(06) Microorganismos Patogênicos Gram-positivos - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
 16-04-18 
 
Microrganismos Patogênicos Gram-positivos 
 
- Possuem parede celular espessa, 
ácidos teicóicos e não apresentam 
parede externa ou LPS. 
- Causam principalmente intoxicações. 
↳ Apenas Listeria e Streptococcus 
causam infecção, sendo todos os 
demais causadores de intoxicação 
 
Toxinas 
- As intoxicações acontecem pelas 
toxinas presentes no alimento. 
- As toxinas são produzidas quando o 
microrganismo está em condições de 
crescimento e permanecem mesmo 
depois de o microrganismo estar 
inativo. 
- Na sua grande maioria as toxinas 
não são eliminadas com calor, 
refrigeração ou congelamento. 
 
 
 
 
Microrganismos patogênicos 
Gram-positivos não esporulados 
 
1) Staphylococcus 
- São cocos gram-positivos, e os 
principais causadores de intoxicação 
através de alimentos. 
- Está presente no nosso corpo (mãos, 
orelha, nariz, cabelo etc.), então 
manipuladores de alimentos são uma 
grande fonte desse microorganismos. 
 
- Infecção: Microrganismo se 
aloja no hospedeiro; 
- Toxiinfecção: Além de se 
alojar no corpo há a produção de 
toxinas (Gram-negativas); 
- Intoxicação: Toxinas do 
microrganismo que fazem mal ao 
hospedeiro. 
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↳ Está também no ambiente e pode 
estar também nos equipamentos e 
utensílios. 
↳ Se alojam em produtos cárneos, 
lácteos e resfriados. 
- Apesentam colônias opacas brancas, 
creme, amarela ou laranja. 
- Conseguem sobreviver até 10% de sal 
(lácteos e cárneos). 
- Toleram temperaturas entre 30ºC e 
37ºC (mesófilos). 
- Resistentes a bacitracina. 
- Geralmente são catalase positivos. 
 
Controle 
- A melhor maneira de controlar o 
crescimento desses microorganismos 
é deixando o ambiente mais ácido pelo 
processo de fermentação, que além de 
reduzir o pH fará o fator intrínseco de 
competição pela presença de 
microorganismos fermentadores. 
- Essas medidas devem ser tomadas 
antes da produção da toxina, pois ela 
dificilmente é degradada. 
 
Produtos geralmente contaminados 
- Produtos altamente manipulados: 
Cremes, carmes e produtos lácteos; 
- Produtos que permanecem em 
temperatura ambiente por longos 
períodos: Carnes, aves, ovos, saladas 
com maionese, patês, molhos, tortas 
com cremes, bombas de chocolate, 
sanduíches com recheios e produtos 
lácteos derivados (em especial 
queijos). 
 
1.1) Determinação do microrganismo 
 
1.1.1) Isolamento e identificação em 
meios de cultura 
- São usados meios de cultura 
seletivos e indicadores e 
semeadura por plaqueamento de 
superfície. 
 
Ágar Baird-Parker 
- Apresenta o cloreto de lítio a 
10% como agente seletivo. 
- É indicador da presença de 
colônias pela ação do Telurito de 
Mastite: Contaminação do 
úbere da vaca pela presença 
de Staphylococcus. Esse 
leite quando sai da vaca já 
pode estar com a toxina, que 
não é degradada pela 
pasteurização, podendo 
contaminar leite e derivados 
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Potássio (faz com que as colônias 
fiquem escuras) aliado à ação da 
solução de gema de ovo (agente 
indicador, pois o Staphylococcus 
consome a gema do ovo e produz 
um halo claro). 
 
Isolamento em Ágar Manitol 
Salgado 
- Utiliza manitol e cloreto de 
sódio a 10%. 
- Quando o microrganismo utiliza 
o manitol, o pH é reduzido e essa 
modificação é percebida pelo 
indicador de pH vermelho de 
fenol. 
- O vermelho de fenol muda de 
vermelho para amarelo quando o 
pH é modificado. 
 
 
1.1.2) Provas Bioquímicas 
- Relacionadas ao metabolismo do 
microrganismo, como ele se 
comporta na presença de um 
componente no meio. 
↳ Ex.: Carboidratos, proteínas, 
lipídeos, componentes que 
necessitam de enzimas. 
 
 
Catalase 
- A catalase degrada o peróxido 
de hidrogênio, liberando gás, que 
formam bolhas. 
- Pela incorporação do peróxido 
de hidrogênio em meio de cultura 
e observando a formação de 
bolhas, é possível saber se o 
microrganismo possui catalase. 
- Importante para a identificação 
de S. aureus. 
 
Hemólise 
- É adicionado sangue no meio de 
cultura e observa-se a formação 
de halos claros. 
- Isso significa que houve a 
utilização do sangue pelo 
microrganismo. 
 
Coagulase 
- Formação de coágulos a partir 
do plasma. 
- Caldo BHI é um meio líquido 
contendo plasma de coelho. 
↳ Positivos: S. aureus, S. 
hyicus, S. intermedium, S. 
delphini... 
↳ Negativos: S. epidermidis, S. 
saprophyticus, S. 
haemolyticus, S. simulans... 
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DNAse/Termonuclease 
- Utilização do ágar azul de 
toluidina (halo rosa) ou o verde de 
metila (halo claro). 
 
 
1.3) Staphylococcus aureus 
- Produz várias substâncias 
extracelulares que entram na 
característica de provas bioquímicas. 
- Suas principais toxinas são a Toxina 
do Choque Tóxico, Toxinas Citolíticas 
e Enterotoxinas. 
- São liberadas no meio, causando a 
intoxicação. 
- Suas toxinas são resistentes a 
enzimas proteolíticas. 
 
Fatores de Virulência 
- Possui cápsula (protege o 
microrganismo de ações do meio 
ambiente ou de anticorpos), ácidos 
teicóicos, proteína A e adesinas 
(proteínas de aderência). 
- Produz toxinas (hemolisina, 
leucocidina, TSST-1, 
enterotoxinas...) e enzimas 
(coagulase, lipase, catalase, 
DNAse, proteases...). 
 
 
Síndrome emética 
- Tem ação da toxina em torno de 
30 minutos. 
- Vômitos em jato e diarreia, 
geralmente sem febre. 
- É autolimitante e pode ser 
controlada sem antibióticos. 
- É necessário garantir a 
hidratação para que o indivíduo não 
entre em colapso por perda de 
água. 
- Dura cerca de 24h a 48h. 
 
 
2) Listeria 
- Listeria monocytogenes é a causadora 
de infecção. 
- Encontrado em alimentos com Eh 
positivo. 
- Microorganismo psicotrófico (cresce 
em temperatura ambiente e sobre 
refrigeração). 
- É intracelular (infecção) e possui 
motilidade (flagelo para locomoção). 
- Há sorogrupos de Listeria, que 
apresentam o antígeno H que ativa o 
sistema imunológico. 
- Crescem até 6,5% de sal. 
- Pode sobreviver em ambiente ácido e 
redução da Aa. 
 
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Presença em alimentos 
- Leite cru ou derivados com 
pasteurização inadequada; 
- Queijos moles maturados; 
- Sorvete; 
- Vegetais crus; 
- Produtos cárneos fermentados; 
- Carne, peixe e frango. 
 
Fatores de virulência 
- Possui proteínas de invasão, 
hemolisinas e listerioninina (enzima 
principal que ajuda na infecção). 
- Produz fosfolipases, cápsulas, 
proteínas de motilidade e estruturas 
de antígeno H semelhantes ao LPS. 
 
Meios de Cultura 
- CHROMagar e meios com sangue. 
 
Identificação 
- ELISA. 
 
 
2.1) Listeria monocytogenes 
- Seus sintomas são parecidos com o 
de uma gripe comum. 
- Tem efeito devastador em pessoas 
com sistema imunológico debilitado 
(mulheres grávidas, recém-nascidos, 
idosos e imunossuprimidos). 
- Invade o intestino através de 
enzimas de adesão, fosfolipases e 
hemolisinas e invadem monócitos, 
macrófagos, leucócitos, chegando na 
corrente sanguínea. 
↳ Se multiplica dentro das células do 
sistema imunológico e acessa o 
cérebro ou o feto. 
↳ Entra pela parede da placenta e 
infecta o recém-nascido podendo 
causar aborto. 
- Pode causar bacteremia, meningite, 
aborto, parto prematuro e infecções 
no recém-nascido. 
- O corpo pode ser protegido pelo 
suco gástrico, sais biliares e da 
ausência de oxigênio. 
- Pode ser controlada pelo uso de 
antibióticos, como a penicilina ou 
Bactrim 
(sulfametoxazol+trimetoprim) para 
alérgicos a penicilina. 
 
 
3) Mycobacterium 
- Causador da tuberculose e 
tuberculose bovina (Mycobacterium 
bovis). 
 
 
 
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4) Streptococcus 
- São microrganismos mesófilos 
responsáveis por processos de infecção 
principalmente de pele e garganta. 
- Pode ser microrganismo indicador de 
higiene e tratamento térmico de 
alimentos. 
- S. faecalis e S. faecium podem estar 
presentes em leites, enlatados, carnes e 
leite em pó. 
- Seus sintomas são vômitos, dores 
abdominais, diarreia e febre. 
 
 
Microorganismos patogênicos 
Gram-positivos esporogênicos 
 
1) Bacillus (Bacillus cereus) 
- Bacillus cereus é causador de 
intoxicação ou toxinfecção. 
- Cresce em cereais (baixa Aa) pois pode 
formar esporos. 
↳ Quando a Aa voltaao normal o 
esporo germina e se torna uma célula 
vegetativa. 
- É aeróbico (Eh+) e está distribuído em 
solo e água. 
- Pode ser encontrado em cereais, 
arroz, batata e massas (síndrome 
emética), vegetais, carnes, leite e peixes 
(síndrome diarreica). 
 
Gastroenterite diarreica 
- Causada por toxina produzida 
durante o crescimento do 
microrganismo, na fase Log. 
- A toxina é termolábil. 
- O indivíduo infectado apresenta 
diarreia e dores abdominais (sintomas 
parecidos com a intoxicação por 
Clostridium perfringens). 
- Período de incubação de 8 a 16h. 
 
Gastroenterite emética 
- Toxina termoestável produzida na 
fase de esporulação. 
- O indivíduo infectado apresenta 
vômitos e náuseas (sintomas 
parecidos com a intoxicação por 
Staphylococcus aureus). 
- Período de incubação de 1 a 2h. 
 
 
1.1) Meios de Cultura 
- Plaqueamento em superfície (Eh+). 
- Meios seletivos (presença de 
antibióticos) e indicadores (formação 
de halos, mudança da coloração da 
colônia). 
 
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OXIOD 
- Manitol (indicador), cloreto de 
sódio e azul de bromotimol 
(indicador). 
 
Mossel 
- Possui gema de ovo, que age como 
agente indicador pois possui 
características que farão os 
microrganismos formarem colônias 
de halos claros. 
- O manitol é indicador, pois reage 
promovendo mudança de pH, que 
será identificada pelo vermelho de 
fenol. 
↳ Bacillus cereus não usa o manitol 
e não deve haver mudança de pH, 
portanto não deve haver mudança 
de coloração do meio. 
- Sulfato de polimixina B é 
antibiótico e agente seletivo. 
 
 
1.2) Provas bioquímicas 
- Fermentação anaeróbica da glicose; 
- Prova VP 
↳ Relacionada com a utilização da 
glicose pelo microrganismo, 
alterando o pH; 
↳ É utilizado indicador para 
verificar a mudança. 
2) Clostridium 
- Clostridium perfringens e Clostridium 
botulinum são os principais 
representantes em toxinfecção e 
infecção respectivamente. 
- Produz esporos como forma de 
resistência, e estes germinam quando as 
situações voltam a ser adequadas. 
- São microorganismos anaeróbicos, 
podendo no máximo ser aerotolerantes 
(Clostridium perfringens). 
- São termófilos, e necessitam de uma 
temperatura maior para se multiplicar. 
- Podem causar diferentes tipos de 
deterioração como a produção de gás e 
precipitados e modificam a textura do 
alimento, porém a toxina não 
necessariamente modifica 
características sensoriais. 
 
 
2.1) Clostridium 
 
2.1.1) Clostridium botulinum 
- Pode produzir a toxina no 
alimento. 
- Estão no ambiente (solo, 
equipamentos...), e são 
caracterizados como amplamente 
distribuídos na natureza. 
- Podem estar presente em: 
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↳ Embutidos (Eh-); 
↳ Carnes em geral (interior com 
Eh-); 
↳ Conservas em latas ou vidro; 
↳ Alimentos com embalagem a 
vácuo; 
↳ Mel; 
- Redução de pH pela adição de 
ácidos, pela fermentação, e redução 
da temperatura por refrigeração ou 
congelamento pode proteger o 
alimento contra o crescimento do 
Clostridium, porém depois da toxina 
formada, apenas temperaturas 
altas podem destrui-la. 
- A aspiração dos esporos pode 
complicar casos de pneumonia, 
causando paralisia respiratória e 
morte. 
- Esporos de Clostridium do tipo E 
podem ser consumidos e ir para o 
intestino. 
↳ O mel é perigoso para crianças 
menores de 1 ano, pois a bactéria 
pode entrar no sistema 
gastrointestinal, crescer e 
produzir a toxina, causando 
botulismo infantil 
↳ Por esse motivo, mel e 
enlatados não podem ser 
oferecidos a crianças pequenas; 
↳ O estômago de adultos formam 
uma barreira contra o 
Clostridium do tipo E. 
 
 
2.1.2) Clostridium perfringens 
- Pode produzir a toxina 13 tipos de 
toxina no alimento e dentro do corpo. 
- O pH abaixo de 4,5 inibe seu 
crescimento, mas consegue 
sobreviver até 7% de sal. 
- Aa mínima 0.97 ( a redução da 
atividade de água pode impedir seu 
crescimento). 
- Anaeróbio aerotolerante e pode 
crescer em carnes e derivados, 
molhos, temperos, saladas. 
 
Enterotoxina 
- Produzida durante a esporulação 
do Clostridium perfringens. 
- Atua no transporte de íons da 
mucosa do intestino, causando 
dores abdominais agudas e diarreia, 
que leva a desidratação. 
 
- Tipo A: α-toxina 
↳ Dores abdominais, diarréia, 
náuseas, febres e raramente 
vômitos. 
- Tipo C: Exotoxina-β. 
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↳ Diarreia com sangue e 
inflamação necrótica (tipo de 
desinteria). 
↳ A tripsina quebra a toxina, 
transformando-a em sua forma 
ativa. 
↳ Não resiste ao pH ácido e é 
termolábil. 
↳ Pode ser letal. 
 
 
2.1.3) Toxina botulínica 
- É neurotrópica (tropismo pelo 
sistema nervoso) e termolábil (o 
aquecimento consegue destruir a 
toxina); 
- Há 7 tipos de toxinas de A a G, e 
todas elas bloqueiam 
neurotransmissores da acetilcolina, e 
elas levam a morte, pois paralisam a 
musculatura da respiração. 
- Uma pequena concentração da 
toxina tratada pode ser usada para 
fins estéticos para paralisia dos 
músculos faciais ou fins médicos como 
a aplicação para controle da 
hiperidrose. 
- A toxina é adquirida pela 
alimentação, pela contaminação de 
ferimentos, ou vias aéreas. 
 
Paralisia flácida 
- Causa diplopia (visão dupla), boca 
seca, disfagia (dificuldade de 
engolir), disfonia (dificuldade na 
fala), hipotonia (pálpebra e cabeça 
pendente), paresia 
(enfraquecimento da contração 
muscular), dificuldade respiratória e 
cardiovascular, levando a parada 
cardiorrespiratória. 
 
Botulismo infantil 
- Tremores, flacidez muscular e 
disfagia, podendo evoluir para 
insuficiência e parada 
cardiorrespiratória. 
 
 
2.1.3) Meios de cultura 
- Plaqueamento deve ser feito pour 
plate (plaqueamento invertido) e o 
meio deve estar em uma câmara da 
anaerobiose a 46ºC, onde há a 
ausência de oxigênio. 
 
- Meio TSC (triptose-sulfito-
cicloserina): Meio indicador; 
- Meio SFP (Sahid Fergunson 
perfringens). 
- Meio SPS (sulfato-polimixnina-
sulfadiazina); 
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↳ Sulfito de sódio e citrato férrico 
são agentes indicadores que darão 
a colônias coloração escura. 
↳ O sulfato de polimixina B é um 
antibiótico usado como agente 
seletivo. 
 
Repique de colônias suspeitas 
- Feito no caldo de carne cozida 
com óleo na superfície para impedir 
a entrada de oxigênio no meio e 
garantir oEh negativo. 
- O tioglicolato é o agente seletivo 
e haverá turvação do meio na 
presença do microrganismo. 
 
 
2.1.4) Provas bioquímicas 
 
Fermentação tempestuosa 
- Meio líquido de caldo de carne 
adicionado de leite e ferro. 
- Deve ser observado o coágulo do 
leite o produção de gás. 
 
Redução de nitrato 
- Clostridium não é nitrato 
redutase positivo. 
 
 
 
Fermentação da lactose e 
liquefação da gelatina 
- Meio contendo lactose e gelatina. 
- A gelatinase promove a quebra da 
gelatina e ocorre fermentação da 
lactose. 
↳ Enzima celulase quebra a 
celulose, mudando a textura.