Produção de Chucrute: Relatório de Aula Prática

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI-TO 
ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA 
 
 
 
BIOTECNOLOGIA APLICADA À INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
PROFESSOR: DRA. LEANDRA CRISTINA 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA Nº 1 
Produção de Chucrute 
 
 
 
 
Gabriel Silva Soares 
 
 
 
 
 
 
 
GURUPI/TO 
2021
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 3 
OBJETIVO ....................................................................................................................... 3 
Objetivo geral ............................................................................................................... 3 
Objetivo específico ....................................................................................................... 3 
MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 3 
Material ......................................................................................................................... 3 
Preparação do Chucrute ................................................................................................ 5 
Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH) ............................................................ 5 
Análise sensorial do chucrute ....................................................................................... 5 
Análise de acidez titulável das bebidas fermentadas .................................................... 5 
Caracterização morfológica e contagem em placas ...................................................... 6 
RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................... 6 
Análise sensorial do chucrute ....................................................................................... 6 
Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH) do chucrute ........................................ 7 
Caracterização morfológica e contagem em placas ...................................................... 8 
CONCLUSÃO .................................................................................................................. 9 
REFERÊNCIA ............................................................................................................... 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
INTRODUÇÃO 
 A fermentação é um dos métodos mais comumente usados proteja os vegetais e 
mude ativamente suas propriedades sensoriais e nutrição (Nguyen et al., 2013). O 
chucrute é um alimento produzido a partir da fermentação láctica, o mesmo é um método 
de conservação de hortaliças que produz poucas alterações de seu valor nutritivo. Devido 
a seu alto teor de vitamina C (Viana et al.). O chucrute é o produto da fermentação do 
repolho (Braceia oleácea) por bactérias lácticas do grupo Leuconostoc, naturalmente 
presentes nas folhas. O processo ocorre a temperatura ambiente e em presença de baixa 
quantidade de sal (salga seca) e facilitado por um peso que pressione e solte o suco do 
repolho para facilitar a fermentação. 
 Muito conhecido devido sua grande quantidade de nutriente preservado e o alto 
teor de vitamina C e bactérias probióticas, que produzem o ácido lático, que lhe dá o sabor 
característico de alimentos fermentados (MULLER et al., 2018), a produção do chucrute 
é fácil e de baixo custo, esse relatório teve como objetivo a produção artesanal de modo 
a observar o nível de ácido lático o nível de pH que podem ser observados pelos nossos 
sentidos. 
 
OBJETIVO 
 
Objetivo geral 
 Produção artesanal de chucrute, caracterizando-o de acordo com potencial 
hidrogeniônico (pH), acidez titulável e contagem padrão em placas. 
 
 Objetivo específico 
 Desenvolver chucrute fermentado artesanalmente; 
 Analisar a variação do potencial hidrogeniônico (Ph) do chucrute; 
Analisar a variação da acidez titulável (%ácido lático) produzido pelo chucrute; 
Verificar a morfologia característica das colônias isoladas do caldo do chucrute. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
Material 
 
4 
 
Material Soluções Equipamento e 
vidrarias 
1 repolho verde in natura 
grande 
Solução de hipoclorito 
de sódio 1% 
2 Béqueres de 50 mL 
para pesagem do sal e 
do iogurte 
1 Iogurte natural Água sanitária 
(hipoclorito de sódio) 
2 Béqueres de 100 mL 
para análise 
1 Bandeja Solução de hidróxido 
de sódio (NaOH) 0,1 
N 
2 Béqueres de 250mL 
com álcool para o 
espalhamento 
1 Tábua de corte Solução de 
fenolftaleína a 1% 
1 Béquer de 1000mL 
para o descarte de 
ponteira 
1 Faca Água destilada 1 Proveta de 50 mL 
1 Frasco de vidro com 
tampa (azeitona ou 
palmito) já esterilizado 
(ou com fervura ou em 
autoclave por 30 
min/121ºC) 
 1 Proveta de 1000 mL 
2 Frascos plásticos para 
coleta (estéreis) 
 4 Tubos de ensaio com 
tampão e estéreis 
2Colheres/espátulas para 
usar na pesagem 
 2 Buretas 
Bucha e detergente 2 Erlenmeyers para a 
titulação 
Máscara 2 Placas com meio 
MRS 
Touca. Alça de Drigalski 
Sal de cozinha a gosto 1 Microtubo eppendorf 
 Caixa de ponteira de 
1000 µL e 100 µL 
 Balança analítica 
5 
 
 
Preparação do Chucrute 
 Ao iniciar a preparação do chucrute, primeiro foi feito a desinfecção e a 
esterilização dos materiais utilizados além do próprio repolho, onde foi colocado em 
solução de hipoclorito de sódio 1%(v/v) por 15min e enxaguando com água corrente de 
forma abundante para retirar todo resquício da solução. Logo após o enxague retirou-se 
3 folhas inteiras do repolho e a reservou, o repolho foi cortado em pequenas fatias finas 
e retirado o talo, pesou-se o repolho que deu cerca de 691g e acrescentou o fermentado 
lático foi acrescentado uma colher e meio de chá e o sal de cozinha (2% do peso do 
repolho = 14g). O repolho fatiado foi amassado para retirar o máximo de água presente e 
fazer a mistura do sal e o fermentado lático para em seguida acionar o mesmo é um frasco 
de vidro esterilizado, evitando entrada de ar entre os repolhos. Usou-se as folhas que que 
foram reservadas para preencher o frasco e completou o frasco com o líquido que foi 
amassado para retirar a água e tampou sem aperta. O frasco foi mantido em temperatura 
ambiente longe de contato com a luz. 
 
Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH) 
 O pH inicial foi dado em 4,85g da amostra que foi coletada e diluída em 50 mL 
de água destilada em agitação. Foi utilizado um pHmetro devidamente calibrado para se 
ter este resultado. As análises foram feitas de 7 em 7 dias até completar 21 dias de 
experimento. 
 
Análise sensorial do chucrute 
 A análise sensorial do chucrute foi realizada pelo próprio integrante e seus 
familiares, em que foram identificados o aroma, sabor, aparência e uma visão geral do 
chucrute preparado. 
 
Análise de acidez titulável das bebidas fermentadas 
 Para a determinação da acidez do chucrute, foi adicionado a um erlenmeyer 5 g 
da amostra, 50 mL de água destilada e 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. 
A titulação foi feita com a solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N até o ponto de 
viragem do indicador (coloração rósea pálida persistente por 30 segundos). A acidez foi 
calculada de acordo com a equação: 
6 
 
 
Onde: 
V = volume de solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N gasto na titulação (mL); 
fc = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N (valor entre 0,98 – 1,02, 
conforme indicação do protocolo do monitor) 
0,1 = molaridade de solução de hidróxido de sódio (0,1 N = 0,1 (mol) (L-1)) usado na 
titulação; 
0,09 = fator de conversão da solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N; 
m = massa da amostra usada na titulação (g). 
 
Caracterização morfológica e contagem em placas 
Para a contagem de colônias e caracterização morfológicas, foi inoculado 100uL 
da amostra do dia, sendo feita sua diluiçãoseriada, 100, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4. 10-5, 10-6 e 
10-7. Um dia após a cada inoculação, as morfologias presentes nas placas foram 
identificadas, como a forma, tamanho, elevação e margem. 
 A contagem de colônia (UFC) que estava presente nas amostras, foram feitas pela 
equação: 
 UFC/Ml = ∁ ∗
1
𝐷
∗
1
𝑉
 
Onde: 
 C = é quantidade de colônia contadas por placas; 
 D = é a diluição para plaqueamento; 
 V = é o volume da amostra utilizado para plaqueamento 
 UFC/mL = é a quantidade de unidades formadoras de colônias presentes em 1 mL 
da amostra. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Análise sensorial do chucrute 
 O chucrute é um alimento a base de repolho fermentado que necessita de um certo 
período de fermentação, no presente trabalho o período de fermentação foi em torno de 
21 dias de fermentação em temperatura ambiente em um frasco de vidro. Logo após o 
7 
 
período de fermentação ter sido realizado o frasco foi aberto para fazer as analises 
sensorial, sendo caracterizado alguns aspectos, cor, sabor, textura, aparência e odor, 
critérios avaliado pelo próprio integrante e sua família, e tiveram como um resultado geral 
agradável, cor normal como de um repolho refogado, textura como de um repolho 
refogado e um pouco crocante, com o sabor agradável com alguns pontos de ser forte que 
é característica do chucrute e um odor forte característico em processos de fermentação, 
características já esperadas. 
 
Mensuração do potencial hidrogeniônico (pH) do chucrute 
 O chucrute apresentou uma diminuição do pH de acordo com as analise semanais 
de 0, 7, 14 e 21 dias, com o pH inicial de 4,85 e caindo até seu mínimo de 3,54 no último 
dia de fermentação. 
 
Tabela 1. Dados de pH e %Ácido Lático em dias de fermentação 
Dias pH Titulação (mL) %Ácido Lático 
0 4,85 0,6 0,108 
7 3,13 7,6 1,368 
14 3,07 8,8 1,584 
21 3,54 9,6 1,728 
 
 De acordo com a Tabela 1, é notável o crescimento da % do ácido lático que é 
inversa ao pH, onde teve o decaimento durante os dias de fermentação, na produção são 
liberados ácidos que acidifica o meio a consequência é a diminuição do seu pH, que está 
ilustrado na Figura 1. 
8 
 
 
Figura 1. Relação entre a produção de ácido lático e a diminuição do pH. 
 
Caracterização morfológica e contagem em placas 
 Para realizar a contagem das placas, primeiro vai ser realizado a contagem da 
quantidade de colônias isoladas e os valores que se obteve serão substituídos na equação 
que foi obtida, caracterizando as unidades formadoras de colônias UFC/mL. 
 
Tabela 2. Dados da relação quantidades de unidades formadoras de colônias das 
diluições. 
Diluição Colônias UFC/mL log (UFC/mL) 
10-2 1252 1252E+02 6,097604 
10-3 240 240E+03 6,380211 
10-4 31 31E+04 6,491362 
10-5 3 3E+05 6,477121 
10-6 - - - 
10-7 - - - 
 
 Os valores obtidos foram demostrados na Tabela 2 e mostrando o crescimento do 
log UFC estão demostra na Figura 2. 
0,108
1,368
1,584
1,728
4,85
3,13 3,07
3,54
0
1
2
3
4
5
6
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
0 7 14 21
P
o
te
n
ci
al
 H
id
ro
ge
n
iô
n
ic
o
 (
p
H
)
A
ci
d
ez
(%
Á
ci
d
o
 L
át
ic
o
)
Dias de fermentação
%Ácido Lático pH
9 
 
 
Figura 2. Relação do Log (UFC/ml). Nas diluições seriadas. 
A morfologia das colônias em placas foi realizada de acordo com o crescimento 
das colônias em placas para demostrar as espécies de bactérias e leveduras presentes no 
meio, tendo classificação por seu tamanho, forma, elevação e margem. A morfologia foi 
encontrada nas placas 10-2, 10-3, 10-4 e 10-5, estão representadas na Tabela 3. 
 
Tabela 3. Morfologia dos microrganismos do chucrute em placa. 
Chucr
ute 
Tamanho Forma Elevação Margem 
𝟏𝟎−𝟐 
Pinpoint, 
small,moderate, large 
Puntiforme, circular, 
irregular 
Convexa, 
papilada 
Inteira, 
filamentosa 
10-3 
Pinpoint, 
small,moderate, large 
Puntiforme, circular, 
irregular 
Convexa, 
papilada 
Inteira, 
filamentosa 
10-4 Pinpoint e small Circular Convexa Inteira 
10-5 Small Circular Convexa Inteira 
 
 
CONCLUSÃO 
 Conforme foi mostrado no decorrer do trabalho o chucrute é um alimento 
fermentado a base de repolho, onde o mesmo era desconhecido pelo integrante do 
trabalho logo foi provando para avaliar o sabor, textura e odor. 
 Todo trabalho foi realizado com ajuda de vídeo aulas gravadas e o roteiro da 
prática, onde os foi analisado que o pH sofreu diminuição com decorrer das semanas de 
teste começando com pH inicial de 4,85 e na ultima semana terminando com pH de 3,54 
devido a produção do ácido lático no meio. 
6,097604
6,380211 6,491362 6,4771212
0 0
0
1
2
3
4
5
6
7
10^-2 10^-3 10^-4 10^-5 10^-6 10^-7
Diluição Seriadas
Log(ufc/mL)
10 
 
 Portanto, mesmo com todas dificuldades com falta de materiais adequados para 
produção do chucrute foi possível produzir, com aspectos agradáveis o e valor nutritivo 
do chucrute. 
 
REFERÊNCIA 
Nguyen, D. T. L.; Van Hoorde, K.; Cnockaert, M.; De Brandt, E.; Aerts, M.; Thanh, L. 
B.; Vandamme, P. A description of the lactic acid bacteria microbiota associated with the 
production of traditional fermented vegetables in Vietnam. International Journal of Food 
Microbiology, v.163, p. 19–27, 2013. 
 
Viana Bezerra, j. Et al. CHUCRUTE (SAUERKRAUT) ALIMENTO E CULTURA. V. 
1, 2016 p.4213 
 
MULLER, A., N. ROSCH, G. S. CHO, A. K. MEINHARDT, J. KABISH, D. 
HABERMANN, C. BOHNLEIN, E. BRINKS, R. GREINER, and C. M. A. P. FRANZ.. 
“Influence of Iodized Table Salt on Fermentation Characteristics and Bacterial Diversity 
during Sauerkraut Fermentation.” Food Microbiology 76:473–80, 2018