Introdução a Bromatologia

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Introdução ao Estudo da Bromatologia 
Bromatologia: 
• Grego: broma, bromatos = alimentos, dos alimentos; logos = ciência; 
• É a ciência que estuda os alimentos; 
• Composição dos alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, 
minerais, água e fibras; 
• Compostos bioativos e novos ingredientes, propriedades funcionais; 
• Contaminantes presentes nos alimentos são identificados e quantificados pela 
bromatologia, como metais pesados ou agrotóxicos em altas quantidades; 
• A bromatologia vai estudar os nutrientes presentes nos alimentos, mas outros 
constituintes. 
Importância da Análise de Alimentos: 
• Indústrias: controle de qualidade, matérias-primas, alimentos/produto 
acabado, embalagens, vida-de-prateleira; 
• Universidades e Institutos de Pesquisa: desenvolvimento de metodologias, 
prestação de serviços; 
• Órgãos Governamentais: garantir registro de alimentos, fiscalização na venda 
e distribuição. 
Campo de Trabalho: 
• Laboratórios de controle de qualidade; 
• Setor produtivo de indústrias; 
• Desenvolvimento de novos produtos; 
• Instituições de pesquisa (universidades e órgãos públicos); Embrapa, Fiocruz, 
Cetan, Agrolab; 
• Serviços de inspeção e vigilância sanitária. 
Histórico: 
• Antes do século XVIII houve o período Empírico onde o homem começa a 
reconhecer as características dos alimentos a partir do seu manuseio. O 
homem passa a reconhecer que os alimentos podem sofrer modificações 
culminando com a perda desse alimento. Com isso, o homem lança mão de 
algumas estratégias para evitar a rápida perda dos alimentos, como processos 
de salga e defumação, chegando ao período Instintivo. Com avanços 
científicos novas tecnologias são aderidas aos alimentos. Essas modificações 
atuais são no sentido e mudar sabor, aroma, aspecto visual (características 
sensoriais) e aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. 
• Com o passar do tempo tivemos a implantação de tecnologias para analisar 
minunciosamente os alimentos e fiscalizá-los. À medida que o homem 
começou a conhecer mais o alimento, ele passou a adulterá-lo cada vez mais 
para tirar vantagens como o aumento da lucratividade. 
• Lei do Mínimo e Lei da Alimentação Racional: comer em quantidades 
adequadas para não haver nem ganho e nem peso em excesso. 
• A adulteração intencional (fraude) de alimentos é um problema grave -> 
industrialização, desenvolvimento agropecuário, expansão do mercado de 
alimentos com aditivos químicos, contaminação de alimentos com produtos 
(agrotóxicos) -> medidas sob forma de legislação. 
• Então a bromatologia tem a capacidade de identificar as substâncias que são 
usadas para adulterar, e visualiza as quantidades dessas substâncias. 
• Estudaremos os alimentos e os produtos químicos empregados na adulteração 
e meios de descobri-los. 
o EX: acréscimo de urina de vaca no leite já que as densidades das 
substâncias são semelhantes. Novas técnicas foram criadas e agora 
mede-se a quantidade de ureia presente no leite. 
Bromatologia: é a ciência que estuda os alimentos: 
• Quanto a composição química; 
• Quanto às propriedades (massa, volume, pH, sensoriais); 
• Quando ao valor nutritivo (comparação de produtos); 
• Quanto ao preparo, acondicionamento e conservação; 
• Quanto a sua pureza (fiscalização para Saúde Pública); 
• Interdisciplinaridade: 
o Química bromatológica: composição de alimentos; 
o Microbiologia dos alimentos: microrganismos; 
o Tecnologia dos alimentos: aplicação de métodos e técnicas. 
• Aplicada para: 
o Controlar o processo de fabricação de produtos; 
o Identificar fraudes em alimentos; 
o Impedir aquisição de alimentos impróprios para o consumo. 
Fraudes - classificação: 
• Alteração: presença de microrganismos, substância química. Ação indireta. 
EX: suco de maçã com soda cáustica. 
• Adulteração: adição ou exclusão de algum componente original do alimento. 
Ação de propósito. EX: leite acrescido de água e uréia. 
• Falsificação: vender uma bebida nacional no frasco de uma internacional. EX: 
utilização de peças de carnes em embutidos que são proibidas, como cabeça 
de porco. 
• Sofisticação: conferir qualidades ao produto quando ele não tem, trabalha com 
informação nutricional complementar. EX: rico em fibras, amiga do coração... 
Decreto-Lei n° 985 – 21 de outubro de 1969: a defesa e a proteção da saúde 
individual ou coletiva, no tocantes a alimento, desde a sua obtenção até o seu 
consumo. 
• Matéria-prima alimentar: “Todo alimento de origem vegetal ou animal, em 
estado bruto, que para ser utilizado como alimento precisa sofrer tratamento 
e/ou transformação de natureza física”. EX: leguminosas, cereais... 
• Alimento in natura: “Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo 
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os 
tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.” EX: 
frutas e hortaliças... 
• Alimento enriquecido: “Todo alimento que tenha sido adicionado de nutriente 
com finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.” EX: leite, farinha de trigo* e 
achocolatados*. 
*Alimentos fortificados: são aqueles que não possuem naturalmente os 
elementos que são adicionados pela indústria. 
• Alimento Dietético: “Todo alimento elaborado para regimes alimentares 
especiais.” 
• Alimento de Fantasia ou Artificial: “Todo alimento preparado com o objetivo de 
imitar alimento natural e em cuja composição tenha substância não encontrada 
no alimento a ser imitado.” EX: sucos e leites ou fórmulas infantis 
industrializadas. 
• Aditivo Intencional: “Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou 
não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir 
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar 
ou manter seu estado físico geral.” 
• Aditivo Acidental: “Toda substância residual ou migrada, presente no alimento 
em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a 
matéria-prima alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com 
os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, 
manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda.” 
• Produto Alimentício: “Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de 
alimento in natura, adicionado ou não, de outras substâncias permitidas, obtido 
por processo tecnológico adequado”. 
Análise de Alimentos 
• Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, 
como o caso da composição centesimal do alimento. 
• Medida de massa, volume, absorção de radiação, pH. 
 
Os métodos convencionais são mais baratos, já os métodos instrumentais são mais 
caros por necessitar de equipamentos sofisticados. 
• Atualmente, são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais. 
• Quando são utilizados métodos convencionais? 
o Custo elevado dos equipamentos eletrônicos; 
o Não existe equipamento disponível para análise; 
o Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar 
de um método oficial; 
o Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar melhores 
resultados do que os instrumentais. 
• Conhecimento sobre métodos de análise, alimentos são amostras muito 
complexas. Determinado método apropriado para um tipo de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro. Escolha do método dependerá do produto 
a ser analisado. Fatores devem ser considerados. 
Quantidade Relativa do Componente Analisado: 
• Classificação dos Componentes: % em relação ao peso total da amostra. 
o Maiores: >1,0% 
o Menores: 0,01 – 1,0% 
o Micros: <0,01% 
o Traços: ppm e ppb 
• Componentes Maiores: métodos analíticos clássicos - gravimétricos (= 
gravidade = peso = massa) e volumétricos - Métodos Convencionais. 
• Componentes Menores, Micros e Traços: técnicas mais sofisticadas e 
altamente sensíveis - Métodos Instrumentais. 
Exatidão Requerida: exatidão, em estatística, é uma medidaque determina se uma 
medida dentro de um método é confiável ou não. 
• Quantidade do composto é > 10% da amostra. -> Métodos Clássicos: exatidão 
de até 99,9%; 
• Quantidades < 10% -> Métodos mais sofisticados e exatos. 
Composição Química da Amostra: 
• Possíveis interferentes: 
o Determinação de um composto predominante: sem grandes 
dificuldades. 
o Material de composição complexa: efetuar separação dos potenciais 
interferentes antes da medida final. -> Separação prévia do componente 
a ser analisado. 
Recursos Disponíveis: 
• Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise - elevado custo, 
equipamento, tipos de reagentes, pessoal especializado. 
Análise Quantitativa: 
• Análise quantitativa -> medida física -> massa do componente de interesse na 
amostra tomada -> última série de etapas operacionais que compreende toda 
análise. 
Esquema geral para análise quantitativa: 
 
Amostragem: 
• Etapa de obtenção de material em estudo; 
• Porção pequena de tamanho apropriado; 
• Represente corretamente todo o conjunto da amostra; 
• Dificuldade: homogeneidade da amostra; 
• Amostra heterogênea: caminhão de araçaúna; 
• Amostra homogênea: lote de suco de araçaúna processado. 
Sistema de Processamento da Amostra: 
• Preparação da amostra: tratamento que ela necessita antes de ser analisada. 
• Secagem; 
• Moagem/trituração dos sólidos; 
• Filtração de partículas sólidas em líquidos; 
• Eliminação de gases. 
Reações Químicas ou Mudanças Físicas: 
• Obtenção do extrato para a análise; 
• Solução apropriada para a realização da análise; 
• Tratamento: natureza do material e do método analítico escolhido; INERTES 
• Extração: água, solvente orgânico, ataque com ácido. 
Separações: 
• Eliminação: substâncias interferentes; 
• Transformação em uma espécie inócua: oxidação, redução ou complexação. 
• Isolamento físico: fase separada (extração com solventes e cromatografia). 
• Leitura em λ: absorbância. 
Medidas: 
• Processo analítico. 
• Resulta na medida de uma certa quantidade; 
• Avalia a quantidade relativa do componente da amostra. 
Processamento de dados e avaliação estatística: 
• Resultado da análise -> expresso de forma apropriada -> indicação referente 
ao seu grau de incerteza (médias, desvios, coeficiente de variação). 
Amostragem: 
• Lote -> amostra bruta (réplica do universo) -> amostra de laboratório 
(quantidade suficiente) -> amostra para análise (reduzir contaminantes). 
Coleta da Amostra Bruta: 
• Amostra bruta: réplica - composição e distribuição do tamanho das partículas. 
• Amostras fluidas (líquidas ou pastosas): após a agitação e homogeneização, 
coletar, em incrementos, mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do 
recipiente. 
• Amostras sólidas: constituintes diferem textura, densidade e tamanho de 
partículas - trituradas/moídas e misturadas. 
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta: 
• N = c . √n 
• N = n° de unidades (sacos, caixas, latas) coletadas como amostra bruta. 
• c = fator – grau de homogeneidade da amostra (c<1: pop. Homogênea, e c>1: 
pop. Heterogênea). 
• n = população (n° de sacos, caixas, latas). 
• EX: Calcule o número de amostras (bruta) que devemos coletar considerando 
um caminhão com 60 caixotes de laranja, com 30 dúzias em cada. 
N= 60 . 30 . 12 = 21600 
c = >1 (heterogênea) 
N=>1 . √21600 ------------- N >147 laranjas. 
Redução da Amostra Bruta – Amostra de laboratório: 
• Amostra bruta grande demais para ser trabalhada em laboratório -> reduzida. 
Amostra de Laboratório: 
• Alimentos secos (pó ou grânulos): redução feita manualmente ou por meio de 
equipamentos. 
o Manual: agitação apropriada e quarteamento. 
• Alimentos Líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação e 
inversão. Retirar porções do líquido de diferentes partes do recipiente 
misturando as porções no final. 
• Alimentos Semissólidos (queijos “duros” e chocolate): amostras devem ser 
raladas e quarteamento. 
Preparo da Amostra para Análise: 
• Lote -> amostra bruta -> amostra de laboratório -> amostra para análise. 
• Exclusão dos interferentes. 
• Desintegração mecânica: 
o Alimentos secos: moinho Willey (peneiras e orifícios diâmetros); 
peneiras granulométricas. 
o Amostras úmidas/pastosas: moedores tipo para carnes, liquidificadores 
ou processadores. 
• Desintegração enzimática: 
o Útil em amostras vegetais: uso de celulases; 
o Proteases e carboidratases: solubilizar componentes de alto peso 
molecular (proteínas e polissacarídeos). 
• Desintegração química: 
o Ureia, piridina, detergentes sintéticos são usados na dispersão ou 
solubilização dos componentes dos alimentos. (sobrenadante e 
precipitado) 
Preservação da Amostra: 
• A melhor forma de conservação é no nitrogênio líquido (-196°C) - amostra não 
sofre nenhuma modificação bioquímica. 
• Freezer horizontal (-80 a -20°C), refrigerador (4°C), congelador (-4°C) ou 
freezer convencional (-12°C). 
O que se pode esperar da Análise do Alimento: 
• Alimentos frescos – origem vegetal têm composição mais variada que os 
alimentos frescos de origem animal. 
• Frutas e hortaliças - mesma variedade: composições diferentes ou composição 
pode variar mesmo após a colheita. 
Controle de Qualidade em Laboratórios de Análises de Alimentos: 
Confiabilidade dos Resultados: 
• Especificidade: interferentes; 
• Sensibilidade: menor quantidade; 
• Precisão: variabilidade; 
• Exatidão: realidade. 
Classificação dos Métodos de Análise: 
• Métodos oficiais: devem ser seguidos, legislação ou agência de fiscalização. 
• Métodos modificados: métodos oficiais ou padrões que sofreram modificação. 
• Métodos rápidos: utilizados para saber se há necessidade de um teste 
adicional através de um método mais preciso. 
• Métodos padrões ou de referência: desenvolvidos por grupos que utilizaram 
estudos colaborativos. 
• Métodos de rotina: métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados 
conforme a necessidade e conveniência. 
• Métodos automatizados: qualquer um dos métodos, porém utilizam 
equipamentos automatizados. 
Pontos críticos de controle em um laboratório de análise de alimentos: 
• Coleta e preparo da amostra: 
o Cuidado na amostragem; 
o Cuidados com a documentação; 
o Cuidados com o transporte de amostras; 
o Amostras perecíveis. 
• Método de análise da amostra: 
o Específico, econômico, rápido, prático, preciso, exato, sensível. 
Tipos de Erros: 
• Erros determinados: podem ser medidos; 
o Erros de método; 
o Erros operacionais: 
▪ Leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; 
▪ Preparação de padrões reagentes; 
▪ Amostragem; 
▪ Diluições; 
▪ Limpeza deficiente da vidraria utilizada. 
o Erros pessoais: 
▪ Identificação imprópria da amostra; 
▪ Falha em descrever observações e informações importantes; 
▪ Falhas em seguir etapas do método; 
▪ Registro dos dados; 
▪ Cálculos dos resultados; 
▪ Interpretação dos Resultados. 
o Erros devidos a reagentes: 
▪ Reagentes impuros e de má qualidade. 
• Erros indeterminados: 
o Não possuem valor definido, não podem ser localizados e corrigidos; 
o Podem ser submetidos a tratamento estatístico -> desvio-padrão.