Indicadores de Qualidade do Cardápio

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11/05/2017
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Indicadores de
Qualidade do
Cardápio
Unidades Produtoras de
Refeições
Prof. Mirely Freitas
Controle nos serviços de Alimentação
A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e
atividades, devendo ser exercida por todos aqueles envolvidos no planejamento e na
execução dessas ações.
Ao avaliar, identifica-se uma situação reconhecida
como um problema
Como avaliar?
Instrumentos
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Quais são os Controle nos serviços de Alimentação???
CONTROLE
DE ESTOQUE
CONTROLE DE
CUSTOS
CONTROLE DE
DESPERDÍCIOS
CONTROLE DE
QUALIDADE
CONTROLE DE
SATISFAÇÃO
DO CLIENTE
Distribuição
Higienização dos
utensílios
Cocção
Preparo
Pré-preparo
Estocagem
Recepção da
matéria-prima
Instrumentos - Controle nos serviços de Alimentação
Instrumento que pode
ser adaptado as UAN
Cabe ao Nutricionista
estabelecer a periodicidade de
avaliação de acordo com as
características de sua unidade
FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO DE PROCESSOS
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Instrumentos - Controle nos serviços de Alimentação
FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO DE PROCESSOS
Unidade: Data:
Itens Conforme Não conforme Não observado Obs.:
 RECEBIMENTO
Avaliação das condições de higiene do veículo de entrega
Avaliação das condições de higiene do entregador
Conferência da nota fiscal
Data de validade
 REMOÇÃO PARA ARMAZENAMENTO
Alimentos perecíveis < 30 minutos
Seleção e pré-higienização de hortaliças
Remoção de embalagens do fornecedor
 ARMAZENAMENTO
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Avaliação Qualitativa
das Preparações
de um Cardápio
(AQPC)
Avaliação Qualitativa das Preparações de um Cardápio (AQPC)
Auxilia o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de
vista nutricional e sensorial.
A avaliação abrange a composição das preparações,
suas cores, as técnicas de preparo empregadas, as
repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os
percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de
carnes) e as características dos alimentos.
Foco do AQPC
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Itens e Critérios do Método AQPC
As técnicas de cocção empregadas nas preparações, para facilitar a análise das variações das formas
de preparo utilizadas nos alimentos, alertando para a monotonia e a repetição dessas técnicas.
O aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com ofertas de doces.
Considerando-se o risco de elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico
aos carboidratos simples.
A cor das preparações e os alimentos empregados nos cardápios, apontando desde a combinação
das cores à visualização da composição do prato, alertando para a importância do aspecto visual da
alimentação.
A presença de alimentos ricos em enxofre (correlaciona-se com a sensação de mal-estar pelo
desconforto gástrico).
Itens e Critérios do Método AQPC
O aparecimento dos itens importantes no cardápio, como frutas e folhosos.
Contraste dos itens saudáveis, com a presença de carne gordurosa nos dias em que não há emprego
da fritura como técnica de preparo nas carnes e a oferta de doces como sobremesa, principalmente
quando representar uma única opção.
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Etapas de Aplicação do Método AQPC
São apontados os itens
para análise do cardápio
primeiramente por dia,
posteriormente, por
semanas e, então,
finalizada a avaliação,
considerando os cardápios
mensais.
Etapas de Aplicação do Método AQPC
Os itens avaliados diariamente são as preparações dos cardápio, sob os critérios abaixo:
- Técnicas de cocção;
- Cor das saladas e combinação das cores de todas as preparações do cardápio diário;
- Número de preparações com alimentos ricos em enxofre;
- Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e de frutas nas sobremesas;
- Presença de doces;
- Classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura, sendo investigado
pelo teor de gordura dos alimentos das preparações, principalmente as carnes ou pela própria
técnica de preparo (frituras).
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Etapas de Aplicação do Método AQPC
As avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com informações quanto ao
número de dias em que:
- Aparecem frituras nos cardápios;
- Há repetição de preparações;
- Há repetição de técnicas de preparo;
- Há frutas como sobremesa;
- Há doces industrializados ou preparados como sobremesa, por exemplo, pudim ou gelatina;
- Ocorre a oferta de doces na sobremesa e fritura no mesmo dia;
Etapas de Aplicação do Método AQPC
As avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com informações quanto ao
número de dias em que:
- Há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia em que a carne é preparada com a técnica
de fritar;
- O jogo de cores do cardápio não está atrativo;
- São oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre;
- Há salada de folhosos entre as opções de saladas;
- É oferecida conserva em um tipo de salada;
- As técnicas de preparo da segunda opção de carne coincidem com as técnicas de preparo da
carne do dia.
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Etapas de Aplicação do Método AQPC
Aspectos Positivos:
FolhososFolhosos FrutasFrutas
Aspectos Negativos:
EnxofreEnxofre CarneGordurosa
Carne
Gordurosa FrituraFritura DoceDoce
Frituras e
Doce no
mesmo dia
Frituras e
Doce no
mesmo dia
Etapas de Aplicação do Método AQPC
Critério de classificação dos
aspectos positivos do cardápio
Classificação Categorias
Ótimo ≥ 90%
Bom 75 a 89%
Regular 50 a 74%
Ruim 25 a 49%
Péssimo < 25%
Critério de classificação
dos aspectos positivos
do cardápio
Classificação Categorias
Ótimo ≤ 10%
Bom 11 a 25%
Regular 26 a 50%
Ruim 51 a 75%
Péssimo > 75%
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Como realizar o
AQPC!
Aplicação do Método AQPC
preparações 2ª-feira 3ª-feira 4ª-feira 5ª-feira 6ª-feira
Sopa
Cenoura,
batata com
carne
Caldo verde
Creme de
tomate
Creme de
cebola
ervilha
Salada
Feijão
fradinho à
com
azeitonas
Alface, cenoura e
batata doce
beterraba,
pimentão
vermelho e
azeitonas
Alface, inhame
Grão de bico
Rúcula, alface e
azeitona verde
Prato principal
Almôndegas
ao molho de
tomate
Filé de peixe
grelhado
Carne de sol
assada
Frango assado
c/ laranja
Costela suína ao
forno
Opção do
prato principal
Linguiça
acebolada
Isca de carne na
chapa
Hambúrguer de
frango na chapa
Isca de fígado
acebolado
Salsichão ao
forno
Guarnição
Talharim ao
alho e óleo
Torta de brócolis
Macaxeira na
manteiga
Purê de batatas
Virado de
couve (farofa
com couve
refogada)
Acomp.
Arroz e
feijão preto
Arroz e f.
mulatinho
Arroz e f. preto
Arroz e
f.mulatinho
Arroz e f. preto
Sobremesa
Melancia ou
Pudim de
morango
melão ou doce de
mamão verde
(industrializado)
Mamão ou
gelatina de
morango
Melão ou doce
de abacaxi
Salada de frutas
ou sorvete
Suco uva melancia acerola tangerina limão
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Aplicação do Método AQPC
Tabela 1: Análise dos Cardápios segundo o método Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio -
AQPC de quatro semanas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Cuiabá-MT, 2012
Semana Dias Folhosos Frutas
Cores
iguais
Dois ou mais
alimentos com
enxofre
Carne
gordurosa
Fritura Doce
Doce
+
Fritura
01 5 5 3 1 2 2 1 2 0
02 5 5 4 0 2 1 1 1 0
03 5 5 3 1 1 1 1 2 0
04 5 5 3 0 3 1 0 2 0
Total 20 20 13 2 8 5 3 7 0
% ocorrência 100 65 10 40 25 15 35 0
Aplicação do Método AQPC
Tabela 2: Classificação dos itens analisados das preparações do cardápio de uma UAN em Cuiabá-MT, 2012
Itens % de ocorrência (n) Classificação
Folhosos 100 (n=20) Ótimo
Frutas 65 (n=13) Bom
Cores iguais 10 (n=2) Ótimo
Dois ou mais alimentos
com enxofre 40 (n=8) Regular
Carne gordurosa 25 (n=5) Bom
Fritura 15 (n=3) Bom
Doce 35 (n=7) Regular
Doce + Fritura 0 (n=0) Ótimo
Classificação Categorias
Ótimo ≥ 90%
Bom 75 a 89%
Regular 50 a 74%
Ruim 25 a 49%
Péssimo < 25%
Classificação Categorias
Ótimo ≤ 10%
Bom 11 a 25%
Regular 26 a 50%
Ruim 51 a 75%
Péssimo > 75%
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Avaliação Quantitativa
de um Cardápio
DESPERDÍCIO
X
SOBRAS
Avaliação Qualitativa de um Cardápio
Os controles de desperdício e sobras provenientes da alimentação servidaapresentam os seguintes objetivos:
 Identificar se os cardápios preparados e servidos estão de acordo com o gosto
do cliente;
 Avaliar se os per capitas estabelecidos na UAN estão adequados às
necessidades dos comensais;
 Identificar se a porção servida está em consonância com os per capitas e fator
de cocção;
 Identificar se as técnicas pré-preparo são responsáveis pelo aumento do
rejeito.
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Avaliação Qualitativa de um Cardápio
O desperdício ocorre desde a recepção da matéria-prima até o momento da
distribuição.
Controlar toda a cadeia de produção
Em relação à matéria prima
• Escolher um bom fornecedor analisando a relação custo benefício;
• Avaliar os produtos no ato do recebimento quanto à qualidade;
• Avaliar tecnicamente as condições de estocagem.
Em relação ao consumo de serviços e produtos:
• Avaliar as despesas feitas com água, luz, gás e outros.
Avaliação Qualitativa de um Cardápio
Em relação aos funcionários:
• Treinar de forma contínua os funcionários;
• Avaliar o desempenho do pessoal.
Em relação aos cardápios:
• Planejar refeições saborosas, higiênicas, na quantidade certa e de acordo com os
hábitos da clientela;
• Evitar sobras excessivas.
Manutenção:
• Ter programa de manutenção preventiva para os equipamentos de modo a evitar
consumo excessivo;
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Avaliação Qualitativa de um Cardápio
EM RELAÇÃO AOS ALIMENTOS EXISTEM TRÊS FATORES DE DESPERDÍCIO
PREDOMINANTES:
Avaliação do Cardápio
Resto
Fator de
Correção
Restos
Avaliação Qualitativa de um Cardápio - SOBRAS
Sobras podem ser definidas como os alimentos que foram produzidos e não foram
servidos.
A avaliação de sobras servirá para medir:
Eficiência do planejamento
• Falhas na determinação do número de refeições a serem servidas;
• Superdimensionamento de per-capitas;
• Falhas do treinamento em relação ao porcionamento;
• Utensílios de servir inadequados;
• Preparações incompatíveis com os hábitos alimentares.
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Avaliação Qualitativa de um Cardápio - SOBRAS
Para a determinação da quantidade de sobras deverá ser utilizada a fórmula:
Sobras = Sobra do Alimento x 100
Total Produzido
A margem de segurança estabelecida.
Não somente a sobra total, como também
a individualizada por alimento pois
permite observar possíveis alterações a
serem feitas no cardápio ou na per-capita.
Deverá ser avaliada as sobras
ao longo do tempo e
estabelecer um parâmetro
próprio da unidade.
Não existe uma
porcentagem ideal de
sobras.
IR% = Peso total do resto (R) x 100
Peso total do alimento servido
Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
Segundo ABREU (2007) determinação da quantidade de resto utilizar a fórmula:
Peso da refeição rejeitada (PR)
Pesar todo o rejeito das bandejas; na sua recepção, é necessário fazer uma triagem do
material não comestível, como guardanapo, cascas de frutas, ossos, copos, etc.
Peso da refeição distribuída (PD)
• Pesagem direta das preparações – pesando-se as preparações após estarem prontas.
• Pesagem de amostra representativa das bandejas servidas aos comensais – obter o
peso da bandeja/prato de uma amostragem do total de comensais.
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Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
CLASSIFICAÇÃO DO RESTO
Teixeira (2004): rejeito ≥ 10% em coletividade sadia - cardápio inadequado.
Mezomo (1983): rejeito 20% - inadequado no caso de coletividade enferma.
LANZILOTTI (1987) :
0 – 5% ÓTIMO
5 – 10% BOM
10 – 15% REGULAR
Maior que 15% RUIM
CASTRO (2006):
5 – 10% BOM
10 – 15% REGULAR
Maior que 15% PÉSSIMO
Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
Determinar o Indicador de Resto de uma UAN a partir dos dados abaixo:
QTO = Quantidade Total Oferecida (alimento cozido) = 124.000g ou 124 Kg
QTR = Quantidade Total de Resto = 9.225g
NÚMERO DE REFEIÇÕES = 80
IR% = 9.225g x 100 = 7,4%
124.000g BOM
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Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
Método Equivalente Refeição:
Cardápios Total de refeições
servidas
Per capita
oferecido
(Total das Preparações)
Rejeito (g)
(Peso)
Equivalente
refeição
Rejeito (%) Classificação
Cardápio I 62 917 5.950 6,5 10,5% Regular
Cardápio II 67 930 6.800 7,3 10,9% Regular
Cardápio III 61 850 700 0,8 1,3% Ótimo
Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
Determinar o percentual de rejeito e quantidade de refeições desperdiçadas.
O cardápio atendeu 765 comensais com um total de 492,4Kg de alimentos preparados.
Ao término constatou-se uma sobra de 58,9Kg e resto nas bandejas de 43,7Kg.
QTP = Quantidade Total Pronta
SL = Sobra Limpa
R = Resto
QTO = Quantidade Total Oferecida
QTC = Quantidade Total Consumida
PMO = Per capita Médio Oferecido
PMC = Per capita Médio Consumido
PMR = Per capita Médio do Resto
D/REF = Desperdício/Refeição
%R = Percentual de Resto
Dados Disponíveis
Dados a serem
calculados
Método Equivalente Refeição:
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Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
Método Equivalente Refeição:
QTO = Quantidade Total Oferecida
QTC = Quantidade Total Consumida
PMO = Per capita Médio Oferecido
PMR = Per capita Médio do Resto
QTP = Quantidade Total Pronta = 492,4kg
SL = Sobra Limpa = 58,9kg
R = Resto = 43,7kg
Avaliação Qualitativa de um Cardápio - RESTO
Método Equivalente Refeição:
QTO = Quantidade Total Oferecida = 433,5kg
QTC = Quantidade Total Consumida = 389,8kg
PMO = Per capita Médio Oferecido = 0,567kg
PMR = Per capita Médio do Resto = 0,057kg
QTP = Quantidade Total Pronta = 492,4kg
SL = Sobra Limpa = 58,9kg
R = Resto = 43,7kg
PMC = Per capita Médio Consumido
D/REF = Desperdício/Refeição
%R = Percentual de Resto