O que são Boas Práticas

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O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?
Um conjunto de ferramentas utilizadas para garantir a segurança dos alimentos. Deverá ser
aplicada em toda a cadeia produtiva do alimento.
ENVOLVEM:
- higiene e saúde pessoal;
- qualidade da água; de 6 em 6 meses ou pode aumentar de acordo a exigência da sua unidade
- controle de pragas; de 6 em 6 meses ou pode aumentar de acordo a exigência da sua unidade
- cuidados com o lixo;
- higiene ambiental;
- higiene de utensílios e equipamentos;
O manual de Boas Práticas tem a finalidade
de descrever as operações realizadas pelo estabe-
lecimento que garante a qualidade e segurança
do alimento. Elaborado pelo nutricionista, respal-
dado pelo nosso conselho.
Retratar a unidade em que você trabalha.
A maior parte das principais medidas devem ser
adotadas no combate às contaminações estão direta-
mente ligados à boa higiene, seja ela:
- pessoal (práticas higiênicas do indivíduo - banho, barba, unha - no seu dia a dia e
seus hábitos ao manipular alimentos);
- ambiental (relacionada com a estrutura e higienização de instalações,
equipamentos e utensílios);
HIGIENE AMBIENTAL
Compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc.) dos
equipamentos, móveis e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os
riscos de contaminação dos alimentos.
Para higienizar com segurança é importante compreender a diferença entre limpeza e
sanitização. Higienização envolve duas etapas = limpeza + sanitização;
MANEJO DE RESÍDUOS
Todas as lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar em boas condições de uso e
possuir tampas com sistema de abertura sem a utilização das mãos.
- As lixeiras devem ser limpas com água e detergente, esfregadas por dentro e por
fora.
- A desinfecção pode ser feita através de pulverização com solução clorada, deixando
secar naturalmente.
HIGIENE PESSOAL
É fundamental que as pessoas que manipulem alimentos mantenham práticas higiênicas,
que incluem:
- Tomar banho todos os dias;
- Fazer barba e bigode todos os dias;
- Manter as unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
- Usar desodorante somente suave ou sem cheiro e não usar perfumes;
- Não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos;
- Higienizar as mãos de maneira correta e indicada;
- Manter cabelos curtos;
- Escovar os dentes após as refeições;
HIGIENE DAS MÃOS
As mãos são nossos principais instrumentos de trabalho, por isso devemos mantê-las
sempre muito bem limpas.
Higienizar as mãos de maneira correta e frequente é uma das ações mais importantes para
garantir a segurança dos alimentos (os 7 passos para higienização das mãos).
ADORNOS:
- Não utilizar aliança, cordão, brincos, relógio, piercing, adornos em geral - pois
acumulam sujeira e micróbios e além disso podem cair nos alimentos.
TOUCAS:
- Usar sempre touca. Deverá cobrir as orelhas e os cabelos que devem ser mantidos
presos para evitar que caiam sobre os alimentos.
COMPORTAMENTO NO TRABALHO:
- Não falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
- Não mascar goma, palito ou comer durante a manipulação dos alimentos;
- Não provar os alimentos diretamente com as mãos;
- Não devolver para a panela um utensílio usado para provar o alimento sem antes
higienizá lo corretamente;
- Não pegar em dinheiro;
- Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
- Não fumar;
- Não usar o celular;
AVALIAR NO CONTEXTO NA ENTREGA
- Higiene do entregador;
- Condições do caminhão de entrega do fornecedor;
ÁGUA:
- Água potável
- Controle da água é fundamental para garantir a segurança dos alimentos;
- O gelo utilizado para resfriar os alimentos ou bebida nunca deverá ser reutilizado;
- Utilize o gelo filtrado sempre;
CONTROLE DE PRAGAS
- Essencial dentro da UAN;
- Manter o ambiente de trabalho limpo é o primeiro passo para combater as pragas;
- Resíduos de alimentos são atrativos para pragas;
- Evitar caixas;
CONTROLE DE TEMPO X TEMPERATURA