Processamento de carnes - Empanados

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@danie�eferreira._
Processamento de Empanados
Segundo a legislação, empanado é um produto cárneo obtido de diferentes carnes de
diferentes espécies de animais, moldados ou não, e revestidos de cobertura apropriada que
o caracterize. Basicamente, são três tipos de empanados mais comuns de encontrar: cortes
(peito, coxa, asa, etc), nuggets e steaks.
Características básicas segundo a legislação
➔ carboidratos totais: máximo 30%
➔ proteína: mínimo 10%
➔ proteína não-cárnea: máximo 4%
➔ permite recheios
Objetivos do empanamento
➔ diversificar sabor, aparência e textura do produto (produto com cobertura crocante e
interior suculento)
➔ aumentar rendimento (até 30%)
➔ é um produto de conveniência
➔ retardar a oxidação e proteger a carne da desidratação e queima pelo frio
➔ agregar valor
➔ fornece estabilidade ao produto tanto no congelamento quanto no descongelamento,
o que aumenta a vida útil do produto
Processamento
Matéria-prima
➔ coxa, sobrecoxa e peito
➔ retalhos de desossa
➔ pele, CMS, IPS e água/gelo ➞ emulsão
Trituração
Laminação ➞ a trituração é feita com laminador por ser um produto mais fino
Mistura
Juntamente com os ingredientes
Moldagem
Os formatos variam (estrelas, triângulos, carinhas, etc) de acordo com as formas de cada
indústria.
Pré-enfarinhamento (predust)
➔ utiliza farinha de trigo ou farinha de pão
➔ ajuda na adesão do líquido de empanamento (batter) e na absorção de água
Líquido de empanamento (batter)
➔ o líquido é composto por água, farinha de trigo e milho, amidos (permitem adesão e
crocância), ovos, leite e gomas (proporcionam viscosidade), condimentos e corantes
➔ função: permitir adesão da farinha de cobertura e proporcionar textura e sabor
Farinha de cobertura (breading)
➔ composto por farinha de rosca, de milho e de trigo e flocos de arroz e de batata
Pré-fritura
➔ é feita uma imersão em óleo utilizando equipamentos contínuos
➔ temperaturas entre 180 e 200 ºC
➔ nuggets (9 - 15 g): 20 a 45 segundos (esse tempo varia de acordo com o tamanho
do produto)
➔ é uma etapa importante pois ajuda a fixar o empanamento, o óleo fornece
suculência e textura e fornece a cor característica do produto através da reação de
maillard
Congelamento
➔ imersão em túneis de congelamento
Embalagem
➔ plástica e papel cartonado
Filé de peito empanado
➔ não tem as etapas de
trituração e moldagem
➔ apesar de estar
escrito na imagem, o
processo de injeção está
PROÍBIDO. Em substituição,
é feito o massageamento
com salmoura no tumbler
obs: a conservação dos empanados se dá pelo congelamento