Aula de carnes

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Habilidades Básicas de Cozinha 
Carnes: Bovina, Suína, Ovino e Aves 
Prof ºEsp.: Paulo Guedes 
Carne Bovina 
Carne Bovina 
 Classificação do Gado. 
 Viteloa partir do nascimento até 10 meses 30kg a 200kg 
 Novilho super precoce 9 meses à 14 meses 200kg a 300kg 
 Novilho precoce 15 meses à 24 meses 300kg a 450kg 
 Novilho18 meses a 28 meses 300kg a 450kg 
 Boi30 meses a 48 meses 400kg a 600kg 
 Touros entre 5 e 15 anos700kg a 1500kg 
Carne Bovina. 
 A carne bovina é o produto de origem animal mais 
consumido no Brasil, o consumo per capita fica ao 
redor de 26,47 kg ano e ainda, é considerada o 
alimento essencial na constituição de dietas 
equilibradas, nutritivas e saudáveis. 
 
 Devido à importância da carne como alimento e a 
exigência dos consumidores, que cada dia se torna 
mais esclarecidos e conscientes, aumentou de forma 
estrondosa a procura por produtos de ótima 
qualidade. 
Carne Bovina 
 Se o animal passar por estresse na fase ante mortem 
irá interferir diretamente na qualidade da carne. 
Depois de abatido vários cuidados devem ser 
tomados, pois qualquer dano na qualidade da carne é 
irreversível. 
 
 Contaminações por agentes de ordem física ou 
química, mas principalmente aqueles de origem 
biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, 
processamento, transporte e comercialização, têm de 
ser evitados ao máximo. 
Carne Bovina 
 
 A utilização correta do frio durante todas as 
fases, desde o resfriamento da carcaça até a 
comercialização, incluindo ainda a fase anterior 
ao consumo, quando o produto já se encontra 
em poder do consumidor, pois a cadeia de frio 
é de extrema importância na manutenção da 
qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo. 
Carne Bovina 
 A preocupação com os aspectos relacionados à 
saúde e ao bem-estar das pessoas tem 
aumentado de forma considerável. 
 
 Essa demanda acontece tanto pelos atributos 
intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, 
quantidade de gordura, como também pelas 
características de ordem ou natureza voltadas 
para as formas de produção, utilização do meio 
ambiente, processamento, comercialização. 
Carne Bovina 
 De Primeira ou de Segunda? 
 A resposta é simples não existe carne de 
primeira ou de segunda e sim se o boi foi bem 
alimentado e é saudável. 
 
 Mas, não podemos deixar a sabedoria popular 
de lado, se colocarmos uma carne de 
“primeira” e “segunda” em uma grelha será 
nítida a diferença. 
Carne Bovina 
 As carnes de “segunda” têm alto teor de colágeno 
que enrijece com o calor seco, em contrapartida o 
colágeno se liquidifica na presença de calor e 
umidade. 
 
 O teor de colágeno existe especificamente nestas 
carnes, pois elas provêm de músculos pequenos que, 
reunidos em grupos, são importantes na função 
motora e dão sustentação às partes vitais do animal, 
ou seja, aqueles que mais se movimentam, como a 
cabeça, toráx e abdômem. 
Carne Bovina 
 
 As carnes de “ primeira ” são 
normalmente de músculos grandes e 
individualizados, situados em regiões de 
pouco movimento, como o dorso, pelve e 
coxa. E em geral possuem um teor de 
colágeno bem menor. 
Carne Bovina 
 Congelar. 
 Permite a conservação do alimento por um 
período de tempo grande e conservando o seu 
sabor. Reduzindo as alterações de cor e a perda 
de valor nutricional. 
 
 Para congelar as carnes devemos ficar atentos 
a: 
Carne Bovina 
 
 Condição inicial do Produto. 
 
 A carne deve ser sempre adquirida em 
estabelecimento de confiança, que zele 
por sua boa procedência e origem. 
Carne Bovina 
 
 Teor de Gordura. 
 
 As carnes magras conservam-se melhor 
do que os cortes com a capa de gordura, 
como picanha. 
Carne Bovina 
 Congelamento. 
 
 De preferência, deve ser rápido, pois assim não 
provoca muitas alterações nas características da 
carne. O congelamento rápido não ocasiona grandes 
danos ao tecido muscular, porque evita a formação 
de cristais de gelo no interior da fibra, e garante a 
preservação da suculência, maciez e qualidade 
nutricional do produto. 
Carne Bovina 
 “Peças” de Carne. 
 
 Grandes “peças” de carne não devem ser congeladas 
inteiras. O mais aconselhável é dividi-la em porções 
menores, convenientes para o uso no dia, já que 
pedaços maiores demoram muito para congelar, 
favorecendo a formação de grandes cristais de gelo 
no interior dos tecidos e alterando o sabor da carne. 
Carne Bovina 
 
 Aproveitamento. 
 
 Carne descongelada não pode ser congelada 
novamente. Podendo apenas retornar ao 
freezer como prato pronto. 
Carne Bovina 
 Evite. 
 
 Não é aconselhável lavar a carne antes de congelar. 
 
 Carnes com Osso. 
 
 Apenas tome cuidado para que não furem a 
embalagem. 
 
Carne Bovina 
 
 Temperadas. 
 
 Não congele carnes tempero, já que podem 
alterar o sabor da peça quando congelada por 
muito tempo. 
Carne Bovina 
 Etiquetas. 
 
 Não utilize etiquetas sob as embalagens, pois 
elas se desfazem com a ação do tempo e da 
umidade, e tornam-se foco para contaminações. 
Para identificar a carne, marque na embalagem o 
corte e a data de armazenamento com uma 
caneta permanente, muito utilizada para marcar 
CDs. 
Cortes Bovinos 
Raquete 
 
 
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, 
língua e segundo coió. Pode ainda ser chamado de 
marucha(espanhol), paleron (francês) ou blade clod 
(inglês). 
 
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e 
gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A 
raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes 
molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. 
Cortes Bovinos 
 Peixinho 
 
 Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, 
lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da 
paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo 
(espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês). 
 
 Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o 
acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende 
excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser 
também assado, usado como carne recheada ou 
escalopes ao molho madeira. 
Cortes Bovinos 
 Miolo da paleta 
 
 
 Também conhecido como centro da paleta, coração 
da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta 
gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de 
corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse 
(francês) ou shoulder clod (inglês). 
 
 Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, 
produz excelentes molhos, cozidos e ensopados. 
Cortes de Bovinos 
 Pescoço 
 
 Continuação do peito, tem formação muscular 
semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote 
(espanhol), collier (francês) ou neck (inglês). 
 
 Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, 
pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. 
Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode 
ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, 
refogados, ensopados, enrolado com temperos ou 
assado na panela com molho. 
Cortes Bovinos 
 Acém 
 
 Também conhecido como agulha, lombo de agulha, 
alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e 
tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), 
basses côtes (francês) ou chuck (inglês). 
 
 É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, 
sendo uma carne relativamente magra que deve ser 
cozida por calor úmido. 
Cortes Bovinos 
 Acém 
 
 O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, 
assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes 
de panela, carnes de panela, carnes recheadas 
ou preparadas com molho. 
Cortes Bovinos 
 Costela 
 
 
 Também conhecida como costela do dianteiro, ripa 
de costela e assado. É a parte superior da caixa 
torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais 
largos, e carne um pouco mais seca do que a costela 
ponta de agulha ou costela minga. 
 
 Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira 
(espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs 
(inglês). 
 
Cortes Bovinos 
 Costela 
 
 A costelaé o corte com maior variedade de sabores, 
texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento 
mais longo, para amaciar suas fibras. 
 
 É utilizada principalmente para churrasco, ou então 
para o preparo de carne cozida com legumes. As 
carnes preparadas com osso tem sempre um sabor 
muito especial. 
 
Cortes Bovinos 
 Costela ponta de agulha ou Costela minga 
 
 
 
 
 Também conhecida como capa do bife, é a parte 
inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto 
ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada 
com gordura. Conhecida como tapa de bife 
(espanhol), flanchet (francês) ou cuberoll cover 
(inglês). 
 
 
Cortes Bovinos 
 Costela ponta de agulha ou minga 
 
 Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É 
considerada a "rainha das churrasqueiras", sendo 
uma carne muito saborosa para churrasco 
 
 Deve ser cozida por tempo longo, distante do 
braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga 
pode estar envolvida pelo matambre, facilmente 
reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser 
retirado e preparado em separado. 
Cortes Bovinos 
 Matambre 
 
 O matambre tem seu nome originado do espanhol 
"mata hambre"(mata a fome), pois quando um bovino 
é abatido a primeira peça de carne que se retira é 
esta "manta"que envolve a costela. 
 
 Quando se compra costela, o matambre é a tira de 
carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser 
preparada separadamente. 
Cortes Bovinos 
 Matambre 
 
 Pode ser preparada na grelha ou no espeto, 
cortada em tiras finas e servida como aperitivo 
para o churrasco. Outro preparo excelente é 
enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, 
lingüiça e ovos. 
Cortes Bovinos 
 Peito 
 
 Também conhecido como granito, podendo ainda ser 
chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou 
brisket (inglês). 
 
 Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e 
fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento 
longo em calor úmido. 
Cortes Bovinos 
 Peito 
 
 Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, 
refogados, enrolado com temperos e assado na 
panela com molho. 
 
 Para churrasco ou grelha, deve ser assado com 
bastante calor e por várias horas. Na hora de 
servir, retira-se a gordura, de cor amarelada. 
Cortes Bovinos 
 Cupim 
 
 O cupim é a porção de fibras musculares 
entremeadas de gordura situadas logo atrás do 
pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus 
cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. 
 
 É a corcova do boi. Nele, fibras e gordura se 
entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. 
Mas exige um longo tempo de cozimento. 
Cortes Bovinos 
 Cupim 
 Tem sabor característico e paladar agradável. Deve 
sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em 
churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada 
em várias camadas de celofane especial para culinária 
que distribui o calor uniformemente e promove o 
cozimento da carne em seu próprio suco. 
 
 Outra forma de preparo é o cozimento em panela 
de pressão, bem temperado ou apenas com sal 
refinado, e posteriormente assado no forno enrolada 
em papel celofane. 
Cortes Bovinos 
 Noix 
 
 
 
 Também conhecido como filé de costela, entrecote e 
charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho 
(espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). 
 
 Este corte em especial, quando apresentado com 
osso, é chamado de bisteca ou chuleta. 
Cortes Bovinos 
 Noix 
 
 É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. 
Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado 
principalmente para churrasco ou na grelha, ou 
como carne cozida com legumes, assados, 
refogados e picadinhos. 
Cortes Bovinos 
 Contra filé 
 
 
 Também conhecido como lombo, lombo desossado, 
filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contra 
filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se 
"contra" o filé mignon, ou seja, estão apenas 
separados pelas vértebras lombares. 
 
 Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de 
chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin 
(inglês). 
Cortes Bovinos 
 Contra - Filé 
 
 É uma carne macia, de sabor acentuado e que por 
sua camada de gordura na lateral mantém a umidade 
da carne. 
 
 Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, 
rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve 
ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em 
alta temperatura para que não enrijeça. 
Cortes Bovinos 
 Contra –Filé 
 
 Quando comprar contra filé, evite os primeiros 6 a 7 
centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste 
pedaço há um nervo que atravessa a carne quase 
paralelamente à gordura, que somente será visível 
quando se estiver fatiando a carne. 
 
 Prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme. 
Antes do preparo, remova o "nervo" lateral que 
segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não 
tiver sido retirado. 
Cortes Bovinos 
 Capa de filé 
 
 A capa de filé é um corte localizado sobre o contra 
filé ou filé de costela na porção torácica. 
 
 Com textura desigual e grande quantidade de 
nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com 
molho que precisam de cozimento mais longo, além 
de ensopados, refogados, assados, churrascos, 
preparo na grelha e picadinhos. 
Cortes de Bovinos 
 Bisteca ou Chuleta 
 
 Este é um corte especial de lombo, feito através 
de secções transversais do músculo com osso 
sem o filé mignon. É chamado de côte ou côte 
de boeuf em francês. 
 
 É uma carne muito saborosa, macia e 
entremeada de gordura. 
Cortes Bovinos 
 Bisteca ou Chuleta 
 
 Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na 
grelha. 
 
 Pode ser assada no forno (rosbife), sendo 
salgada somente no momento de levar ao forno. 
Procure sempre bisteca com gordura 
entremeada, pois é muito mais saborosa. 
Cortes de Bovinos 
 T-Bone 
 
 É um corte especial de lombo, feito através de 
secções transversais do músculo com osso. O T-bone 
tem parte final do contra filé de um lado do osso e a 
parte central do filé mignon do outro. Também 
conhecido como Tibone ou T. Bone. 
 
 É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de 
gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado 
na grelha. 
Cortes Bovinos 
 Filé mignon 
 
 
 Também conhecido como filé, pode ainda ser 
chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou 
tenderloin (inglês). 
 
 É o corte mais macio de carne bovina. Um filet 
mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem 
sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e 
o contra filé, é suculento e tem pouca gordura. 
Cortes Bovinos 
 Filé mignon 
 
 É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, 
escalope, estrogonofe e também para rosbifes, 
assados, refogados e picadinhos. 
 
 Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. 
Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do 
espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes 
grossos na grelha ou inteiro no espeto. 
Cortes Bovinos 
 Alcatra 
 
 Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. 
Em francês é chamado de rumsteck e em inglês 
rump. 
 
 Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça 
inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. 
São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e 
o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados 
corretamente (contra as fibras). 
Cortes Bovinos 
 Alcatra 
 
 A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal 
para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica 
excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes 
grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne 
poderá ressecar. 
Cortes Bovinos 
 Miolo de alcatra 
 
 Também conhecido como coração de alcatra e 
centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril 
(espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte 
conhecido como baby beef provém do miolo da 
alcatra. 
 
 Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. 
Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, 
refogados, grelhados, e picadinhos.Cortes Bovinos 
 Picanha 
 
 
 Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou 
cap of rump (inglês). 
 
 Parte macia, mais marmorizada e com capa de 
gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e 
muito suculenta. É própria para churrascos, podendo 
ser assada inteira ou em postas no espeto ou na 
grelha. 
Cortes Bovinos 
 Maminha 
 
 
 Também conhecida como ponta de alcatra, sendo 
chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette 
baronne (francês) ou tail of round (inglês). 
 
 Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor 
suave. 
Cortes Bovinos 
 Maminha 
 
 É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de 
panela ou bifes servidos bem passados, pois tem 
maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma 
correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua 
maciez e sabor. 
Cortes Bovinos 
 Coxão mole 
 
 Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão 
de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado 
de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou 
topside (inglês). 
 
 Com fibras curtas e macias, é um corte macio que 
fica bom em assados, ensopados, picadinhos, 
escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então 
moída para refogados e molhos. 
Cortes Bovinos 
 Coxão Mole 
 
 Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o 
coxão mole tem sido insistentemente cortado 
de maneira errada, por não ser cortado em 
sentido transversal às fibras. 
Cortes Bovinos 
 Coxão duro 
 
 
 Também conhecido como coxão de fora, chandanca, 
posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto 
chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto 
atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada 
(espanhol), gîte a la noix(francês) ou flat (inglês). 
Cortes Bovinos 
 Coxão Duro 
 
 Com fibras mais longas e rijas e gordura 
concentrada na parte externa, exige cozimento 
lento, sendo ideal para assados de panela, 
rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado 
moído em molhos e refogados. 
Cortes Bovinos 
 Lagarto ou Tatu 
 
 Também conhecido como lagarto redondo, lagarto 
paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. 
Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond 
de gîte (francês) ou eye of round (inglês). 
 
 De cor mais clara, fibras longas e magras, tem 
formato arredondado, alongado e bem definido. 
Cortes Bovinos 
 Lagarto ou Tatu 
 
 Preparo típico é a carne de panela, carne 
desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado 
em assados e rosbifes. 
 
 Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e 
ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em 
fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. 
Cortes Bovinos 
 Patinho 
 
 Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça 
de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de 
lomo (espanhol), rond de tranche ou noix (francês), 
noce na Itália, dió na Hungria ou knuckle (inglês). 
 
 Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à 
milanesa e preparações de carne moída crua - como 
o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em 
refogados, molhos, bifes e assados. 
Cortes Bovinos 
 Patinho 
 
 A parte inferior do patinho é um dos melhores 
cortes para escalope. Ideal também para 
picadinhos como o boeuf bourguignon (de 
origem francesa), goulash (origem húngara) ou 
spezzatino (origem italiana). 
 
 Cortado em fatias transforma-se em um dos 
melhores escalopes que se pode conseguir do 
boi. 
Cortes Bovinos 
 Fraldinha ou Vazio 
 
 É também chamado de aba de filé. No corte de 
costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. 
Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau 
(francês) ou thin flank (inglês). 
 
 Parte constituída de feixes musculares mais grossos e 
longos, é um corte muito saboroso que fica bom em 
ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne 
recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. 
Cortes Bovinos 
 Garrão ou Ossobuco 
 
 Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, 
músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é 
chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco 
(espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês). 
 
 Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a 
cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. 
 
 Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo 
caldos saborosos e gelatinosos. 
Frango 
 A carne de aves além de ser rica em proteínas, 
é também fonte importante de energia e de 
outros nutrientes como vitaminas, minerais e 
lipídios. 
 
 A carne de frango é bastante rica em ferro e 
nas vitaminas do complexo B, em especial 
niacina (músculo escuro) e riboflavina (músculo 
claro). A pele é rica em colesterol e seu 
consumo deve ser limitado. 
Frango 
 
 Quando pensamos em Frango, quase de 
imediato que o associamos ao elevado teor 
protéico que fornece. 
 
 No entanto, há que ter em atenção o elevado 
teor de gordura saturada que fornece, se for 
ingerido com pele. 
Frango 
 
 A carne de frango é uma das mais consumidas 
pela população brasileira, além dos produtos 
avícolas processados. 
 
 O papel chave dos produtos alimentícios de 
origem animal na dieta da maioria das 
civilizações, reside na importância destes 
alimentos serem fontes de proteína de alta 
qualidade, de minerais e de vitaminas. 
Frango 
 Assim, é provável que a demanda destes 
produtos continue em alta. Para tanto será 
necessário que nos anos vindouros se utilizem 
novas e eficientes técnicas de produção 
conjugadas à maior eficiência no processamento 
de produtos avícolas. 
 
 
Frango 
 
 
 Apesar disso e dos bons índices de 
produtividade obtidos, a parte relacionada com 
o abate e processamento de frangos de corte 
somente passou a ser motivo de preocupações 
mais sérias há menos de cinco anos, com o 
incremento nas exportações. 
Frango - Como comprar e conservar. 
 
 O Frango encontra-se disponível ao 
consumidor durante todo o ano. 
Ao adquirir este alimento inteiro, escolha 
aqueles que apresentem uma forma 
arredondada sem indícios de pressões 
mecânicas. 
 
 Adquirindo inteiro ou em partes, deve 
apresentar-se flexível quando é suavemente 
pressionado. 
Frango - Como comprar e conservar. 
 
 A pele do Frango deve exibir uma coloração 
branca ou amarela, deve ser opaca, sem 
manchas e sem cheiros. 
 
 Se adquirir um Frango congelado, certifique-se 
que não apresenta cristais de gelo nem líquido 
na embalagem, pois estas características indicam 
que o Frango já foi submetido a descongelação. 
Frango - Como comprar e conservar. 
 
 O Frango cru pode permanecer conservado no 
frigorífico durante dois a três dias. Para 
congelar este produto cárneo, retire-o da sua 
embalagem, lave-o e seque-o convenientemente. 
 
 
1. Braço anterior; 2. Paleta; 3. Braço posterior; 4. Perna; 
5. Costeleta; 6. Lombo; 7. Costela/fralda; 8. Pescoço 
Ovinos 
 A carne de ovino abarca o cordeiro 
(filhote), a ovelha e o carneiro (adultos). 
 
Características da Carne Ovina 
 
 Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos 
destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo 
rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo 
B, ferro, cálcio e potássio. 
 
 Possui textura macia, sabor suave e é de fácil 
preparo. 
Características da Carne Ovina 
 A demanda pela carne ovina concentra-se na de 
cordeiros, sendo exigido um produto com teor 
moderado de gordura, suficiente para garantir a 
maciez e sabor característico, mas não muito 
marcante. 
 
 Tradicionalmente o mercado tem sido abastecido 
com animais oriundos de sistemas de criação onde 
atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 
e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade. 
 
Ovino 
 Carneiro e Cordeiro 
 
 É chamado cordeiro o carneiro jovem, com até 
8 meses, recém-desmamado ou em período de 
aleitamento. Quando o animal passa dessa idade 
é que é chamado carneiro. 
 
Ovino 
 O Cordeiro 
 
 Saborosa, suculenta,nutritiva e versátil, a carne de 
cordeiro ocupa um posto destacado entre os 
alimentos de consumo mais freqüente em boa parte 
do mundo. 
 
 Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem 
gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo 
de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre 
associada a ocasiões festivas e especiais. 
 
Ovino 
 
 A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem 
nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. 
Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a 
vantagem no sabor mais adocicado e aroma 
marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, 
capróico e caprílico. 
 
 Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para 
que suas características se mantenham. Mas vinho, 
louro, alecrim, hortelã a valorizam. 
Ovino 
 
 A intensidade da cor reflete a quantidade de 
pigmento mioglobina (Proteína Globular) presente 
no tecido muscular, mas, também, a alimentação do 
animal. 
 
 O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é 
superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, 
sendo mais escura nos animais de mais idade e nos 
músculos mais exercitados. 
Ovino 
 Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, 
muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, 
varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire 
um tom tostado atraente. 
 
 A gordura vai se tornando levemente amarelada 
conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns 
pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos 
pastos que servem de alimento. A cor da gordura é 
um método seguro para saber se um animal é ou 
não velho. 
Suíno 
 
 Os suínos surgiram a mais de 40 milhões de 
anos e são animais não ruminantes e 
pertencentes à família Suidae. 
 
 O porco doméstico (Sus domesticus) evoluiu a 
partir do javali selvagem, embora haja 
controvérsia quanto à espécie exata 
Suíno 
 
 É suposto que a esses sejam decentes dos Sus scrofa, 
uma espécie de javali que habitava grandes regiões da 
Europa. 
 
 No entanto outros pesquisadores atestam origem 
ocorreu a partir da espécie Sus vitatus, que 
habitavam grandes quantidades na Ásia e na bacia do 
Mar Mediterrâneo. 
Suíno 
 
 Os suínos foram introduzidos no Brasil por Martim 
Afonso de Sousa em 1532. No início, os suínos 
criados no Brasil eram provenientes de cruzamentos 
entre as raças originárias de Portugal. 
 
 Nessa época não havia preocupação quanto à 
seleção de matrizes. Com o tempo, criadores 
brasileiros passaram a desenvolver raças próprias. 
Uma das melhores raças desenvolvidas no Brasil é o 
Piau. 
Suínos 
. No Brasil, o consumo de carne suína 
corresponde a 14,4kg por habitante 
Suínos - Qualidade 
 A cor da carne é aferida pelos pigmentos de 
mioglobina existentes nos músculos. A quantidade de 
mioglobina existente nos músculos varia de acordo 
com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do 
músculo e atividade física exercida pelo animal. 
 
 A carne de suínos caracteriza-se por possuir cor 
uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um 
pequena camada de gordura branca. 
Suínos - Qualidade 
 Maciez 
 
 A maciez da carne é afetada por fatores ante-
mortem e post-mortem. Em geral todos os cortes 
de carne suína possuem maciez características. 
 
 Está também geralmente tem menos gordura 
entremeada na carne, o que facilita a retirada 
aos não adeptos à gordura. 
Suínos - Qualidade 
 Suculência 
 
 A suculência da carne cozida é a sensação de 
umidade observada nos primeiros movimentos 
de mastigação, devido à rápida liberação de 
líquido pela carne e, também, da sensação de 
suculência mantida, devido principalmente à 
gordura que estimula a salivação. 
Suínos - Qualidade 
 
 A gordura intermuscular funciona como uma 
barreira contra a perda do suco muscular 
durante o cozimento, aumentando, portanto a 
retenção de água pela carne e aumento da 
suculência. 
 
 A gordura intramuscular aumenta a sensação de 
suculência na carne. 
CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 
 Como qualquer produto de origem animal, 
podem servir de ótimo substrato para o 
desenvolvimento de vários microrganismos e 
vermes, como também condutor de 
intoxicações químicas, tipos resíduos de 
defensivos, de hormônios e aditivos 
intencionais. 
 
 Todas as etapas do abate devem ser realizadas 
de forma higiênica e rápida, pois determinam a 
qualidade microbiológica da matéria prima. 
CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 
 
 Um grande problema relacionado à carne suína 
produzida sem condições higiênicasé a Taenia 
sollium, que são cestóideos, cujo hospedeiro 
definitivo é o homem (verme adulto no intestino) 
e o hospedeiro intermediário são o boi (Taenia 
saginata) e o porco (Taenia solium), que são 
parasitados pela forma larvar (cisticerco). 
CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 
 
 É possível prevenir esta doença através do 
congelamento da carne suína em temperatura 
inferior a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a fim que 
os cisticercos sejam destruídos, além disso, toda 
carne de ser submetida à inspeção de carcaças. 
 
 Mas o ideal que este problema seja detectado 
na inspeção após o abate e a carne seja 
descartada. 
CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 
Carne suína com cisticercos