Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Administração de Unidades 
de Alimentação e Nutrição
Prof. Dr. Welliton Popolim
UNIDADE II
O caminho da comida
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
O caminho do desperdício no Brasil
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
De todo o desperdício
ocorre ainda na colheita 
Ocorre no manuseio
e transporte
Ocorre nas centrais
de abastecimento
(Ceasas)
São diluídos entre
supermercado e
consumidores
Mapa de geração de resíduos de uma UAN
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
Papel/Papelão
Vidro
Plástico
Metal
Resíduos Não Recicláveis
Resíduos Orgânicos
Madeira
Resíduos Ambulatoriais
Resíduos Perigosos
PREPARO DE
CARNES
PRÉ-
PREPARO DE
VEGETAIS
COCÇÃO
F
O
R
N
O
S
PREPARO DE
SOBREMESAS
BALCÃO
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
ALMOXARIFADO
HIGIENIZAÇÃO 
DE UTENSÍLIOS
S
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IS
T
A
CÂMARA
FRIGORÍFICA
DE CARNE
CÂMARA
FRIGORÍFICA
LATICÍNIOS
E
OVOS
CÂMARA
FRIGORÍFICA
VEGETAIS
E
FRUTAS
BANHEIRO
FEMININO
BANHEIRO
MASCULINO V
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H
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R
E
S
RECEPÇÃO E
CONTROLE 
DE GÊNEROS
CÂMARA DE
RESÍDUOS
ORGÂNICOS
CÂMARA DE
RESÍDUOS
C
A
L
D
E
IR
A
S
Sobras e restos
A sobra (limpa) é o alimento preparado e não distribuído com registros de controle de temperatura. 
O ideal é que fique entre 7 e 25 g/pessoa ou que represente, no máximo, de 2 a 3% do total 
produzido. No mercado, observa-se média de 4%.
Pode ser calculado da seguinte forma:
% sobras = [(total produzido - total distribuído) / total produzido] x 100
O resto é o alimento distribuído e não consumido, ou seja, é a 
quantidade de alimento devolvida no prato ou bandeja pelo 
cliente. O ideal é que fique entre 15 e 45 g/pessoa ou que 
represente, no máximo, de 2 a 5% do total distribuído. No 
mercado, observa-se média de 7%.
Pode ser calculado da seguinte forma:
% resto = (peso do resto/ peso refeição distribuída) x 100
 Não difere dos demais cálculos, apenas subdivide cada operação de avaliação de 
sobras e restos.
QTP = quantidade total pronta
S = sobra
QTD = quantidade total distribuída
PMD = per capita médio distribuído
QTC = quantidade total consumida
PMC = per capita médio consumido
R = resto
IR = índice de rejeito
PMR = per capita médio do resto
D/REF = desperdício/refeição
Equivalente-refeição (ER) = indica o número de refeições 
desperdiçadas
Método do ticket
Método do ticket – exemplo
Determinar o índice de rejeito, 
a quantidade de refeições 
desperdiçadas e o seu custo. 
O cardápio atendeu 765 
comensais com um total de 
492,4 kg de alimentos 
preparados. Ao término, 
constatou-se uma sobra de 
58,9 kg e o resto nos pratos 
totalizou 43,7 kg. O custo per 
capita é de R$ 3,00.
QTP = 492,4 kg
S = 58,9 kg
R = 43,7 kg
QTD = QTP - S => QTD = 492,4 kg - 58,9 kg => QTD = 433,5 kg
QTC = QTD - R => QTC = 433,5 kg - 43,7 kg => QTC = 389,8 kg
PMD = QTD / n. refeições => PMD = 433,5 kg / 765 comensais => PMD = 0,567 kg 
ou 567 g/comensal
PMR = R / n. refeições => PMR = 43,7 kg / 765 comensais => PMR = 0,057 kg ou 
57 h/comensal
PMC = PMD – PMR => PMC = 0,567 kg – 0,057 kg => PMC = 0,510 kg ou 510 
g/comensal
IR = (R/QTD) x 100 =>IR = (43,7 kg / 433,5 kg) x 100 => IR = 0,1008 x 100 => IR = 
10,1%
ou IR = (PMR/PMD) x 100 => IR = (0,057 kg / 0,567 kg) x 100 => IR = 0,1005 x 100 
=> IR = 10,1%
1 refeição – PMD
X – R
1 refeição – 0,567 kg
X – 43,7 kg, então x = 77 refeições desperdiçadas
1 refeição – custo
ER – x
1 refeição – R$ 3,00
77 refeições – x = R$ 231,00
Para sobreviver e crescer no mundo dos negócios, não basta a melhoria contínua dos 
processos. É preciso reinventá-los, fazer novas combinações, mudar paradigmas, rever os 
padrões éticos, quebrar barreiras antigas da desconfiança, buscar formas de trabalho que 
permitam competir em um mercado cada dia mais inteligente e ágil, sem deixar de atender 
requisitos essenciais, como satisfazer consumidores cada dia mais exigentes e atender às 
posturas ecológicas.
No caso dos serviços de alimentação (SA) ou das unidades de alimentação e nutrição 
(UAN), por que o nutricionista deve contribuir para o atendimento a esses requisitos, em 
especial às posturas ecológicas?
Interatividade
 Porque em SA e UAN ocorrem perdas por superprodução, por espera, por transporte, por 
processamento, por estoque, por movimento e por produtos defeituosos.
 Tais perdas devem ser mensuradas sempre, de forma que se perceba seu real impacto 
sobre o gerenciamento das empresas modernas. Deve-se, portanto, concentrar uma especial 
atenção para visualizar todos os processos que gerem ou que caracterizem perdas, no 
intuito de prover medidas corretivas ou efetuar ações de transformação nos mesmos. As 
perdas por superprodução podem ser medidas por meio da análise das quantidades de 
matérias-primas disponibilizadas para a produção, isto é, aquelas que são retiradas de 
estoques, ou por meio de análises in loco dos produtos preparados. Para realizar a 
mensuração das perdas no processo produtivo, devem-se 
utilizar padrões técnicos. Sua mensuração é detalhada, 
trabalhosa e complicada, mas é de extrema importância para 
uma produção de refeições mais responsável e sustentável.
Resposta
Sustentabilidade e gestão sustentável
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
Sustentabilidade
Água
Energia
Transporte
Embalagens
Emissões
Resíduos
Quantidade de água necessária, em litros, para produzir 1 kg de diversos 
produtos
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Sol, 2021. 
CERVEJA 1 L
ARROZ 
1 KG
MANTEIGA 
1 KG
LEITE 
1 KG
QUEIJO 
1 KG
BATATA 
1 KG
CARNE DE 
BOI 1 KG
BANANA 
1 KG
CARNE DE 
FRANGO 1 KG
LITROS
LITROS
LITROS
LITROS
LITROS
LITROS
LITROS
Você consome sem perceber. Veja o quanto de água potável
é necessário para produzir itens do seu cotidiano
Desenvolvimento sustentável
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração de 
unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Sol, 2021. 
Objetivos do desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
Cultura da sustentabilidade
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Administração de 
unidades de 
alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021.
(adaptado)
• Consumo sustentável
• Consumo de produtos locais,
• Economia solidária,
• Criação de moedas locais,
• Ecodesigner,
• Cooperativismo.
• Regeneração dos solos,
• Florestas de alimentos,
• Saúde e nutrição,
• Sementes de polinização aberta,
• Repartir excedentes. 
• 5Rs – Repensar, Recusar,
Reduzir, Reutilizar e Reciclar,
• Uso ético dos recursos naturais,
• Consumo justo de energia limpa,
• Acesso equitativo às tecnologias.
• Cultura de paz,
• Aprendizagem social,
• Troca de opiniões e consenso,
• Empoderamento das pessoas,
• Valorização das culturas,
• Direitos humanos.
• Cuidado com a diversidade 
de plantas e animais,
• Respeito a todas as formas 
de vida,
• Reflorestamento,
• Biomas brasileiros
• Acesso à água 
para todos
• Bacias 
hidrográficas 
saudáveis,
• Oceanos vivos,
• Regeneração e 
saúde.
Representação esquemática da inter-relação entre os aspectos ambiental, 
social e econômico, com o centro representado pela sustentabilidade (S)
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Sol, 2021. 
Saúde da população
Saúde dos funcionários
Segurança alimentar
Usar os 
recursosnaturais
de maneira adequada
e bem gerenciada
↑ renda com venda de
produtos locais 
orgânicos
Geração de 
Empregos
Fortalecimento
da economia local
Incentivo à produção
de produtos locais
Socioambiental
Ambiental
Uso da água em todas as 
etapas
Uso de produtos químicos
Descarte de produtos e
embalagens
Geração de resíduos
Social
Respeito ao cliente
Respeito ao operador
Direitos Humanos à
Alimentação Adequada
Econômico
Faturamento com o consumo fora de casa
Despesas de saúde com população enferma
Fortalecimento da economia local
Economia Socioeconomia
Modelo de planejamento estratégico para a sustentabilidade
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
SUSTENTABILIDADE
Sustentabilidade
Econômica
Sustentabilidade
Social
Sustentabilidade
Ambiental
• Tecnologias limpas
• Reciclagem
• Utilização sustentável 
de recursos naturais
• Atendimento à legislação
• Tratamentos de efluentes 
e resíduos
• Produtos ecologicamente 
corretos
• Impactos ambientais
• Vantagem 
competitiva
• Qualidade e custo
• Foco 
• Mercado
• Resultado
• Estratégias de 
negócios
• Assumir 
responsabilidade 
social
• Suporte no 
crescimento da 
comunidade
• Compromisso com o 
desenvolvimento 
dos RH
• Promoção e 
participação em 
projetos de cunho 
social
Exemplos de indicadores de sustentabilidade no preparo e consumo de 
alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
Estágio do 
ciclo de vida
Indicadores 
econômicos
Indicadores sociais
Indicadores 
ambientais
Preparação e 
consumo
Proximidade 
geográfica do 
produtor, 
processador e 
varejista.
Número de 
clientes 
atendidos.
Gastos com 
alimentação e 
aquisição de 
alimentos.
Valor nutricional dos 
produtos/preparações.
Segurança alimentar.
Taxas de desnutrição e 
obesidade na 
população.
Custos de saúde 
relacionada à 
alimentação.
Equilíbrio dietético.
Consumo de 
energia no 
preparo, 
armazenamento e 
refrigeração de 
alimentos.
Resíduos das 
embalagens.
Comparação 
entre alimentos 
locais e não 
locais.
Alimentos 
sazonais e não 
sazonais.
Recomendações para integração de aspectos ambientais, nutricionais, econômicos e 
socioculturais nas etapas de produção, processamento, comercialização e consumo de 
alimentos
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021. 
Aspectos ambientais
Aspectos 
nutricionais
Aspectos 
econômicos
Aspectos 
socioculturais
Recomendações 
para a produção
Seguir as práticas 
agrícolas sustentáveis.
Promover a resiliência 
dos sistemas de 
produção.
Desenvolver e 
conservar a 
diversidade.
Promover 
alimentos 
diversificados.
Produzir 
alimentos 
nutricional-
mente 
completos.
Desenvolver 
técnicas de 
cultivo 
apropriadas.
Promover a 
autossuficiência 
da produção 
local.
Manter as 
práticas agrícolas 
tradicionais e 
promover 
variedades locais.
Recomendações 
para o 
processamento
Reduzir o impacto da 
produção e 
transformação.
Preservar os 
nutrientes em 
toda a cadeia 
alimentar.
Produzir 
alimentos a 
preços 
acessíveis.
Produzir 
alimentos 
culturalmente 
aceitos.
Recomendações 
para a 
comercialização
Reduzir as distâncias 
e os intermediários 
entre produtor e 
consumidor.
Preservar os 
nutrientes em 
toda a cadeia 
alimentar.
Fortalecer os 
sistemas 
alimentares 
locais.
Reciprocidade.
Promover o 
consumo de 
alimentos locais.
Recomendações 
para o consumo
Reduzir o impacto 
ambiental das práticas 
de alimentação.
Promover a 
diversidade da 
alimentação, o 
equilíbrio e a 
sazonalidade.
Promover o 
acesso 
econômico a uma 
alimentação 
diversificada.
Alimentos 
tradicionais 
culturalmente 
aceitos. 
Preferências e 
gostos locais.
A Organização das Nações Unidas (ONU), na década de 80, adotou o conceito de 
desenvolvimento sustentável como aquele que satisfaz às necessidades presentes, sem 
comprometer a capacidade de gerações futuras de suprir suas próprias necessidades e pode 
ser entendido como um modelo econômico, político, social, cultural e ambiental equilibrado. 
Esta concepção começou a se formar e difundir quando se constatou que o estilo de 
desenvolvimento vigente era ecologicamente predatório na utilização dos recursos naturais, 
socialmente perverso com geração de pobreza e extrema desigualdade social, politicamente 
injusto com concentração e abuso de poder, culturalmente alienado em relação aos seus 
próprios valores e eticamente censurável no respeito aos direitos humanos e aos das 
demais espécies.
Hoje, o conceito de sustentabilidade é encarado como 
tridimensional, englobando as questões relacionadas à natureza, 
à sociedade e à economia.
Sob essa perspectiva, o nutricionista 
que atua em produção de refeições 
pode contribuir para o desenvolvimento 
sustentável?
Interatividade
 Sim. Neste século, o maior desafio dos gestores é, sem dúvida, conciliar crescimento 
econômico, preservação do meio ambiente e igualdade social, o que pode gerar bons lucros, 
imagem e reputação, contribuindo ainda para o crescimento e perenidade dos negócios. 
Desta forma, a reflexão, disseminação e proposição de ideias e práticas que tornem a 
sustentabilidade empresarial uma realidade torna-se cada vez mais necessária.
 Do ponto de vista ambiental pode-se destacar menor desgaste dos ecossistemas em função 
da diminuição do consumo de água, energia, alimentos e insumos com consequente redução 
do impacto ao meio ambiente decorrente da redução na produção de resíduos, efluentes e 
emissões. A utilização racional da água, energia, matérias-primas e insumos promove a 
minimização dos custos, o que pode aumentar o lucro e a competitividade, gerando, 
inclusive, benefícios econômicos. No aspecto social, ocorrem 
melhorias na saúde e na qualidade de vida dos funcionários, 
clientes e fornecedores, através da redução dos impactos 
ambientais decorrentes da extração, transporte e descarte dos 
alimentos e resíduos.
Resposta
Sistemas alimentares
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021.
Mudanças
climáticas
Globalização 
e comércio
Renda e 
distribuição
Urbanização
População e 
migração
Políticas e 
programas
Contexto
sociocultural
Cadeia de
produção de
alimentos
Ambientes
alimentares
Consumo
alimentar Saúde
socio-
econômica
ambiental
Sistemas alimentares sustentáveis
Fonte: https://irp-
cdn.multiscreensite.com/63a687e5/files/uploaded/EAT-
Lancet_Commission_Summary_Report_Portugese.pdf
Contrapontos de sistemas alimentares sustentáveis e insustentáveis
Fonte: POPOLIM, W. D. 
Administração de unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: 
Sol, 2021. (adaptado)
Agricultura Convencional
Patronal
Monocultura
Transgênicos
Agrotóxicos
Criação intensiva
de animais
Elevado Processamento
Retirada de nutrientes
Refinamento
Adição de gordura trans
Adição de aditivos
e conservantes
Aditivos baseados em
subprodutos de soja e milho
Cadeias longas
Grande número de
intermediários
Longas distâncias
Desvalorização dos
produtos locais
Preços elevados
Valorização de grandes
redes varejistas
Consumo não sustentável
Hábitos não saudáveis
Indisposição para comprar 
produtos sustentáveis
Elevado consumo de 
alimentos ultrapassados
Busca por alimentação 
de rápido preparo
Alimentação não 
diversificada
Elevado desperdício: alimentos, energia, água
Agroecologia Baixo Processamento
Agricultura familiar
Diversificada
Orgânicos
Sazonais
Integração lavoura-
pecuária-floresta
Manutenção dos 
nutrientes
Processamento mínimo
Sem adição de gordura 
trans
Sem adição de 
conservantes
Sem outros aditivos 
alimentares
Cadeias curtas
Nenhum ou pequeno 
número de intermediários
Proximidade do produtor 
e do consumidorComércio justo e 
economia solidária
Valorização do produto
e do produtor
Confiança no produtor Habilidades culinárias
Alimentos frescos,
agroecológicos
Consumo sustentável
Disponibilidade para comprar 
produtos sustentáveis
Compra direta de 
agricultores familiares
Alimentos regionais, 
tradicionais, diversificados
Baixo desperdício: alimentos, energia, água
PRODUÇÃO PROCESSAMENTOS COMERCIALIZAÇÃO CONSUMO
S
IS
T
E
M
A
S
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S
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S
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N
T
Á
V
E
IS
Dimensões da alimentação adequada
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021.
Qualidade
sanitária
Acesso a
recursos
naturais
Livres de
contaminantes
Adequação
nutricional
Diversidade
Acesso à
informação
Realização
de outros
direitos
Respeito à
valorização 
da cultura 
alimentar
Alimentação
adequada
Representação gráfica de orientação e operacionalização para uma 
alimentação mais saudável e sustentável
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração de 
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: 
Sol, 2021. (adaptado)
Convencionais
Grandes produtores 
Monocultura 
Animais confinados Super e 
hiper 
mercados
Fast food
Alimentos industrializados
Desvalorização da cultura
Orgânicos produzidos 
por grandes produtores 
Criação semiextensiva 
de animais 
Convencionais produzidos 
Pela Agricultura Familiar 
Controle na aplicação 
de agrotóxicos 
Nível baixo e 
médio de 
processamento
Mercado 
locais
Feiras 
convencionais
Refeições
industrializadas
Agroecológicos
produzidos pela 
Agricultura familiar local 
Animais criados soltos 
seguindo práticas 
agroecológicas 
Frescos, sem 
processamento
Sem aditivos artificiais
Compra direita da
Agricultura Familiar
Cooperativas e Feiras 
da Agricultura Familiar
CSA – comunidade que
suporta a Agricultura
Hábitos saudáveis
Hábito alimentar local
Alimentos e 
preparações regionais
Preparações culinárias com
ingredientes diversificados
Produção
Saudável e Sustentável
Processamento
Saudável e Sustentável
Comercialização
Saudável e Sustentável
Consumo
Saudável e Sustentável
Diversidade
Muitos
aditivos
artificiais 
Alto nível de
processamento
Alimentação mais saudável e sustentável
Fonte: https://irp-cdn.multiscreensite.com/63a687e5/files/uploaded/EAT-
Lancet_Commission_Summary_Report_Portugese.pdf
Fonte: 
https://akatu.org.br/novopf/
As mudanças na forma como vivem os seres humanos ocorrem naturalmente no modo de vida 
urbano, da mesma maneira que as pessoas são forçadas a se adequarem às condições impostas, 
como o tempo, recursos financeiros e, até mesmo, onde comem e como adquirem seus alimentos. 
É o novo modus vivendi da comensalidade contemporânea, que se caracteriza pela escassez do 
tempo, presença de produtos de longo shelf life (tempo de prateleira) e facilidade no preparo, 
deslocamento das refeições para fora do lar, por conta da internacionalização, diversificação dos 
produtos e crescente individualização dos rituais alimentares. De certa forma, houve uma 
padronização da forma como se encara os alimentos, principalmente no último século, em 
consequência da transição entre a cozinha familiar para a cozinha industrial, ou seja, houve um 
desenraizamento da alimentação.
Dessa forma, a sustentabilidade na área de alimentação é 
inviável, não sendo possível garantir uma alimentação 
saudável e sustentável a todos?
Interatividade
 Comer não é somente um ato fisiológico, é um ato muito mais complexo que envolve 
símbolos, cores, texturas, temperatura, estética e ética. O consumo sustentável está 
intrinsecamente associado à preservação da biodiversidade, que sempre estará vinculada às 
tradições alimentares.
 O mercado gastronômico tem se movimentado para a retomada do tradicional, por meio da 
valorização do produto local, relacionado à preservação da diversidade, e de um bem global, 
que compreende os recursos biológicos e os modelos de produção tradicional. As produções 
agroalimentares familiares têm como cerne o respeito pelo território e pelas práticas de 
cultivo tradicionais, que resultam em um produto de qualidade ímpar, tanto em termos 
sensoriais como socioculturais.
Resposta
O papel da alimentação no trabalho e o programa de alimentação do 
trabalhador (PAT)
De acordo com o PAT (BRASIL, 2006), as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão 
conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao 
valor energético total (VET) de 2.000 calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30 a 
40% do VET diário. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2.000 calorias 
por dia e deverão corresponder à faixa de 15 a 20% do VET diário.
Refeições
(%)
Carboidratos
(%)
Proteínas
(%)
Gorduras 
totais (%)
Gorduras 
saturadas %)
Fibras
(g)
Sódio
(mg)
Desjejum/
lanche
60 15 25 <10 4-5 360-480
Almoço/
jantar/ceia
60 15 25 <10 7-10 720-960
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração 
de unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Sol, 2021.
NDPCal%
PAT: 6 a 10%
O NDPCal representa o valor 
percentual do valor calórico 
total (VCT) de uma 
dieta/refeição na forma de 
proteína utilizável, o que 
garantirá o bom 
aproveitamento das proteínas 
para funções mais nobres no 
organismo, se estiver na faixa 
estabelecida.
Parte do conhecimento dos seguintes itens:
 valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos
 filosofia da empresa quanto a benefícios
 filosofia da empresa quanto às compras
 mercado fornecedor/custos/rendimento de produto
 disponibilidade e capacidade de mão de obra 
 disponibilidade e capacidade das instalações
 equipamentos e área física
 principalmente, o cliente.
Planejamento e confecção de cardápios para UAN
Fonte: https://pixabay.com/pt/illustrations/menu-
saud%C3%A1vel-comida-org%C3%A2nica-
4922542/
1. Estudo da população a que se destina
 para coletividade sadia: deve-se estabelecer o indivíduo 
padrão a partir da média das características da população 
estudada.
 Considerar:
 tipo de atividade
 nível socioeconômico-cultural
 hábitos alimentares
 religião
 região ou origem da clientela
 estado nutricional e fisiológico
 idade, sexo
 necessidades básicas
 número de comensais/clientes atendidos
 expectativas de consumo
Regras de elaboração de cardápios de UAN
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/menu-
caderno-plano-de-fundo-3356826/
2. Alimentos
 Considerar:
 Disponibilidade dos alimentos
 Verba disponível
 Safra dos alimentos escolhidos
 Mercado fornecedor
 Aceitação por parte dos clientes
 Hábitos, combinação e monotonia dos ingredientes
 Alternância e balanço de nutrientes
Regras de elaboração de cardápios de UAN
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/menu-
caderno-plano-de-fundo-3356826/
3. Preparações
 Considerar:
 Disponibilidade de mão de obra
 Equipamentos, utensílios
 Área física, número de refeições
 Horário da distribuição, número de filas para distribuição
das refeições
 Clima, estação do ano
 Textura, cor, sabor, forma, consistência
 Temperatura, nível de saciedade da preparação
 Técnica de preparo
Regras de elaboração de cardápios de UAN
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/menu-
caderno-plano-de-fundo-3356826/
4. Gerenciamento
 Considerar:
 Planejamento antecipado e cíclico, custo e metas a serem
atingidas
 Inventário físico da despensa
 Sazonalidade versus necessidade
 Reavaliação periódica dos cardápios elaborados
 Criação e teste de novas preparações, tipos e avaliação de
fornecedores
 Nível de sofisticação e de categoria dos clientes
 Supervisão do cumprimento das atividades programadas,
treinamento da mão de obra
 Receituário padrão(fichas técnicas de preparação – FTP)
Regras de elaboração de cardápios de UAN
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/photos/menu-
caderno-plano-de-fundo-3356826/
Formatação de um cardápio utilizado como modelo em cozinha industrial
Fonte: POPOLIM, W. D. Administração de 
unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Sol, 2021.
Dia da 
semana
Prato 
base
Prato 
principal
Opção ao prato 
principal
Guarnição Salada Sobremesa
Segunda A + F
Filé de frango 
grelhado com 
limão
Quibe vegano de 
abóbora
Legumes 
salteados no 
azeite
Mix de 
folhas
Doce de figo 
com chantilly 
de coco
A + F = arroz e feijão
A) Pré-produção de refeições
estimativa das necessidades nutricionais da clientela
estabelecimento do padrão de cardápio
per capita 
planejamento dos cardápios básicos
estimativa do número de refeições
estimativa de custo para cardápio padrão
definição da política de abastecimento da UAN
B) Produção e distribuição de refeições
C) Pós-produção e distribuição de refeições
cálculo de sobras e restos
rendimento das preparações servidas
perdas por limpeza
controle de custo
avaliação de aceitação da clientela
formalização do funcionamento
Etapas para a elaboração dos cardápios de UAN
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/menu-
produtos-hort%C3%ADcolas-faca-placa-
3356828/
ATÉ A PRÓXIMA!