AVALIAÇÃO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS UNIASSELVI (CLICA EM CURTIR PF)

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1) Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as 
alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, 
cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da 
capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor 
nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em 
frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas 
enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. 
PORQUE 
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático 
que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar 
redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; 
GARRUTI, Deborah dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações 
químicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. 
Brasília: Embrapa, 2012. 
A 
As asserções I e II são proposições falsas. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
2) Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas 
Práticas em um estabelecimento que produza alimentação. 
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Ambiente sujo. 
B 
Má apresentação do local. 
C 
Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos). 
D 
Perda dos clientes. 
 
3) [Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade 
Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a 
atividade proteolítica de enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina 
como substrato proteico. Através desse método, o processo de gelificação, que depende 
diretamente do estado das cadeias poliméricas presentes na proteína, foi monitorado. 
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima 
proteolítica? 
A 
Abacaxi e Morango. 
B 
Abacaxi e Mamão. 
C 
Laranja e Pera. 
D 
Morango e Limão. 
 
4) As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade 
de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: 
glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e 
poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, 
papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, 
polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras. 
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, 
resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido. 
B 
É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos. 
C 
É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada 
como amaciante de carnes. 
D 
Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e 
resultando em acidez em óleos e gorduras. 
 
5) [Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por 
adição de água no leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, 
que tentam esconder a aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, 
exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório 
virtual, você realizou a análise para verificar a presença de sacarose. 
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da 
solução? 
A 
Incolor. 
B 
Lilás. 
C 
Verde. 
D 
Vermelha. 
 
6) De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos 
quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade 
em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As 
gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos 
organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos 
estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em 
quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores 
enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes 
emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no 
processamento de alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a 
transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros. 
PORQUE 
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, 
além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2014. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
 
7) Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a 
natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados em 
diferentes categorias: alimentos energéticos, alimentos reguladores e alimentos 
construtores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos 
(vitaminas e sais minerais). 
PORQUE 
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o 
controle das trocas e processos nutritivos do organismo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições falsas. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
8) Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de 
monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, 
textura, palatabilidade, entre outras. Além disso, como constituintes das fibras 
alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar os níveis 
de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em 
hortaliças, frutas e leguminosas. 
PORQUE 
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, 
formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
 
9) As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, 
aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e 
alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. As reações 
de escurecimento não enzimático em alimentos estãoassociadas ao aquecimento e 
armazenamento, que podem ocorrer através de algumas reações específicas. 
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação. 
B 
Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
C 
Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
D 
Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação. 
 
10) Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo 
alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. 
Assim, os nutrientes (macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias. A 
respeito delas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo. 
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos 
nutritivos do corpo. 
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os 
tecidos. 
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas. 
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal. 
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - II - III. 
B 
II - III - I. 
C 
II - I - III. 
D 
III - I - II.