CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS - bdc

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CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Boas Práticas de Fabricação - BPF
Cássia Alves da Silva
Edmundo
Estagiários
Abordagens
Higiene pessoal e no ambiente de trabalho;
Armazenamento de alimentos;
Higienização de equipamentos.
Alimento Seguro
Considera-se alimento seguro todo o alimento que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido;
Compreende a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica do alimento;
Atende	a	um	dos	diversos	aspectos	da	Segurança	 Alimentar e Nutricional – SAN. (BRASIL, 2011; ILVA;MECHI;MELO,s.d)
Algumas informações que envolve alimentação segura:
A OMS tem colocado que por ano mais de um terço da população mundial adoece devido a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (ALVES, 2014)
As DTAs podem ser causadas por:
Contaminação biológica: Bactérias, Vírus, Parasitas, Toxinas e
Prions.
Doenças Transmitidas 
por Alimentos - DTAs
São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou água contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do consumo e, duram de 1 a 18 dias. 
Os sintomas são geralmente náusea, vômito, dores abdominais, dores de cabeça, diarreia e, nos casos mais graves desidratação, diarreia sanguinolenta, comprometimento renal, cardíaco, respiratório, mental e, morte. 
 (HAZELWOOD;McLEAN,1994; FIGUEIREDO,2003; GARCIA;DUARTE,2014)
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Doenças Transmitidas 
por Alimentos - DTAs
Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:
Salmonella.
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Coliformes.
Bacillus cereus.
Rotavírus.
Norovírus.
CONTAMINAÇÃO
É a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, quer seja de origem química, física ou biológica, e que o torne inadequado para consumo. A contaminação pode ocorrer:
- Pelo manipulador do alimento;
- Pelos utensílios e equipamentos;
- Pelo cruzamento de alimentos sujos e limpos, crus e confeccionados;
- Pelo lixo;
- Pelas pragas;
BIOLÓGICOS
Bactérias da língua 
Pelos da pele 
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Manipuladores
Indiretos: aqueles que, produzem, coletam, transportam, distribuem, servem os clientes e os que realizam a limpeza dos locais de trabalho.
Diretos: é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, prepara os alimentos
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
- PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL- 
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
- PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL 
1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
USO DE LUVAS, UNIFORME, TOUCAS E BOTAS 
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE
PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS
“Regras de Ouro” da OMS para a preparação
 higiênica dos Alimentos
	 Lavar as mãos constantemente.
Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e, após qualquer interrupção.
No preparo de alimentos crus, tais como: pescado, carnes e aves, deverá lavar as mãos novamente antes de manipular outros produtos alimentícios.
No caso de infecção nas mãos, deve-se vedá-las ou recobri-las, antes de manipular alimentos.
Animais de estimação – veículos de microrganismos patogênicos que podem passar às mãos de pessoas e destas ao alimento.
 
 
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
EVITAR FALAR, CANTAR, ASSOBIAR, TOSSIR, ESPIRRAR OU ESCARRAR SOBRE OS ALIMENTOS.
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
NÃO UTILIZAR ADORNOS (COLARES, PULSEIRAS
 OU FITAS, BRINCOS, RELÓGIOS E ANÉIS);
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
NÃO FUMAR DURANTE O TRABALHO
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
NÃO SE ALIMENTAR DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL
 NÃO IR AO BANHEIRO COM AVENTAIS, LUVAS, UTENSÍLIOS;
 NÃO LIMPAR A FACE E SUOR NO UNIFORME; 
 NÃO COLOCAR UTENSÍLIOS NA BOTA;
 NÃO DEITAR E SENTAR NO BANHEIRO E VESTIÁRIO;
 NÃO SENTAR NO CHÃO INDEPENDENTE DA COR DO UNIFORME.
 
 CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENE PESSOAL-
UNIFORME COMPLETO E LIMPOS;
DEVE SER TROCADOS DIARIAMENTE;
AS BOTAS SEMPRE EM CONDIÇÕES DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO;
NÃO CARREGAR NO UNIFORME: CANETA, LÁPIS, BATONS, CIGARROS, ISQUEIRO, RELÓGIO, E OUTROS.
 É a etapa do processo de fabricação que objetiva a limpeza e sanitização do vegetal antes de ser aberto no descasque e/ou, na desintegração. 
1ª LAVAGEM DESINFECÇÃO 2ª LAVAGEM
 1ª Lavagem: água potável com água clorada a 0,5 ppm buscando eliminar as sujidades grosseiras como terra, plásticos, tecidos em geral.
 Desinfecção: imersão em água clorada a 50 ppm/5min, visando extinguir a microbiota presente.
 2ª Lavagem: imersão em água potável a 0,5 ppm de cloro para remoção do excesso de cloro aderido a casca do vegetal. 
 
PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALIMENTOS
“Regras de Ouro” da OMS para a preparação
 higiênica dos Alimentos
Manter limpas todas as superfícies da cozinha.
Alimentos se contaminam facilmente, logo convém manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-los.
Não se pode esquecer de qualquer desperdício, migalhas ou manchas, pode ser um reservatório de microrganismos.
Os panos que entram em contato com os pratos devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso.
Também devem ser lavadas com frequencia as vassouras utilizadas para esfregar o chão.