Aula 03 - Microrganismos Patogênicos (1)

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17/03/2021 
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Microrganismos 
patogênicos 
 em alimentos 
 
ESCOLA DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS 
R a í N a b i c hed í d a S i l va 
P ro fe s so r 
ra i . n ab i c hed i @u np . b r 
2021.1 
AGENTES CAUSADORES DE DOENÇAS NO 
HOMEM TRANSMITIDOS PELOS ALIMENTOS: 
 Produtos químicos (metais pesados, pesticidas); 
 Toxinas naturais de plantas e animais (alcalóides, 
histamina); 
 Vírus (hepatite, poliovírus); 
 Parasitas (amebas, helmintos); 
 Bactérias patogênicas; 
 Fungos toxigênicos. 
 
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ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO 
 TRATO DIGESTIVO – se 
inicia na boca e termina no 
ânus. 
 ALIMENTO INGERIDO  
cavidade oral (processo 
digestivo se inicia)  esôfago 
 estômago (processo digestivo 
intenso e pequena absorção dos 
compostos formados  
intestino delgado (processo 
digestivo e de absorção são 
máximos). 
 
ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO 
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ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO 
MECANISMOS DE DEFESA 
 Acidez estomacal + ação de enzimas digestivas; 
 Mucosa intestinal – constituída de muco; 
 Ácidos biliares – inibem muitos microrganismos; 
 Motilidade intestinal – dieta rica em fibras aumenta o 
volume do bolo fecal, dificultando o acesso de 
microrganismos à mucosa intestinal; 
 
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 Microbiota intestinal – compete com os 
microrganismos patogênicos pelos nutrientes 
disponíveis; 
 Fagocitose – os fagócitos são: leucócitos do sangue e 
macrófagos nos tecidos. 
 
MECANISMOS DE DEFESA 
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 2 CATEGORIAS PRINCIPAIS: 
 
 Infecções alimentares – ingestão de alimentos contendo 
células viáveis de microrganismos patogênicos. 
 Intoxicações alimentares 
– toxinas microbianas; 
Intoxicações 
alimentares 
Infecções 
alimentares 
Toxinfecções 
alimentares 
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MICRORGANISMOS CAUSADORES DE 
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES 
 Staphylococcus aureus 
 Bacillus cereus 
 Fungos produtores de micotoxinas 
 Clostridium botulinum 
MICRORGANISMOS CAUSADORES DE 
INFECÇÕES INTESTINAIS 
 Salmonella 
 Shigella 
 Escherichia coli enteroinvasora 
 Yersinia enterocolítica, entre outras (bactérias invasoras) 
 Vibrio cholerae 
 Campylobacter jejuni 
 Escherichia coli enterotoxigênica, dentre outros. 
 
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE 
INTERESSE EM ALIMENTOS 
 São divididos em quatro categorias: 
 Bactérias gram-negativas 
 Bactérias gram-positivas 
 Fungos produtores de micotoxinas 
 Vírus 
Gênero Escherichia 
Escherichia coli enteropatogênica 
Características gerais: 
 Pertencem à família Enterobacteriaceae; 
 Bacilos gram-negativos; 
 Fermentam a glicose com produção de ácidos e gases; 
 Fermentam a lactose com produção de ácidos e gases; 
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Gênero Escherichia 
Escherichia coli enteropatogênica 
Características gerais: 
 Não esporulados; 
 Possuem antígeno O relacionado com o polissacarídeo da membrana externa; 
 Possuem antígeno H relacionado com as proteínas do flagelo; 
 Possuem antígeno K relacionado com o polissacarídeo da cápsula. 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
 Escherichia coli enteropatogênicas: 
 ETEC (Escherichia coli enterotoxigênica) 
 EIEC (Escherichia coli enteroinvasora) 
 EHEC (Escherichia coli enterohemorrágica) 
 EPEC (Escherichia coli enteropatogênica clássica) 
 EAggEC (Escherichia coli enteroagregativa). 
 
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 Escherichia coli enteropatogênica clássica (EPEC): 
 Causa gastroenterite em crianças (recém nascidos e lactentes 
jovens); 
 A diarreia é acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre; 
 Duração da doença varia de 6 horas a três dias. 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Escherichia coli enteropatogênica clássica (EPEC) 
Mecanismo de Patogenicidade: 
 aderência – mediada por um plasmídeo (EAF), responsável pela síntese 
do fator EAF – aderência localizada (AL); 
 se adere à mucosa desnuda destruindo microvilosidades e provocando 
uma lesão, AE (attachment and effacement); 
 Essa lesão é causada pela intimina codificada pelo gene eae. 
 
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Escherichia coli enteroinvasora (EIEC) 
Mecanismo de Patogenicidade: 
 Incapacidade de descarboxilar a lisina; 
 Ausência de flagelos; 
 Não fermenta ou fermenta tardiamente a lactose; 
 Causa gastroenterite semelhante à Shigella; 
 Provoca disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar; 
 Bactéria invasora; 
 Fezes apresenta muco e sangue. 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Escherichia coli enteroinvasora (EIEC) 
Mecanismo de Patogenicidade: 
 Internalização da EIEC por endocitose mediada por gens 
plasmidiais denominados; 
 Multiplicação e necrose das células por genes plasmidiais e 
cromossomais; 
 Algumas produzem uma enterotoxina. 
 
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Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 
 Produz enterotoxinas; 
 Caracteriza-se por uma diarreia aquosa, náuseas, 
dores abdominais; 
 Forma severa assemelha-se à cólera; 
 Em indivíduos desnutridos  ocorre desidratação 
grave. 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 
Mecanismo de Patogenicidade: 
 Aderência – através do fator CF (fimbrias de 
aderência), codificadas por plasmídeos; 
 Toxina LT – codificada por genes plasmidiais. 
 
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Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) 
 Sorotipo O157:H7; 
 Causa desde uma colite hemorrágica até uma Síndrome 
Hemolítica Urêmica; 
 Foi descoberta associada à ingestão de hambúrgueres 
contaminados; 
 Dores abdominais e diarreia sanguinolenta. 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) 
Mecanismo de Patogenicidade: 
 Produção de citotoxinas: 
 Shiga like toxin I 
 Shiga like toxin II 
 
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Escherichia coli enteroagregativa (EAggEC) 
Mecanismo de Patogenicidade: 
 Adesão à mucosa intestinal principalmente no cólon; 
 Adesão mediada por fimbrias – AAF/I (aggregative 
adherence fimbriae I codificada por plasmídeos); 
 Produzem toxinas LT e ST. 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Escherichia coli enteropatogênicas 
 Habitat: intestino do homem 
 e animais 
 Disseminação: matéria fecal 
 e outros veículos podem contaminar 
 a água e os alimentos. 
 Sintomas: diarreia intensa aquosa, febre, náuseas, 
vômitos, dores abdominais, fezes sanguinolentas. 
 
 
 
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Gênero Salmonella 
Características fisiológicas: 
 Bastonetes Gram-negativos; 
 Anaeróbios facultativos; 
 Temperatura ótima: 35-37ºC; 
 pH ótimo 6,5 a 7,5; 
 Resistência térmica: baixa, 60ºC/5 min; 
 Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A,B,C. 
 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Gênero Salmonella 
 Habitat: trato intestinal do homem e animais. 
 Disseminação: alimentos, principalmente de origem 
animal, carnes, aves, ovos, derivados do leite, produtos de 
panificação, saladas diversas. 
 Salmoneloses: febre entérica, gastroenterite aguda e 
septicemia. 
 
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Gênero Salmonella 
 
 Febre tifoide (Salmonella typhi); 
 Patogenia da febre tifoide: 
 a) período de incubação; 
 b) período da doença propriamente dita; 
 c) convalescença. 
 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Gênero Salmonella 
 Gastroenterite aguda (Salmonella typhimurium). 
 a) Invasão da célula epitelial do intestino; 
 b) Multiplicação no interior da célula epitelial do intestino; 
 c) Liberação de prostaglandina; 
 d) Estimula a produção de AMP cíclico; 
 d) Hipersecreção de água e eletrólitos causando diarreia. 
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Gênero Salmonella 
 Septicemia (Salmonella cholerae-suis) –invasão da 
bactéria na corrente sanguínea e multiplicação. Sintomas: febre (38 a 39ºC), diarreia mucosa, 
ocasionalmente com sangue, dores abdominais, 
náuseas, vômitos. 
 Dose infectante: de 105 a 106 UFC/g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Gênero Vibrio (Vibrio cholerae- O1) 
 Características fisiológicas 
 Bastonetes curvos, Gram-negativos 
 Anaeróbio facultativo; 
 Temperatura ótima 30-35ºC; 
 pH: 7,6 a 7,8; 
 Tolerância ao NaCl: até 6%; 
 Resistência térmica: 55ºC a 15 min. 
 
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Gênero Vibrio (Vibrio cholerae) 
 Habitat: único hospedeiro – homem 
 – trato intestinal; 
 Transmissão: água e alimentos 
 contaminados; 
 Cólera: a bactéria coloniza 
 o intestino delgado, se multiplica 
 e produz uma enterotoxina – colerágeno. Inicia-se com uma 
diarreia moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o 
paciente após 12 horas, a entrar em choque, devido a perda de 
fluidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS 
Gênero Vibrio (Vibrio cholerae) 
 Toxina colérica – proteína 
 constituída de 2 subunidades: 
 provoca a liberação de fluidos 
 e eletrólitos no lúmen intestinal; 
 Período de incubação – 1 a 5 dias. 
 Duração – após o inicio 5 a 12 horas, se não tratado o 
paciente pode ir à óbito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e 
controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac 
Nacional, 2011. 360 p. 
 FRANCO, B., LANDGRAF, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu. 2015. 182 p. 
 SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em 
Alimentos. 6a. ed. São Paulo: Varela, 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS