UAN - parte 1

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Pat (programa de alimentação do 
trabalhador) 
 Atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando 
suas condições nutricionais, gerando, consequentemente, 
saúde, bem estar e maior produtividade. 
Vantagens: 
Trabalhador Empresa Governo 
- Aumento da 
capacidade física; 
resistência à 
fadiga; melhora da 
nutrição 
- Aumento de 
produtividade; 
incentivo fiscal; 
redução de faltas 
e atrasos 
- Redução das 
despesas e 
incentivo na área 
da saúde; 
crescimento da 
economia 
 
A nutricionista é responsável por refeições servidas com 
todos os nutrientes e calorias expressos na legislação do PAT. 
Melhorias do estado nutricional 
• Redução da quantidade de gorduras; 
• Redução da quantidade de açúcar e sal; 
• Promover consumo de frutas, verduras e legumes; 
• Promover o consumo adequado de proteínas. 
 
Controle de resto ingesta 
 Numa UAN esse desperdício é caracterizado como fator 
de baixa qualidade do serviço. 
RESTO: quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja 
pelo cliente; indicativo de desperdício. 
 
 Sobra aproveitável: alimento 
 produzido que não foi para o 
 balcão de distribuição. 
 
*São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, taxas 
inferiores a 10%. Há serviços que conseguem taxas 
inferiores, prefazendo valores entre 4 e 7%. 
 
 
 
 
Cálculo: % sobras = sobras prontas após servir x 100 
 peso da refeição distribuída 
 
% resto-ingesta = peso do resto x 100 
 peso da refeição distribuída 
 
 Per capta do = peso do resto 
 Resto ingesta (Kg) nº de refeições servidas 
 
 Pessoas alimentadas = sobra acumulada 
Com a sobra acumulada consumo per capta por refeições 
 
 Pessoas alimentadas = resto acumulado 
Com o resto acumulado consumo per capta por refeição 
 
Aceitabilidade das refeições 
Volume distribuído: nº total de produção – total de sobra limpa 
Volume ingerido: volume distribuído – total de resta ingesta 
% aceitação: volume ingerido x 100 
 Total de produção 
 
 
 
 
Epi (equipamento de proteção individual) 
 Objetivo: proteger contra riscos que ameacem a 
segurança e saúde. 
Dentro de uma cozinha temos os riscos: físicos, químicos e 
ergonômicos. 
Físicos Químicos Ergonômicos 
Calor, ruído, 
temperatura 
baixa, umidade, 
Produtos tóxicos, 
inflamáveis e 
irritantes 
Cargas 
transportadas 
UAN 
(unidade de alimentação e nutrição) 
 
 
Por Karla Fontes 
Visa avaliar a 
adequação das 
quantidades em 
relação as 
necessidades. 
 
< 60% - ruim 
60 à 80% - boa 
80 à 100% - ótima 
eletricidade e 
riscos cortantes. 
por posturas 
inadequadas 
 
Coleta de amostras 
Objetivo de esclarecimento de ocorrência de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA), prontos para o consumo. 
Guarda de amostras Coleta de amostras 
Devem ser armazenadas 
em embalagens apropriadas 
para alimentos, 
identificados com no mínimo 
a denominação e data da 
preparação, sendo 
armazenados por 72 horas 
sob refrigeração, em 
temperatura inferior a 5ºC 
- Coletar amostras de cada 
componentes; 
- Amostra coletada em 
todos os turnos; 
- Identificar as embalagens; 
- Proceder a higienização 
das mãos; 
- Embalados a vácuo; 
 
• Quantidade de amostras: coletar entre 150 e 200 
gramas de cada alimento quente; 
• Armazenamento: por 72h sob refrigeração até 4ºC 
ou sob congelamento à 18ºC