso frequente e por um longo tempo causa uma alteração no metabolismo do biofilme e menor 
formação de ácido a partir da sacarose 
Reduz o nível de streptococos do grupo mutans no biofilme: frequência da mastigação, nível 
inicial de estreptococos do grupo mutans. 
 
Fatores protetores nos alimentos: 
• Produtos derivados do leite 
Propriedades anticariogênicas: cálcio, fosfato, caseína e lipídios 
Lactose: açúcar menos acidogênico e cariogênico 
Queijo: aumento do pH bucal pela estimulação do fluxo salivar, elevação das concentrações de 
cálcio na placa 
• Probióticos 
Efeito inibitório: competem com as bactérias cariogênicas 
Prevenção da cárie: manutenção de uma microbiota bucal saudável pela modificação por 
bactérias não residentes 
Bactérias probióticas: lactobacillus e bifidobacterium 
 
Dieta e erosão dental: 
Erosão dental é definida como a dissolução do mineral apatita causada por ácidos de outra 
origem que não introduzidos no ambiente bucal 
A dieta desempenha um papel importante na erosão dos dentes: 
 
 Como ocorre? 
Modificada pelas propriedades químicas e físicas de um alimento ou uma bebida e por fatores 
biológicos e comportamentais 
Químicos e físicos: pH, ácido total, teor de cálcio, conteúdo de fosfato e adesividade 
Biológicos: Taxa de fluxo salivar, capacidade tampão, composição da saliva, formação da 
película, composição dodente, anatomia dental e dos tecidos moles 
Comportamentais: estilo de vida, hábitos de consumo de alimentos e bebidas, frequência, 
duração e cronologia da exposição 
 
Grupos de risco: crianças e adolescentes, atletas, determinadas profissões (padeiros e doceiras), 
indivíduos com baixo fluxo salivar, usuários de drogas. 
 
Registro das informações do diagnóstico: entrevista de 24H, diário alimentar, questionários 
específicos 
• Diário alimentar: 
Formulário entregue ao paciente, esse deve ser bem orientado quanto ao preenchimento 
Registro de todos os alimentos e bebidas consumidos 
Período de 3 a 7 dias 
Medicamentos, pequenos lanches, café, bala, goma de mascar 
Horários e porções de cada alimento 
 Vantagens: independente de memória, bastante preciso 
Limitações: envolve mais tempo e colaboração do paciente, pode não apresentar hábitos 
alimentares habituais. 
• Entrevista de 24H 
Paciente relata verbalmente todos os alimentos consumidos durante as últimas 24H 
É utilizado como segunda opção para pacientes não colaboradores 
Vantagens: não induz alterações na dieta, rápido preenchimento 
Limitações: necessidade de o paciente recordar sua ingestão alimentar, pode não apresentar os 
hábitos alimentares habituais 
Questionários específicos: 
Preenchido o consumo destes alimentos do ponto de vista da cárie dentária 
Após o preenchimento, o formulário dá a ideia do risco da cárie que a alimentação do paciente 
lhe causa 
• O questionário de frequência alimentar 
Permite o cálculo em massa da quantidade de açúcar ingerido. 
Vantagens: boa reprodutividade e validade, necessita menos treinamento do paciente 
Limitações: lista de alimentos muito extensa, perda de informações de alimentos não inclusos 
na lista 
 
Tratamento 
Avaliar a dieta do paciente cário-ativo 
Aconselhamento dietético com base na realidade do indivíduo 
Informar sobre a etiologia da cárie dentária e sua relação com a dieta 
Propor redução e/ou substituição do consumo de açúcar 
Solicitar auxílio de nutricionistas