Aol 3 Bromatologia

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Aol 3 Bromatologia 
1. Pergunta 1 
Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto 
ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais 
agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve 
corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite: 
 
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de 
metais como cobre e ferro. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos 
mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa 
que apresenta a ordem numérica correta: 
 
(1) Leite pasteurizado 
(2) Leite UHT 
(3) Leite esterilizado 
(4) Leite cru 
 
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C. 
( ) Sem a presença de aditivos. 
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos. 
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado. 
 
1 – 4 – 2 - 3 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção 
de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a 
alternativa que apresenta a definição correta: 
 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que 
a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a 
inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para 
combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que 
exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa 
correta. 
 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International Honey 
Comition. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
A Instrução Normativa n°30 de 26 de junho de 2018 determinou a alteração de diversos ensaios físico-
químicos para produtos de origem animal. Inclusive, foi publicado um Manual de Métodos Oficiais 
descritos pelo MAPA no ano de 2019, com esses métodos atualizados. Assim, assinale a alternativa 
correta: 
 
A dosagem de nitrito deve ser realizada através de 4 metodologias. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade (Almeida-Muradian & 
Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o técnico do laboratório em questão e que deve conhecer 
os testes adequados para cada tipo de amostra de alimento. Assim, assinale a alternativa correta: 
 
A análise sensorial é padrão outro na determinação da qualidade do pescado, inclusive existem 
critérios de pontuação, que compõem o Método do Índice de Qualidade. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade de incrementar sua vida de 
prateleira. Essas substâncias possuem atividade conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da 
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que associa de forma 
correta a presença desses conservantes com o tipo de alimento. 
 
Permitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado: 
 
Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o processo 
está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta: 
 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como 
produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com 
alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que 
existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta: 
 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite. 
Resposta correta