ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA CHOCOLATERIA

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MANIPULAÇÃO DO CHOCOLATE
José Wellington Gonçalves de Oliveira
Matrícula: 28241368
Tecnologia em Gastronomia
 
O chocolate contem manteiga de cacau que é uma gordura natural e derrete em torno de 34°C, por isso temos que tomar alguns cuidados com o transporte principalmente em lugares com climas quentes e abafados pois pode causar o derretimento. Nunca coloque o chocolate derretido diretamente na refrigeração a mudança brusca de temperatura faz com que a manteiga de cacau migre para superfície causando o fat boom, deixando algumas manchas em sua superfície com aspecto de mofado, caso isso ocorra basta derreter o chocolate novamente e fazer a tempera para recupera-lo. 
Quando fazemos o derretimento do chocolate para trabalharmos com ele temos que nos atentar a alguns detalhes como escolher a forma de derretimento (banho maria ou micro-ondas por exemplo) e a tempera ideal, sempre nos atentando as temperaturas, dependendo do tipo de chocolate varia de 45°- 50°C para atingirmos todos os cristais de gordura inclusive os V que são os cristais estáveis. Na tempera o chocolate deve ser resfriado por volta de 27°C esse período não pode ser maior que 10 minutos, e logo aumentando a temperatura por volta de 30°- 34°C afim de derreter os cristais instáveis e deixando apenas os cristais V.
Em produtos feitos com chocolate um dos erros mais comum é o sugar boom que deixa os produtos sem brilho, esbranquiçado, opaco, e também ocorre uma mudança de textura deixando pegajoso, algumas pessoas associam esse erro com o material da forma utilizado como PCV ou silicone, porém isso ocorre quando é feito uma mudança brusca de temperatura entre o local de manipulação e refrigeração e, quando é deixado por muito tempo sob refrigeração que causa uma umidade excessiva no produto, levado o açúcar do chocolate para sua superfície causando esses aspectos, por isso devemos nos atentar a alguns detalhes como, a área de manipulação deve ser fria para que quando o chocolate por posto par enrijecer a diferença de temperatura fique em torno de 10°C, e o tempo ideal em torno de 15 minutos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS,
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Umidade em chocolate? Saiba o porque. Desidrat.com.br, 2019. Disponível em <https://www.desidrat.com.br/blog/umidade-em-chocolate-saiba-o-porque/ >. Acesso em: 21, ago. 2020