Analise de Alimentos - Proteínas

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Proteínas – Análise de Alimento
· São polímeros de alto peso molecular -> unidades básicas são aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas
· Peptídeo- cadeia de aminoácidos com peso molecular até 10.000 Da:
-oligopeptídeos < 10 resíduos de aminoácidos
-polipeptídeos > 10 resíduos de aminoácidos
· Proteína - formada pela condensação de peptídeos de peso molecular maior que 10.000 Da 
Classificação das proteínas:
· Proteínas simples são constituidas apenas por aminoácidos: queratina, albumina, globulina
· Proteínas conjugadas são aminoácidos ligados a grupos prostéticos:
-Glicoproteína - mucina, fibrinogênio
-cromoproteína - clorofila e hemoglobina
-fosfoproteína - caseína
-lipoproteína - apoproteína + colesterol
Estrutura:
· Primária- sequência de aminoácidos ao longo da cadeia peptídica
· Secundária
· Terciária
· Quaternária- várias cadeias peptidicas
Desnaturação:
· Perda de conformação nativa, com modificação da conformação protéica, sem que haja ruptura das ligações peptídicas
· Não tem rompimento da estrutura primária
· Pode ser reversível ou irreversível 
· Agentes desnaturantes:
-físicos (temperatura, agitação, irradiação, ultra som)
-químicos (pH, solventes orgânicos, detergente, metais, sais)
Funções:
· Funções biológicas: estrutural, hormonal, defesa, energética, enzimática
· Funções no alimentos: nutricional, organoléptica, textura, fornecimento de aminoácidos essenciais, estabilidade
Importância da determinação:
· Valor nutritivo
· Característica de identidade e qualidade
· Rotulagem nutricional obrigatória
· Rendimento de processos industriais
· Avaliação de propriedades funcionais
Tipos de métodos:
· Determinação de elemento: nitrogênio
· Determinação de grupo: aminoácidos ou ligações peptídicas pertencentes a proteína
Tipos de método:
	Análise elementar
	Por grupo
	Por grupo
	· Método de Kjedahl
	· Método de biureto
· Método de binging
	· Espectroscopia no ultravioleta
· Turbidimetria
· físicos
Método de kjedahl
· Digestão:
-As proteínas e outros componentes orgânicos são digeridos na amostra pelo ácido sulfúrico concentrado na presença de catalisados
-O nitrogênio total orgânico é convertido em sulfato de amônio
-Nitrogênio é reduzido e transformado em sulfato de amônio
· Destilação:
-a amostra digerida é neutralizada com uma base (hidróxido de sódio 40 a 50%) que também irá promover a alcalinização do meio, e então destilada
-o destilado (gás amônia que foi destilado é carreado pelo valor d’água) é coletado numa solução de ácido bórico, contendo o indicador, formando o borato de amônio
· Titulação
-os ânions borato formados (borato de amônio) são titulados com um ácido forte padronizado (ácido clorídrico)
--> ácido forte desloca amônia da molécula de borato de amônia (1 mol de ácido reage com 1 mol de amônia)
-para melhorar visualização do ponto final da titulação, acrescenta-se à solução de ácido bórico o indicador misto (mistura de vermelho de metila com o verde de bromocresol) - muda de azul para amarelo alaranjado
-o resultado representa o nitrogênio total contido na amostra, que pode ser de origem proteica ou não
· Necessidade de branco
· Indicadores
-vermelho de metila + verde de bromocresol = indicadores mistos
· Determinação do elemento nitrogênio:
-Considera que proteínas tem 16% de N em média:
16g N ------- 100g de proteínas
Ng N -------- x g de proteínas
X= n x 6,25g de proteínas
-Erro se nitrogênio é muito diferente de 16%
-Fatores de conversão especifícos para cada alimento
· Adição de catalisadores:
-óxidos de metais como mercúrio-mais eficientes, mas acrescenta etapa para separar o complexo mercúrio amônia formado e também por questoes ambientais
-cobre-pouco eficiente
-selênio-tem efeito mais rápido e não precisa de separaçãi após seu uso, mas pode levar a perdas de nitrogênio se usado em excesso ou temperaturas muito elevadas
-misturas digestoras-tendência atual
· Adição de sulfato de potássio
-eleva temperatura de ebulição do ácido sulfurico durante a digestão
· Ácido bórico
-não precisa ser padronizado, apenas o ácido da titulação precisa ser padronizado
-geralmente utiliza-se solução de ácido bórico de 2 a 4%
· Vantagens:
-aplicável para todos tipos de alimento
Relativamente simples e barato
-Método oficial
-adaptável para pequenas quantidades de amostra
· Desvantagens
-Mede nitrogênio orgânico total
-Demorado, geração significativa de resíduo
-Reagentes perigosos
Método por biureto
· Teor proteico em cerais, carnes e produtos proteicos à base de soja
· Complexo de cor roxo formado entre o íon cúprico e duas cadeias peptídicas adjacentes
· A intensidade da cor é proporcional a concentração de proteínas
· Reagente de biureto (sulfato de cobre, hidróxido de sódio e tartarato de sódio e potássio) é misturado a uma solução de amostra contendo proteína
· O meio fortemente alcalino promove a desnaturação das proteínas, expondo as ligações peptídicas para a formação do complexo com os íons cobre II
· Reação e repouso por 15 a 30 minutos
· Se a solução não estiver limpida, deve-se realizar a filtração
· Leitura da absorvância a 54nm
· Necessidade de curva de calibração
· Vantagens:
-Bastante especifico, sem interferentes
-simples, rápido e barato
-determinação direta da proteína
· Desvantagens
-curva de calibração
-custo do equipamento
-cor formada não é idêntica para todas as proteínas
Método de Dye Binding
· Quantificação de proteínas em grãos de cerais, sementes de oleaginosas e lacticínios
· Formação de complexo insolúvel entre proteína e corante, que será separado por centrifugação ou filtração. 
· Excesso de corante, que não reagiu, é medido colorimetricamente. 
· Obtém-se o teor de proteína por diferença. 
· Necessidade de curva de calibração. 
· Corantes utilizados: 
-laranjaG; 
-laranja 12; 
- vermelho A; 
- preto búfalo; 
-preto amino 10
· Vantagens:
-Rápido e econômico 
-Não manipula reagentes corrosivos 
· Desvantagens
-Custo do equipamento
-Curva de calibração 
-Outros componentes não proteicos podem, se ligar ao corante, como o amido 
-Outros componente podem se ligar às proteínas, como o cálcio
Método espectrofotométrico UV-280 nm 
· Absorção de radiação UV em 280 nm devido a presença de aminoácidos aromáticos (duplas ligações conjugadas), como tirosina, triptofano e fenilalanina. 
· Leite e produtos lácteos, cárneos e agrícolas. Mais aplicável à proteínas purificadas. 
· Procedimento: 
-as proteínas são solubilizadas numa solução tampão ou alcalina. 
-leitura da absorvância a 280nm.
· Vantagens:
- Rápido 
-Simples
· Desvantagens 
-Custo do equipamento
-Curva de calibração 
-Resultado depende da composição da proteína Interferência dos ácidos nucléicos
Método turbidimétrico 
· Ácidos em baixas concentrações são utilizados para precipitar proteínas e formar uma solução turva com partículas de proteína em suspensão. 
· Agentes precipitantes: 
-ácido tricloroacético; 
-ferrocianeto de potássio; 
-ácido sulfossalicílico. 
· Turbidez pode ser medida, através da redução na transmissão de radiação, devido a presença das partículas de proteína. 
· A intensidade da redução da radiação pode ser relacionada com a concentração de proteína. 
· Utilizado para determinar proteínas em farinha de trigo e milho
· Vantagens 
- Rápido 
Simples (amostras líquidas) 
-Não-destrutivo
· Desvantagens
-Resultado varia com o tipo de proteína 
-Interferência por substâncias precipitadas 
-Calibração com padrões