INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA

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AULA 1 – 25.06.2021 
 
 
O QUE É TÉCNICA DIETÉTICA? 
 
- Visa evitar os perigos biológicos (higienização), 
perigos físicos (engasgo com osso, por exemplo) 
e perigos químicos (resquícios de sanitizantes); 
- É a sistematização e o estudo dos procedimentos 
para tornar possível a utilização dos alimentos, 
visando a preservação do valor nutritivo e a 
obtenção dos caracteres sensoriais desejados. 
Também fazem parte da técnica dietética as 
operações tecnológicas a que são submetidos os 
alimentos e as modificações ocorridas durante seu 
processamento (PHILIPPI, 2006); 
- É por meio do estudo da técnica dietética que o 
estudante entra em contato com as 
transformações químicas, físicas, sanitárias e 
sensoriais decorrentes das etapas de pré-preparo 
e preparo dos alimentos, em escala doméstica ou 
coletiva, com vistas à promoção da segurança 
alimentar e nutricional (DOMENE, 2011); 
- Cabe ao nutricionista orientar sobre técnicas de 
preparo dos alimentos, orientar quanto às técnicas 
higiênicas e dietéticas relativas à alimentação, 
elaborar e implantar as fichas técnicas das 
preparações (resolução CFN nº 600, de 25 de 
fevereiro de 2018). 
 
INGESTÃO ALIMENTAR 
 
FATORES INTRÍNSECOS: 
- Condições fisiológicas e patologias do indivíduo 
que vai ingerir o alimento. 
 
FATORES EXTRÍNSECOS: 
- Hábitos alimentares; 
- Preferências; 
- Condições socioeconômicas, culturais e 
ambientais. 
 
OBJETIVOS DA TD 
 
- Digestivo: consiste em modificar os alimentos 
por meio de processos culinários a fim de facilitar 
a digestão/aumentar a digestibilidade (separação 
de partes → cocção → modificação da textura); 
- Nutricional: consiste em selecionar os melhores 
métodos de preparo de alimentos para otimização 
 
 
 
 
e conservação máxima do seu valor nutricional; 
- Higiênico: promoção de técnicas a fim de evitar 
a ação de fatores externos (parasitos, substâncias 
tóxicas e microrganismos) que possam prejudicar 
a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, 
prolongar sua vida útil e evitar contaminação 
cruzada (transmissão de um microrganismo de um 
alimento para o outro), reduzir ou eliminar 
contaminantes em todas as etapas do processo e 
evitar a proliferação de microrganismos; 
- Sensorial: os alimentos precisam ser 
preparados para serem degustados e despertando 
todos os sentidos; 
- Econômico: escolher técnicas que considerem 
os custos, os RH (no caso de restaurantes) e os 
materiais disponíveis, visando: safra e 
disponibilidade, planejamento de compras, per 
capita, armazenamento, aceitabilidade e 
reaproveitamento. No planejamento de cardápios 
e na produção de refeições deve ser considerada 
a viabilidade econômica no nível doméstico e para 
coletividades, regra que se aplica também à 
estruturação de políticas e aos programas de 
alimentação e nutrição; 
- Dietético: consiste em adequar a forma do 
alimento de acordo com as necessidades 
fisiológicas ou patológicas do indivíduo; 
- Operacional: organização do sistema de 
alimentação, incluindo: espaços físicos, materiais, 
equipamentos e utensílios, planejamento de 
cardápios e capacitação de pessoas selecionadas 
para o trabalho; 
- Ético: deve haver o respeito pelos hábitos do 
indivíduo e unir isso às bases da literatura 
científica; 
- Legal: refere-se à dimensão regulatória, que 
inclui a legislação de alimentos, a legislação 
sanitária, a legislação dos programas federais de 
alimentação, assim como a legislação que trata da 
obediência ao Código de Ética Profissional, entre 
outras; 
- Cultural: visa a forma de produção dos 
alimentos, estruturas sociais e representações 
sobre a saúde e a religião; 
- Ambiental: seleção de alimentos/técnicas que 
visem a proteção ao ambiente e à natureza como 
a menor produção de resíduos, agricultura 
sustentável e redução do uso de gás de cozinha; 
- Emocional: relações de prazer (ou não) com o 
alimento, atributos intrínsecos do alimento (sabor, 
aroma, consistência, temperatura), efeitos 
fisiológicos e condição em que ocorre o consumo. 
 
LABORATÓRIO DE TD (LTD) 
 
- Espaço para visualizar as transformações dos 
alimentos de forma a agregar ensino (aulas de 
TD), pesquisa (avaliar os efeitos da fritura com 
óleo de coco no perfil de pescado – profa. Giselda) 
e extensão (oficinas culinárias com a população 
para orientação alimentar); 
- São elaborados protocolos de preparações com 
os diversos grupos de alimentos, com o objetivo 
de desenvolver receitas culinárias, conhecer as 
modificações ocorridas com os alimentos durante 
a manipulação, preparar o alimento, estudar 
indicadores e dimensionar pesos, medidas e 
porções de alimentos; 
- Os ensaios com alimentos nas aulas de 
graduação em Nutrição promovem a aproximação 
dos estudantes com a dietética, o que é essencial 
para o exercício da profissão; 
- É o espaço pedagógico adequado para a 
formação do nutricionista em técnica dietética e 
contribui para a aquisição das dez competências 
fundamentais (DOMENE, 2011): 
1. Identificar as características de qualidade para 
a seleção dos gêneros alimentícios, a partir do 
reconhecimento do padrão; 
2. Compreender e controlar as alterações que os 
alimentos sofrem no processo de preparo; 
3. Compreender os efeitos das diferentes técnicas 
de preparo sobre as características nutricionais, 
sensoriais e sanitárias dos alimentos e identificar 
a mais adequada para cada situação, 
considerando os recursos existentes (humanos, 
equipamentos e infraestrutura, orçamento); 
4. Indicar o processamento que resulte em maior 
retenção de nutrientes e de compostos bioativos e 
que promova sua biodisponibilidade; 
5. Reconhecer temperaturas compatíveis com a 
segurança sanitária para as etapas de pré-
preparo, preparo, conservação e distribuição de 
alimentos de modo a evitar situações de risco, que 
derivem em enfermidades transmitidas por 
alimentos; 
6. Indicar o procedimento de preparo que evite a 
produção de compostos com ação tóxica ou 
antinutricional (reação de Maillard, oxidação 
lipídica, aminas heterocíclicas); 
7. Aplicar protocolos de análise sensorial para 
avaliar características de qualidade e aceitação de 
alimentos; 
8. Desenvolver receituário padrão (fichas técnicas 
de preparo); 
9. Planejar cardápios para indivíduos ou 
coletividades, reconhecendo especificidades de 
ordem cultural, atendendo às recomendações 
nutricionais, otimizando o emprego de recursos 
naturais e racionalizando a produção de resíduos; 
10. Estimar o custo do alimento. 
- O LTD possui algumas regras para o 
funcionamento adequado e rendimento do 
trabalho: 
1. Conduta pessoal; 
2. Higiene pessoal; 
3. Manipulação de alimentos; 
4. Higienização de materiais, utensílios e 
equipamentos; 
5. Planejamento e organização do trabalho.