Molhos

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CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 1
 
EQUIPE: JOSIVÂNIA CANDIDO, MARIA GRACIELLY,
MAYARA MORAIS E ROBERTA AMANDA.
MOLHOS
Preparações líquidas ou cremosas com a função
de complementar preparações, tornando-as mais
úmidas e acentuando seu sabor.
Conceito
Valor Nutritivo 
Depende dos ingredientes adicionados. 
Em geral, é uma preparação calórica.
(Philippi, 2014).
Molhos Roux: é uma pasta
composta de gordura (manteiga
ou óleo) e farinha de trigo, à qual
é acrescentado um pouco de
líquido.
Compreendem os preparados à
base de farinha de trigo, amido
de milho, gemas e creme de
leite.
Molhos espessados
Molho branco
Vinho
Cebola
Molho espagnole: feito com molho escuro básico, cogumelos e
purê de tomate. 
 À moda oriental: usado em peixes e frutos do mar, aves,
carnes, embutidos e miúdos.
Molho escuro básico: mistura de amido de milho e água fria
adicionada ao caldo de carne e misturada com um batedor.
Molhos com amido de milho
Mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, à
qual acrescenta-se líquido quente.
Chaud-froid: preparação fria, coberta com um molho
cozido; servido após resfriamento.
Holandês (hollandaise): molho elaborado com
manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limão e
temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes
e frutos do mar, ovos, vegetais e massas. 
Béarnaise: tem textura aveludada, mas
apresenta um sabor forte e picante; é usado
em carnes.
Molhos emulsionados
Maionese: emulsão de gemas, vinagre,
temperos e óleo.
Picante: contém gemas, creme de leite, vinho e
condimentos. É usado em peixes e frutos do mar,
aves, aves de caça e carnes.
Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, podem ser servidos
frios ou quentes.
São fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem.
Exemplos: 
• carne: usado em aves e carnes.
MOLHOS
REDUZIDOS
Molhos preparados com manteiga e líquido ou suco
resultante do cozimento de carnes e aves.
Exemplo: 
Beurre blanc: molho com manteiga, creme de leite,
cebola, vinagre e pimenta do reino. 
MOLHOS DE
MANTEIGA 
• Molho vinagrete: a receita básica contém vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro-
verde, sal e pimenta do reino. Usado em folhas verdes e saladas mistas.
• Molho campanha: preparado com vinagre, tomate, cebola, cheiro-verde, azeite de
oliva, molho inglês e sal. Usado em saladas e carnes.
• Molho primavera: preparado com vinagre, azeite de oliva, cheiro-verde, cenoura,
cebola, pimentão, molho inglês e sal. Usado em saladas de folhas e legumes crus.
MOLHOS LÍQUIDOS
Base: vinagre 
• Tomate pelado: molho com tomates inteiros ou em
pedaços.
• Ao sugo: molho de tomate e temperos (azeite, cebola,
alho e sal).
• À bolonhesa: molho de tomate ao sugo e carne moída.
• À italiana: molho de tomate ao sugo e carne em cubos.
• À napolitana: molho de tomate ao sugo e queijo
parmesão.
• À genovese: molho de tomate ao sugo, alho,
manjericão, bacon, azeite e parmesão.
• À calabresa: molho de tomate ao sugo e linguiça
calabresa.
MOLHOS DE
TOMATE 
MOLHOS PARA MASSAS
À putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate,
pimenta- vermelha, sal e pimenta-do-reino.
À carbonara: bacon e gema de ovo.
À romanesca: molho branco, champignon e presunto.
Ao pesto: azeite, parmesão, alho, manjericão fresco, sal, castanha-de-
caju e nozes.
 Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.
 À parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas e parmesão.
Molho tucupi: Sumo da mandioca brava, fervido e temperado
com pimenta (pato no tucupi).
Cabidela: Mistura do sangue de galinha com vinagre (galinha
cabidela)
Molho para moqueca: Feito com peixe e um molho feito com
coentro, cheiro-verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino,
pimentão, azeite de dendê e leite de coco.
Tacacá: Acrescenta -se camarão ao caldo ralo de mandioca. 
Bobó: Mandioca cozida, leite de coco, azeite de dendê,
tomate e pimentão (bobó de camarão)
MOLHOS REGIONAIS
Creme de baunilha: Gemas, açúcar, leite e baunilha, fervido em
banho-maria.
Molho de chocolate: Chocolate derretido, manteiga ou creme de
leite e açúcar.
Molho doce com especiarias: Vinho tinto, açúcar, cravo, canela
e casca de limão. 
Molho agridoce: Mistura caramelizada de açúcar e vinagre, com
vinho branco seco e shallots cortadas.
Molho de geleia: Geleia aquecida com água adicionada de vinho
ou licor e calda de açúcar.
Coulis: Elaborado com frutas ou legumes.
MOLHOS DOCES
REFERÊNCIAS
PHILIPPI, S. T. NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA. 3. ED. AMPL. E ATUAL. - BARUERI, SP: MANOLE, 2014.
SILVA, ALINE SODRÉ E; COUTINHO, VANESSA FERNANDES; AZEVEDO, CEZAR HENRIQUE DE. ANÁLISE
DO TEOR DE SÓDIO EM MOLHOS DE TOMATE INDUSTRIALIZADOS: UM ALERTA PARA
HIPERTENSÃO. REVISTA SABER CIENTÍFICO, PORTO VELHO, V. 4, N. 1, P. 28 - 33, JUN. 2015. ISSN 1982-
792X.DISPONÍVEL EM:<HTTP://REVISTA.SAOLUCAS.EDU.BR/INDEX.PHP/RESC/ARTICLE/VIEW/524>.