Aap3 - Técnica Dietética

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31/08/2021 Colaborar - Aap3 - Técnica Dietética
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Período: 16/08/2021 00:00 à 27/11/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Protocolo: 641176411
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a)
1) "A célula vegetal é limitada por uma membrana externa, chamada membrana primária, presente na
célula jovem, composta por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas (protopectina, pectina e ácido
péctico). Nos vegetais macios, esta é a única membrana. Nos vegetais de tecidos mais firmes, surge uma
segunda membrana, a membrana secundária, localizada internamente.
Em vegetais com aspecto mais fibroso, como por exemplo, os talos do brócolis e o aipo, a membrana
secundária também contém lignina, que endurece o vegetal."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos Alimentos: Hortaliças e Frutas. Londrina: Editora e
Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Diante deste contexto, analise as afirmações a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) A membrana das células vegetais, contêm celulose e protopectina, que são insolúveis em água.
(   ) À proporção que se dá o amadurecimento, desencadeado, por reações enzimáticas, pelas enzimas
presentes nos vegetais, a protopectina transforma-se em pectina, que é solúvel em água e tem a
propriedade de formar gel, conferindo a maciez nesses alimentos.
(   ) Dentro das células vegetais podemos encontrar comente açúcar a amido. Proteínas, vitaminas, minerais
e água não fazem parte dos nutrientes necessários às células vegetais.
(   ) No ápice do amadurecimento, a pectina transforma-se em pectinase, uma enzima com características
solúvel.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
F - V - V - F.
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b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
V - F - V - F.
F - V - F - V.
V - V - F - F.  Alternativa assinalada
F - F - F - V.
"Existem evidência científicas que os pigmentos naturais servem não apenas para colorir os alimentos,
mas para promoção da saúde e do bem estar, reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis.
Entre estas substâncias bioativas encontradas nos alimentos estão os carotenoides, licopeno, luteína
zeaxantina, clorofilas, polifenóis, cúrcuma."
Disponível em: <http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/saude/noticia/2013/07/importancia-dos-
pigmentos-naturais-nos-alimentos-para-promover-saude.html>. Acesso em: 21 jan. 2018.
 
 
Complete as lacunas a seguir:
 
Vegetais de coloração verde: hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento
____________, que é ____________ em água. Durante o processamento, quando submetidos a cocção e na
presença de ácido, que pode ocorrer pela adição de limão, vinagre e tomate, ou pela condensação de
compostos voláteis presentes que evaporam durante o cozimento, a ____________ perde magnésio e
transforma-se em ____________ de cor verde-oliva acastanhado ou marrom, comprometendo a aparência do
produto final.
Agora, assinale a alternativa que melhor preenche as lacunas:
Alternativas:
carotenoides; solúvel; carotenoides; feofitina.
clorofila; insolúvel; clorofila; feofitina.  Alternativa assinalada
clorofila; insolúvel; carotenoides; tiamina.
licopeno; insolúveis; liopetina; tiamina.
polifenóis; solúveis; polifenóis; ziometina.
"Os vegetais, alimentos nutritivos e com grande quantidade de água, são perecíveis e sofrem o processo
de deterioração pelos microrganismos, que se proliferam, pela ação de enzimas presentes nestes, que
catalisam as reações naturais de amadurecimento, e pelas alterações das características sensoriais quando
expostos a luminosidade, calor e o oxigênio. Por esse motivo, os cuidados na aquisição e armazenamento
dos vegetais é primordial e é necessário o conhecimento das características sensoriais dos vegetais, como
parâmetro comparativo da qualidade no momento da aquisição."
CUKIER, V. Técnica Dietética. Modificação dos Alimentos: Hortaliças e Frutas. Londrina: Editora e
Distribuidora Educacional S.A., 2017.
 
Diante do exposto, analise as afirmações:
 
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
4)
I. No momento do recebimento, devem ser avaliadas as características sensoriais das hortaliças e  frutas,
que devem estar: frescas, inteiras e sem contaminação.
II. No momento do recebimento, não podem ter foco de contaminação, apresentar bolor ou mucosidade.
III. Frutas e hortaliças devem ser recebidas com preservação do aroma, coloração característico e agradável
de acordo com cada tipo.
IV. Durante o armazenamento, como não exercem mais sua fisiologia (ou seja, como param de respirar e
transpirar), sua conservação é facilitada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas I está correta.
Apenas III está correta.
Apenas II e IV estão corretas.
Apenas I, II e III estão corretas.  Alternativa assinalada
I, II, III e IV estão corretas.
"Segundo Carolina Nizer, as primeiras pessoas a se privarem de comidas que contenham glúten são as
portadoras da doença celíaca, cujo organismo não tolera a substância. ‘Essa doença é uma patologia
autoimune que afeta o intestino delgado de adultos ou crianças geneticamente predispostos. Isso significa
que o consumo de glúten, pelos celíacos, atrofia as vilosidades da mucosa do intestino delgado, causando
prejuízo na absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água’, afirma a nutricionista."
Disponível em: <http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/a-polemica-do-consumo-de-gluten/>. Acesso em: 21
jan. 2018.
A respeito do glúten, analise as afirmações:
 
I. A gliadina e a glutenina são proteínas formadoras de glúten, presente em maiores quantidades no trigo, e
em menores quantidades no centeio, na cevada, no malte.
II. Em massas elaboradas com farinha de trigo, ao fazer o amassamento mecânico, com água, essas
proteínas hidratam, formando o glúten, que carrega as características de ambas as proteínas que lhe deram
origem, como elasticidade, viscosidade, resistência a extensão e extensibilidade.
III. A gliadina tem a característica de ser pegajosa, gomosa, com pouca resistência a extensão e é
responsável pela viscosidade da massa.
IV. Já a glutenina tem a característica de ser elástica, coesa, e responsável pela extensibilidade da massa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas II e IV estão corretas.
Apenas IV está correta.
Apenas II e III estão corretas.
Apenas I, II e III estão corretas.
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https://www.colaboraread.com.br/aluno/avaliacao/index/2628969904?atividadeDisciplinaId=12067664 4/4
e) I, II, III e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
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