Microbiologia, Higiene e Segurança prova I

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	Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( Cod.:668686) ( peso.:1,50)
	Prova:
	32591401
	Nota da Prova:
	9,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos alimentos ou a condições intrínsecas ou extrínsecas, que podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- O manipulador de alimento é o principal responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos alimentos e a temperatura.
PORQUE
II- O fator temperatura e a diminuição do tempo de exposição do alimento são meios mais eficazes de combater os microrganismos, sendo o manipulador responsável por controlar a temperatura do alimento na cocção, refrigeração ou congelamento, visando assim uma maior garantia de produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	 b)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 c)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	2.
	É responsabilidade do proprietário do estabelecimento e do manipulador de alimentos garantir meios para que todos estejam cientes das práticas recomendadas para um trabalho que garanta qualidade, tais como a higiene de toda a cadeia de produção alimentar. Sobre o exposto, associe os itens, utilizando o código a seguir:  
I- Capacitação.  
II- Saúde.
III- Higienização.
(    ) Caracteriza-se por representar um conjunto de operações de natureza física e/ou química com o objetivo de reduzir o nível de contaminação por microrganismos, portanto, no caso da lavagem das mãos, compreende o ato de lavar seguido de antissepsia.
(    ) É importante que os colaboradores de alimentos recebam treinamentos periódicos, que abordem temas como: contaminantes de alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas na manipulação de alimentos.
(    ) Todo o serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro de 1994.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	I - III - II.
	3.
	O manipulador de alimentos deve ter conhecimento dos principais fatores de multiplicação dos microrganismos, para, então, garantir um procedimento e uma forma de evitá-los, manipulando os alimentos de forma segura. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- Muitos manipuladores não apresentam conhecimento sobre contaminações e multiplicação microbianas e utilizam práticas de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros colaboradores.
PORQUE
II- É uma prática de trabalho não fundamentada, baseada em procedimentos adaptados, que garante uma segurança alimentar.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 b)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 c)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	4.
	Para controlar o risco de contaminação alimentar, além de atitudes higiênicas dos manipuladores de alimentos, existe uma série de requisitos preconizados por boas práticas a serem realizadas nos processos de recebimento, pré-preparo, preparo de acondicionamento e distribuição dos alimentos. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O profissional de gastronomia deve conhecer o tempo mínimo necessário de exposição de um alimento ao calor para destruir os microrganismos patogênicos. Algumas técnicas culinárias aplicam temperaturas baixas, e outras não permitem o cozimento até o centro geométrico do alimento.
PORQUE
II- Técnicas e preparações diferenciadas podem representar um ponto crítico para o serviço de alimentação. É necessário que o gastrônomo identifique essas técnicas de cocção e aplique métodos de segurança alimentar, respeitando tempo e temperatura de cocção, produzindo assim um alimento seguro.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 b)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	 c)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	5.
	O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns requisitos. Sobre esses requisitos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
II- Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
III- Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente para a manipulação de alimentos.
IV- Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a necessidade de troca da máscara durante a atividade.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	6.
	Para o consumidor, é primordial a qualidade, a higiene, a confiabilidade e a segurança alimentar dos produtos. Por isso, ele está cada vez mais preocupado em saber como e onde são produzidos os alimentos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Compreender o consumidor não é uma necessidade vital para as empresas.
	 b)
	Qualquer produto colocado no mercado que não está em conformidade com as normas de segurança e higiene, vira um assunto de muita repercussão e preocupação com a saúde da população.
	 c)
	Como o consumidor não tem conhecimento técnico, suas questões não devem ser levadas em conta na questão produtiva de alimentos.
	 d)
	Os perigos microbiológicos não são as principais causas de contaminação dos alimentos, visto que os manipuladores são os grandes responsáveis por esta contaminação.
	7.
	As pessoas que mantêm contato com alimentos devem se submeter a exames médicos e laboratoriais, para que avaliem a sua condição de saúde antes ou após o início de sua atividade. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma Regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro de 1994.
	 b)
	É de responsabilidade exclusiva do manipulador orientar os novos colaboradores sobre a higiene básica e como tratar os alimentos.
	 c)
	Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério da Agricultura.
	 d)
	Os exames periódicos exigidos pelos órgãos competentes devem ser aplicados somente aos novos cozinheiros.
	8.
	Os alimentos podem ser contaminados em momentos da manipulação, por microrganismo indesejável. Os principaisperigos que podem contaminar os alimentos são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os perigos biológicos e microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
II- As bactérias patogênicas não são responsáveis pelos surtos e casos de doenças alimentares.
III- As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas somente por perigos físicos, que penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados.
IV- Alimentos contaminados apresentam uma aparência definida, tendo odor e sabor acentuado, facilitando assim a identificação pelo consumidor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	Somente a afirmativa I está correta.
	9.
	Assim como todo ser vivo, os microrganismos também necessitam de água para sobreviver e se reproduzir. As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água para a sua multiplicação, já os fungos precisam de menos água para se multiplicarem, por isso eles têm mais afinidade por alimentos secos ou mesmo por objetos (GERMANO; GERMANO, 2011). Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São Paulo: Manole, 2011.
	 a)
	Quanto mais água livre tiver o alimento, menos perecível e pior para as bactérias.
	 b)
	Os microrganismos não necessitam de água, em nenhuma forma, para a sua sobrevivência. A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias podem aumentar o valor de atividade de água.
	 c)
	Alimentos com alta atividade de água são menos susceptíveis à deterioração.
	 d)
	O parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento denomina-se atividade de água.
	10.
	Os microrganismos são seres vivos e necessitam de água para sobreviver e se reproduzir. As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água e os fungos precisam de menos água para se multiplicarem. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Atividade de água é  o parâmetro onde se mede a disponibilidade de água de um alimento.
(    ) Os microrganismos necessitam de água na forma livre, para a sua sobrevivência.
(    ) Um alimento com alta atividade de água é mais propenso à deterioração.
(    ) Ambientes onde possuem água e oxigênio em abundância são menos perecíveis e de difícil proliferação das bactérias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - F - F - F.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.
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