(01.3) Vírus, Protozoários e Parasitas - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
26-02-18 
 
Vírus, Protozoários e Parasitas 
 
- Provocam doenças e normalmente 
essas doenças são causadas por 
contaminação de alimentos ou água por 
material fecal de origem humana ou 
animal infectado com esses 
microorganismos. 
- Alguns usam o alimento como veículo 
para propagar doenças. 
↳ Ex.: Hepatite, giardíase e amebíase. 
- Nesses casos a contaminação é oral-
fecal, ou seja, contaminação do alimento 
por material do intestino de animais de 
sangue quente, principalmente, o ser 
humano. 
- Parasitas não são necessariamente 
microorganismos. 
 
 
1) Vírus 
- Estruturas muito pequenas e sem vida 
se não estiverem dentro de uma célula. 
- Ficam no ambiente, no solo e nos 
alimentos, esperando as condições para 
fazer um processo de infecção, onde se 
multiplicam dentro de uma célula. 
- Apresentam na sua constituição básica 
proteínas e ácidos nucleicos. 
↳ Possuem material genético, 
ribossomos, proteínas e carboidratos 
para proteger esse microrganismo 
das condições ambientais 
(temperatura, presença/ausência de 
ar), sendo parecidos com os esporos 
das bactérias. 
As contaminações acontecem 
principalmente por: 
- Água contaminada; 
- Alimentos contaminados; 
- Alimentos mal preparados; 
- Contaminação ambiental (por 
toxinas no meio ambiente); 
- Utensílios mal higienizados. 
 
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↳ Podem possuir também enzimas, 
lipídios e carboidratos. 
 
- Mesmo que sejam parecidos com os 
esporos das bactérias, a diferença 
principal está no fato de os vírus 
precisarem estar dentro de uma célula 
para estarem ativos. Para os esporos 
bacterianos, basta as condições 
ambientais estarem favoráveis (como em 
um alimento, por exemplo). 
 
Estrutura de núcleo capsídeo 
- Estrutura de proteínas da cápsula 
onde há a informação genética 
guardada e o processo de produção do 
genoma através das proteínas do 
capsídeo. 
 
Estrutura de envelope 
- Consiste em uma estrutura de 
carboidratos e proteínas. Estrutura 
opcional para alguns vírus. 
 
 
1.1) Replicação viral 
- O processo de replicação do vírus é 
demorado, pois há a entrada e 
incorporação da célula (o vírus toma 
para si a função da célula), replicação do 
material viral e liberação dos vírus novos 
produzidos. 
- Na maioria dos casos da ação dos 
vírus, há a morte da célula incorporada. 
↳ Essa morte da célula incorporada pelo 
vírus pode causar necrose de tecido. 
↳ Na hepatite, o vírus da tem tropismo 
(preferência) pelas células do fígado, 
portanto migra para lá, se multiplica e 
causa lesão no hepática, fazendo com 
que o fígado perca sua função e o 
indivíduo tenha cirrose. 
- As proteínas virais são produzidas de 
maneira diferente em vírus de DNA e de 
RNA. 
 
Vírus de DNA 
- Têm o DNA como o seu material 
genético; 
- Seu DNA é dupla fita linear ou 
circular. 
 
Vírus de RNA 
 - Têm o RNA como o seu material 
genético; 
- Podem ser fita simples, fita simples 
segmentada ou de fita dupla; 
↳ Ex.: Rotavírus. 
 
 
 
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1.2) Patogênese 
- O mecanismo pelo qual os vírus 
causarão doenças é a lesão da célula que 
ocupam. 
↳ A partir disso, que ocorrem os 
sintomas da doença. 
- Há uma dose dos vírus para que a 
doença aconteça. 
 
1.3) Proteção 
- Algumas doenças virais apresentam 
vacinas, que são feitas pelo processo de 
atenuação ou apresentação do vírus 
morto para ativar anticorpos contra eles 
- O principal alvo das vacinas são as 
crianças (rotavírus e poliomielite). 
 
 
1.4) Doenças virais 
 
Influenza 
- Gripe comum. 
 
Hepatite 
- Vírus da hepatite (enterovírus) 
apresentam uma só molécula de RNA 
envolta por um pequeno capsídeo 
proteico. 
- Hepatite viral A e E acontecem por 
contaminação fecal-oral. 
- A hepatite pode ser aguda ou crônica. 
↳ Na aguda, a dosagem de vírus é alta 
e são apresentados sintomas pré-
ictéricos e posteriormente a fase de 
icterícia 
↳ A fase de sintomas pré-ictéricos é 
genérica e podem ser associada a 
vários tipos de doenças, por isso, 
geralmente, o indivíduo só descobre as 
doença quando já está em fase ictérica 
(olhos e pele amarelados). 
↳ Falta de apetite, náuseas, vômitos, 
anorexia, diarreia, febre baixa, dor de 
cabeça, mal-estar e fadiga são 
sintomas da fase pré-ictérica da 
hepatite. 
- O período de incubação da hepatite A 
é de 15 a 45 dias. A partir da segunda 
semana há a liberação dos vírus criados. 
- Na hepatite crônica, o tempo para que 
os sintomas apareçam é muito maior, 
podendo chegar até a 6 meses. 
 
Rotavírus 
- Há diferentes tipos de rotavírus, 
sendo eles segmentados por letras. 
↳ O mais comum é do tipo A, que 
apresenta vacina. 
- Contaminação principalmente das 
células intestinais. 
- Os sintomas incluem principalmente 
diarreia aquosa, mas o indivíduo 
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acometido também pode apresentar 
vômitos e febre baixa. 
↳ Algumas pessoas apresentam 
também coriza e tosse. 
 
- O vírus pertence à família Reoviridae 
e apresenta RNA dupla fita com 
capsídeo proteico. 
- Apresentam características de 
gastroenterite autolimitante. 
- Sua duração é de no máximo uma 
semana, porém, por causar diarreia, pode 
levar a desidratação aguda, que pode 
levar a morte. 
- Como a doença é autolimitante, e para 
de atingir o doente eventualmente, é 
necessária a reidratação por soro 
caseiro, água de coco e uso de 
isotônicos. 
↳ Se o soro caseiro estiver gelado, o 
processo de reidratação é mais 
rápido. 
- O período de incubação dura de 1 a 3 
dias. 
- Escolas, berçários, creches e hospitais 
são ambientes de risco para a 
contaminação por rotavírus. 
- A transmissão ocorre através das 
fezes de pessoas contaminadas. 
- O cloro pode eliminar parasitas dos 
alimentos (vinagre não é tão efetivo 
nesse caso). 
- A vacinação conta o rotavírus A é feita 
com 2, 4 e 6 meses de iade 
- A vacina é feita com o vírus do 
Rotavírus A atenuado através de gotas 
em administração oral (gotinha). 
 
 
 
Para prevenir o Rotavírus 
- Lavar as mãos depois de usar o 
banheiro e antes de consumir 
alimentos; 
- Fazer a higienização adequadas de 
frutas, legumes e verduras com cloro 
(comprado no supermercado ou em 
comprimido); 
- Usar água tratada; 
- Fazer descarte de fraldas ou de 
material fecal de forma adequada; 
- Estimular o aleitamento materno 
para evitar o contato de bebês com 
água contaminada; 
- Medidas de saneamento básico; 
- Não andar na água de enchentes 
ou em poças da chuva. 
- Vacinação. 
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Poliomielite 
- Pode ser obtido através de 
contaminação fecal-oral (águas e 
alimentos). 
- Causa paralisia, pois o vírus tem 
tropismo por células nervosas, 
principalmente as da medula. 
↳ A paralisia pode ocorrer em duas ou 
em uma só perna. 
↳ Na recuperação subclínica, o 
indivíduo continua com o vírus, mas 
não apresenta todos os sintomas. 
- Não há tratamento, apenas medidas 
preventivas. 
↳ A vacina, que utiliza vírus inativado 
administrado por via intramuscular na 
coxa, impede que no caso de infecção 
o vírus se multiplique usando as 
células do sistema nervoso central. 
- O período de incubação vai de 1 a 2 
semanas. 
- Sintomas: desconforto geral, leve 
febre, vômitos, mal-estar, garganta 
vermelha, dor de cabeça. 
↳ São sintomas genéricos, que podem 
ser associados a outras doenças. 
 
 
2) Protozoários 
- Estruturas unicelulares eucariontes e 
habitam a água e o solo (Ex.: Giárdia, 
 
Entamoeba, Toxoplasma.) 
↳ Causam doenças quando se fixam no 
intestino (giardíase e amebíase). 
- Contaminação fecal-oral. 
- São tratados através de 
medicamentos específicos. 
 
2.1) Toxoplasmose 
- Toxoplasma pode estar presente em 
carnes malpassadas. 
- Não há sintomas para adultos, apenas 
para crianças que tiveram o contato com 
o toxoplasma em período gestacional. 
↳ Como efeito, bebês infectados 
apresentam principalmente surdez. 
- Para se prevenir, é necessário não 
consumir qualquer tipo de carne crua ou 
mal-passada durante a gravidez. 
 
2.2) Amebíase 
- Causado pela entamoeba. 
- A ameba pode apresentar cistos em 
alimentos ou em água. Esses cistos são 
librados no intestino, onde as amebas semultiplicam. 
- Os sintomas são: diarreias com dores 
abdominais, podendo haver sangue e 
muco nas fezes. 
- A amebíase também pode acontecer 
fora do intestino, quando a ameba é 
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liberada para outros órgãos, podendo 
fazer lesão no fígado e contaminação no 
cérebro. 
↳ Estes são casos graves, 
representando menos de 1% dos 
casos totais. 
 
2.3) Giardíase 
- Causado pela giárdia. 
- Apresenta cistos nos alimentos ou em 
água. 
- Os cistos são liberados e se proliferam 
no intestino. 
- A diarreia é o sintoma principal. 
 
3) Parasitas 
- Podem ser tratados através de 
medicamentos específicos. 
 
3.1) Tênia (solitária) 
- Entra no organismo pelo consumo de 
carne (bovina ou suína) de má 
procedência e pode se desenvolver no 
intestino ou no cérebro, podendo causar 
morte. 
↳ Os cistos de tênia podem estar 
presentes entre as fibras da 
musculatura do animal. 
- Dentro do corpo, a tênia cresce, 
chegando à fase adulta, libera ovos que 
ficam nas fezes, e, uma vez as fezes no 
ambiente, podem contaminar outros 
animais animais, continuando o ciclo da 
doença. 
- A eliminação total é feita através de 
medicamentos. 
- Pode ocorrer a saída do verme do 
intestino para o cérebro. 
 
3.2) Ascaris lumbricoides (lombriga) 
- Contaminação por água, terra e 
alimentos em contato com a terra ou 
água contaminada. 
- Vegetais podem estar contaminados 
com ovos. 
- As lombrigas podem formar um 
aglomerado e obstruir o intestino, sendo 
necessária intervenção cirúrgica para 
sua remoção. 
- Leva 60 dias para se reproduzir. 
- Algumas pessoas apresentam esses 
parasitas nos pulmões. Eles podem ser 
engolidos e aí irem para o intestino.