Cozinha Mediterrânea - Resumo

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História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Pré-história 
200 000 a.C. - Homo sapiens 
Idade antiga 
4.000 a.C. – escrita 
Idade média 
456 d.C. – queda do império romano 
Idade moderna 
1453 – queda de Constantinopla 
Idade contemporânea 
1789 – revolução francesa 
 
 
 Linha do tempo: influências nas cozinhas do Mediterrâneo 
 
500.000 até 10.000 a.C. 
Pré-história – Paleolítico - desde o fogo, início da cocção, caça e coleta de grãos. 
10.000 até 6.000 a.C. 
Pré-história – Neolítico - agricultura e criação de animais (ovelha, cabra, porco, 
vaca) e cerâmica. 
5.000 a.C - Sumérios 
Pré-história – Idade dos metais – cidades, comércio, arado, $$, escrita 
cuneiforme Suméria. 
Trigo e cevada passam a ser base de pratos, pães e cerveja 
4.000 a.C 
Início do domínio da fermentação 
História antiga - época do uso do sal e de métodos de conservação. 
3.150 a.C. - Egípcios 
2.300 a.C. – Fenícios, os primeiros a cruzar o mediterrâneo até Portugal. 
2.000 a.C. – Babilônios, Hebreus (kashrut – regras alimentares da cozinha judaica) 
 
Linhas do tempo 
1.600 a.C. – Gregos, alimentação baseado em vegetais, azeite, vinho e pães. 
800 a.C. - Assírios 
753 a.C. – Romanos dominaram todo o mediterrâneo 
550 a.C. - Persas 
Cristianismo ano zero – início do cristianismo 
330 – Bizantinos (romanos), ocorre a fundação da cidade de Constantinopla (atual 
Istambul) 
Idade média – invasão dos bárbaros, feudalismo, reinos, terroir 
476 - Queda do império romano 
610 – Maomé, Islã Arabiza o Mediterrâneo 
632 a 750 – domínio árabe islâmico em apenas 120 anos. HALAL – regras alimentares 
da cozinha islâmica. 
1.453 – Império Turcos e otomanos 
 Queda de Constantinopla 
1.488 - Bartolomeu Dias chega ao pacífico 
 Início das navegações 
1.492 – Reconquista cristã ibérica 
 Descobrimento das Américas 
1.498 – Vasco da Gama navega para as índias 
1.500 – Cabral descobre o Brasil 
História Contemporânea – renascença, chegada do tomate, milho, arroz, 
batatas 
História Moderna - Queda de Constantinopla e do Império Bizantino/Romano do 
Oriente 
 
Península ibérica 
Península Ibérica na era Romana 
Península Ibérica Islâmica – período de dominação dos árabes 
Península Ibérica e sua reconquista cristã 
A era das navegações de Portugal e Espanha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produtos ícones do mediterrâneo ---------------------------------------------------------------------------------- 
África: café. 
Ásia: especiarias, chás, açúcar de cana. 
Américas: tomates e pimentões. 
 
Trigo é o principal carboidrato da região. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produtos ícones 
 
 
 
 
 
Cozinha do Levante ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
O Leste em árabe. 
Cozinha Levantina = Oriente médio. 
Países: Líbano, Síria, Jordânia, Israel, Palestina, Iraque e o sul da Turquia. 
 
Gastronomia: 
• mezzes (pratinhos do oriente árabe), 
• Influenciou a cozinha europeia atual – acepipoes, tapas (espanhol), 
antepastos (italianos) 
 
Alimentos: 
• Bulgur – trigo para kibe. Uso: Tabule e kibe 
• Azeite, coalhada (iogurte drenado), cordeiro (gordura, carne), 
• Grão de bico. Uso: falafel e homus, 
• Picles, alho, frutas secas e castanhas. 
• Berinjela, limão siciliano, mel ou xaropes, manteiga clarificada, gergelim. 
• Pães pita, esfihas, manakiches ou fatayer, 
• Shawarma (churrasco grego/ espeto giratório), falafels, machui 
(espetinho), folhas e ervas, pastas variadas, kibes diversos 
 
Confeitaria Sírio-libanesa: 
• Bolos e doces derivados de pão folha. 
• Nogats e doces a base de sêmola. 
• Baklawas com Kashta (creme de natas) 
 
Bebidas: 
• Arak – aguardente de uva anizada, 
• Café sírio, 
 
Cozinha do Levante 
• Chá preto, 
• Sherbets – refresco a base de xaropes, 
• Ayran – iogurte, água, gelo e um toque de sal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Linha do tempo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
A primeira civilização europeia importante, em especial a partir de 1.000 a.C. 
 
Grécia Antiga até 323 a.C. 
800 a.C. – período estimado para a composição da ilíada e da odisseia. (homérico) 
VIII a.C. – início da expansão grega. (arcaico) 
594 a.C. – reformas de Sólon: abolição da escravidão por dívidas. (arcaico) 
508 a.C. – a democracia é estabelecida em Atenas. (arcaico) 
490-479 a.C – guerras greco-pérsicas. (clássico) 
431-404 a.C – guerra do Peloponeso. (clássico) 
374 a.C. – esparta é derrotada por Tebas. (clássico) 
338 a.C – a Grécia é conquistada pelos macedônios. (helenístico) 
336 a.C – Alexandre sobe ao trono da Macedônia. (helenístico) 
323 a.C. – Alexandre morre e seu império desmorona. (helenístico) 
 
Grécia Romana até 330 d.C. 
Influência no Symposium romano. 
 
Grécia Romana Bizantina até 1453 d.C. 
Constantinopla -> Império Bizantino até Ano 330 - 1.453. 
Invasão Turca. 
Futura Istambul. 
 
Grécia otomana até 1827 d.C. 
Sobras do Império Bizantino. 
Queda de Constantinopla em 1.453. 
Muitos “gregos bizantinos” convertidos ao islã e à identidade do ser “turco”. 
Batalha de Navarino. 
Fim do domínio turco em 1.827. 
Início do nacionalismo grego. 
 
Cozinha Grega 
 
República Parlamentarista Grega 
Atualmente. 
 
Cozinha Grega ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Mel e xarope 
Coalhada 
Frango e ovos 
Alho 
Azeite e azeitonas 
Queijos 
Limão siciliano 
Abobrinha 
Cordeiro 
Porco – fator de identidade 
Peixes e frutos do mar 
Berinjela 
 
Pães básicos 
Massa phylo 
Paes achatados – pita 
 
Influência na cozinha Grega X Itália 
Makaronia me kima – macarrão com carne 
Pastitsio – espécie de lasanha com diferentes tipos de macarrão 
 
Influência Turca – Persa - Árabe 
Tzatzik – molho de iogurte, pepino, alho, dill... 
Keftedes 
Bourekis 
Moussaka 
Dolmas – técnica de legumes/frutas recheados. 
Sarma – técnica para envelopar um alimento. 
 
Carnes 
Gyros - de porco e cordeiro 
Souvlaki – espeto de carne. 
Enrolados no pão. 
 
Outras 
Tyropita – queijo no pão. 
Spanakopita – espinafre no pão. 
Hommus 
Skordalia - purê e alho e batatas. 
Horatiki Salata – salada clássica. 
Fasolada – cozido de favas (prato nacional). 
Psarosoupa - sopas a base de peixes. 
 
Confeitaria e bebidas 
Kourabiedes 
Baklava 
Loukoumades 
Gallaktoboureko 
Glyka Tou koutalious - “Doces de Colher” 
Café Grego 
Ouzo 
Vinho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Linha do tempo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
476 – A cidade ganhou forma através do Império Bizantino e Império Romano do 
Oriente. Constantinopla - sede do Império Bizantino. 
330 a 1453 - Cultura Greco-Romana. 
Sultão Mehmed II entrando em Constantinopla. 
Tomada de Constantinopla por Turcos 1.453 por volta da era das navegações. 
Basílica de Hagia Sophia torna-se Mesquita de Hagia Sophia. 
Absorção do império mameluco/egípcio e domínio do mundo árabe através do 
sultão turco. 
De 1.300 a 1.683 - Extensão Império Otomano. 
1.900 – Declínio do Império Otomano. 
1.923 – Formação da república turca. 
 
 
Turquia ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
A Turquia está entre a Ásia e a África. 
Istambul é a cidade mais populosa da Europa. 
 
Cozinha truca -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Mel e xaropes 
• Manteiga clarificada 
• Frutas secase castanhas 
• Alho 
• Azeite 
• Coalhada 
• Limão siciliano 
• Picles 
• Cordeiro 
• Arroz 
 
Cozinha turca otomana 
• Berinjela 
• Tomate 
 
Pães: os pães são feitos na chapa de ferro fundido (saj) ou no forno tandur. 
• Lahmacun – tipo de esfihas 
• Simit - rosquinha 
• Pides – esfihas turcas 
• Cigara borek – boreka em forma de cigarro. 
• Pão básico 
• Gozieme – panqueca de massa fylo. 
• Yufka 
 
O que é Kebab – elemento grelhado, mas se popularizou o sanduiche no mundo. 
 
Variações: 
• Sanduiche enrolado 
• Pratos elaborados 
• Pratos Típicos -Chelo Kabab (prato nacional do Irã) 
• Sanduíches abertos 
• Pizza Kebabs 
• Sanduíches Abertos – beirute 
 
Shawarma 
Doner – giratório 
Gyros – 
Churrasco grego – 
 
Shish Kebab (kebab no espeto): Turquia carne grelhado – espeto na horizontal 
Mechui – árabe. 
Souvlaki- gregos. 
Kabab – Líbano, persas 
Kabob – índia, Iraque. 
Espeto Moro – Espanha. 
Espetadas PORTUGAL 
Espetinhos BRASIL 
 
COZINHA TURCO-OTOMANA: 
• é da época do império turco-otomano, 
• são uma cozinha de palácio, 
• mais complexa. 
 
COZINHA TURCA: 
• República turca, 
• Mais atual. 
 
CONFEITARIA TURCO-OTOMANA: 
• Foram os primeiros a terem acesso ao açúcar no mundo ocidental. 
• Confeitaria doce. 
Doces: Lokums Enrolados, Nogats e Baklavas Variados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Linha do tempo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Desde 2.000 a.C. – a região era habitada pelos chamados: povos itálicos. 
753 a.C a 509 a.C. - fundação de Roma e Monarquia. 
753 a.C a 509 a.C. - Reino romano e a teórica fundação da cidade. Domínio latino 
e depois etrusco. 
de 750 a.C a 500 a.C. - Etruscos vindos da Ásia Menor, logo dominaram aldeias 
latinas na região da atual Roma, dominaram e expandiram a cidade. 
509 a.C a 27 a.C. - República Romana. 
280 a.C. - Magna Grécia, nome dado ao sul da Itália por Romanos dada a influência 
Grega. 
27 a.C a 476 d.C. - Império Romano em Roma. 
Até 1.453 - Ao fim do Império Romano ocidental X Consolidação do Império Romano 
Oriental – chamado recentemente por historiadores de bizantino. 
Cristianismo se espalha - o primeiro imperador convertido ao cristianismo é 
Constantino. 
 
Gastronomia do Império romano ---------------------------------------------------------------------------------- 
Dieta vegetariana. 
• Trigo. 
• Azeite. 
• Vinho. 
• Pães. 
• Azeitonas. 
• Ovos. 
• Frutas, legumes, grãos e hortaliças. 
• Aves, carnes de caça e peixes e frutos do mar. 
• Cogumelos e trufas. 
 
Conservas: Embutidos, queijos, garum, bottarga. 
 
Império romano 
 
 
 
 
 
A região ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
O chamado grande Magred compreende 5 países e diversos povos, dentro deles 
os bárbaros. 
 
Países: Marrocos, Mauritânia, Argélia, Tunísia e Líbia. 
 
 
 Marrocos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Casablanca – maior cidade 
Povos importantes: 
• berberes, 
• judeus sefarditas, 
• árabes - imigraram junto com a islamização e arabização do norte da África, 
que era cristão ou berbere. 
 
Cozinha Marroquina 
• Gosto pelos guisados 
• Texturas de sopa, caldo e cozidos, que variam de acordo com a quantidade 
de líquido a partir do guisado; 
• Uso de especiarias em grande quantidade; 
• Comida faz uso de vários ao mesmo tempo: doce, salgado, azedo, amargo 
e apimentado; 
• Na Tunísia, pela proximidade com Sícila, muitos pratos levam macarrão; 
• Uso de trigo durum (sêmola) para o couscous (origem berbere); 
• O Marrocos é o país e gastronomia mais conhecido internacionalmente. 
• Similaridade de ingredientes com o oriente médio, porém pratos muito 
diferentes. 
 
 
 
Magreb - oeste 
Ingredientes ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Couscous de sêmola. 
Merguês – linguiça de cordeiro apimentada. 
Warqa – massa fylo (massa liquida feita numa chapa quente pincelada como se 
fosse uma panqueca bem fina) 
 Bestilas – torta de massa fylo finalizada com açúcar de confeiteiro e canela. 
Chá marroquino – infusão de hortelã com chá verde ou só hortelã com açúcar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A região ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Portugal e Espanha. 
 
Espanha ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
História da Espanha e Península Ibérica: 
• 200 a.C. – povos celtas, nativos e romanos. 
• Domínio Romano até o início do cristianismo. 
• 418 d.C. – povo germânico e bárbaro vindo da Ásia. 
• 700 d.C. a 1492 – invasão e domínio Árabe-islâmico. 
• Escrita árabe na Espanha – 700 anos da cultura árabe na região. 
• 790 d.C. – reconquista cristã volta para o domínio Visigodo. 
 
Importância das navegações 
• Explosão do comércio com a rota das especiarias 
• 1.492 – descobertas das Américas (batatas, tomate, cacau e pimentas) 
 
As influências 
Influência andaluzas (700 anos): 
• Cítricos. 
• Arroz. 
• Amêndoas. 
• Açúcar de cana. 
• Frutas secas. 
• Açafrão. 
 
Influências romanas: 
• Mel. 
• Azeite. 
• Vinho. 
• Pães. 
 
Península ibérica 
• Queijos. 
• Embutidos. 
 
Influências religiosas: 
Cozinha cristã: 
• O gosto pela carne de porco. 
• Torrone. 
• Churros. 
• Crema catalana. 
• Doçaria de convento: ovos, leite e açúcar. 
• Rabanada. 
 
Cozinha Andaluza (muçulmana): 
• Escabeches – método de conservação em vinagre. 
• Gosto pelas azeitonas. 
 
Cozinha Sefardita (judaica do norte da África): 
• Legumes – em especial berinjela. 
• Empanadas – influências judaica-marroquina. 
 
Pratos tradicionais e básico da cozinha espanhola 
• Tortillas de batatas 
• Tapas 
• Paellas – origem valência. 
• Gazpacho andaluz – sopa gelada com vinagre. 
• Denominador comum em todas as regiões: cozido. 
 
Ingredientes: variedade e qualidade. 
Cultura: riqueza de influências e técnicas de cozinha. 
Geografia: variedades de terrenos, clima, ambiente e ingredientes. 
 
 
 
 
 
Portugal ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
História de Portugal: 
• Domínio Romano até o início do cristianismo. 
• 418 d.C. a 721 d.C. – povo germânico e bárbaro vindo da Ásia. 
• 700 d.C. a 1492 – invasão e domínio Árabe-islâmico. 
• 1.415 e 1.543 – domínios e descobertas portuguesas. 
 
Bacalhau: 
• Bacalhau gadus morhua (gado do mar). 
• Processo de salga: 
1. Pesca do bacalhau. 
2. Limpeza. 
3. Salga e secagem. 
4. Cortes do bacalhau. 
 
Ingredientes: 
• Bacalhau. 
• Batatas, cebola, ervas. 
• Trigo e outros cereais. 
• Queijos da serra das estrelas. 
• Leite, ovos. 
• Açúcar. 
• Pimenta do reino. 
• Azeite de oliva. 
• Porco, boi, cordeiro, cabrito, coelho e frango. 
 
Pratos: 
• Frituras. 
• Sopas. 
• Cozidos. 
• Bacalhau e batatas. 
• Assados. 
• Enchidos. 
 
 
Padaria: 
• Pão português. 
• Broa de avintes. 
• Rabanadas. 
• Pão de centeio da Serra da Estrela. 
• Filhoses – pão frito. 
• Folar de chaves. 
 
Doçaria de convento: 
• Pão de ló. 
• Pasteis de nata. 
• Pasteis recheados. 
• Manjar. 
• Suspiros. 
• Doces de amêndoas. 
• Arroz doce. 
• Ovos moles. 
• Fios de ovos. 
 
Bebidas: 
• Bagaceira – água ardente. 
• Vinho do porto, vinho verde.