RESTAURANTES ESPECIAIS

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RESTAURANTES 
ESPECIAIS
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CATERING 
AÉREO OU 
COMISSARIAS
- Milhares de pessoas usam o transporte aéreo
diariamente.
- O serviço a bordo de voos e as refeições
oferecidas são aspectos considerados na
experiência de viagem e, por isso, o serviço de
alimentação fornecido aos passageiros constitui
uma parte importante da experiência global
(JONES, 2007).
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CATERING 
AÉREO OU 
COMISSARIAS
- As empresas responsáveis pela produção e
pela distribuição das refeições servidas a bordo
das aeronaves, denominadas CATERING
AÉREO OU COMISSARIAS, devem considerar
as condições de voo e o possível efeito
fisiológico no passageiro, ao planejar o
cardápio a ser oferecido.
CATERING 
AÉREO
 O catering é um termo que vem do
inglês, cater, que significa fornecer,
providenciar alimentos.
 O conceito de catering pode ser
entendido como um serviço de
fornecimento de refeições coletivas
– desde toda a preparação,
passando pela logística (estrutura,
local, material) e execução.
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PRINCIPAIS 
DIFERENÇAS ENTRE 
CATERING AÉREO X 
REFEIÇÕES 
ELABORADAS EM 
ESTABECIMENTOS 
COMERCIAIS
(RIETH, 2015). 
 Número muito variável de refeições com um
período curto de produção - normalmente, o
número de passageiros que irá embarcar em
um voo é passado com 48 horas de
antecedência à comissaria;
 Rigoroso controle higiênico-sanitário ao longo
da sua produção;
 Ao contrário de uma cozinha de empresa, onde
existe um número fixo de refeições com
pequenas alterações, no CATERING o número
de refeições varia diariamente.
PRINCIPAIS 
DIFERENÇAS ENTRE 
CATERING AÉREO X 
REFEIÇÕES 
ELABORADAS EM 
ESTABECIMENTOS 
COMERCIAIS
(RIETH, 2015). 
# Refeição consumida depois de um longo período
da sua produção - o que acarreta maior cuidado no
preparo e no armazenamento.
# Deve ser prevista boa variedade de tipos de
refeição - devem ser considerados o tempo de voo,
o horário do dia e a classe de voo do passageiro.
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PRINCIPAIS 
DIFERENÇAS ENTRE 
CATERING AÉREO X 
REFEIÇÕES 
ELABORADAS EM 
ESTABECIMENTOS 
COMERCIAIS
(RIETH, 2015). 
# Serviço torna-se complexo, dada a variedade
de preparações, que vão desde lanches simples
para a classe econômica, até refeições mais
elaboradas para a primeira classe.
# Existem oscilações no número de refeições
servidas, dependendo da ocupação dos voos e da
confirmação do número de passageiros.
PRINCIPAIS 
DIFERENÇAS ENTRE 
CATERING AÉREO X 
REFEIÇÕES 
ELABORADAS EM 
ESTABECIMENTOS 
COMERCIAIS
(RIETH, 2015). 
# Necessidade de preparo de vários tipos de
refeições (lanches rápidos, lanches reforçados,
desjejum, almoço, jantar).
# Dessa maneira, necessita de instalações e
equipamentos adequados e do envolvimento de
grande número de funcionários.
# A unidade deve estar preparada também para
atender pedidos especiais de refeição, para
satisfazer padrões culturais ou necessidades de
saúde dos passageiros, como no caso de
refeições para diabéticos e hipertensos, por
exemplo.
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CATERING
AÉREO 
X 
SEGURANÇA
 Na aviação, a segurança é tratada com
rigor em todos os procedimentos, e a
alimentação também recebe atenção
especial, pois qualquer problema
de intoxicação alimentar nos voos pode se
tornar uma séria situação de emergência.
 Para evitar esse problema, algumas
empresas têm como norma que
os tripulantes consumam itens diferentes, a
fim de evitar que uma possível anomalia
atinja a todos, colocando o voo em risco.
CATERING
AÉREO 
X 
SEGURANÇA
◦Riscos de DVA:
◦ Grande volume de refeições produzidas;
◦ Níveis de produção múltipla para manipuladores
diferenciados;
◦ Refeições preparadas com antecedência para
voos;
◦ Tempo gasto entre o final da preparação e o
consumo.
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CATERING
AÉREO 
X 
SEGURANÇA
 Os serviços de alimentação de bordo
devem passar por rigoroso controle de
qualidade no processo de produção das
refeições, de maneira que seja
implementado um sistema de
monitoramento de riscos que contemple as
normas estabelecidas pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
 A seguridade do alimento pode ser
verificada pela aplicação do sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), uma ferramenta
internacionalmente reconhecida.
CATERING
AÉREO 
X
SEGURANÇA
 Os cuidados na elaboração das refeições de
bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que
passam por uma auditoria antes de serem
contratados.
 As mercadorias passam por rigorosos
controles desde o seu recebimento passando por
controle de temperatura, vistoria das condições
de embalagem, características organolépticas.
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CATERING
AÉREO 
X
SEGURANÇA
 Caso algum produto esteja fora dos padrões
estabelecidos é feito um rastreamento e observado
se há necessidade de novas auditorias.
 Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas
de catering aéreo adotam o padrão de planta linear
para o fluxo de produção.
CATERING
AÉREO 
X
SOBRAS/
RESTOS
 Nenhum alimento que entra num avião é
reaproveitado:
 Primeiro, por questão de higiene e para evitar
contaminação;
 Segundo, por inviabilidade econômica, pois sai
mais caro fazer a triagem do que pode ser
reutilizado, como potinhos de geleia fechados,
do que jogar tudo fora.
 Todas as sobras de comida e
embalagens são compactadas e,
posteriormente, incineradas.
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CATERING
AÉREO 
X
SOBRAS/
RESTOS
 Como as aeronaves circulam nas mais diversas
partes do mundo, pode haver risco de contágio de
doenças existentes em alguma localidade, por isso
a incineração é o procedimento utilizado para evitar
este tipo de contaminação.
 Se um avião faz escala em vários aeroportos, em
cada um deles é retirado todo o resto de comida,
além das refeições e lanches que não foram
servidos e substituídos por produtos novos.
PROCESSO DE 
FABRICAÇÃO DOS 
PRODUTOS 
DENTRO DE UM 
CATERING
 Recepção de mercadorias;
 Armazenamento seco e frio;
 Pré-preparo (verduras, carnes etc.)
 Cocção (cozinha quente e fria)
 Padaria , confeitaria
 Montagem de bandejas (Porcionamento,
Empratamento)
 Câmara fria para trolleys,
 Higienização de utensílios,
 Higienização de equipamentos (trolleys,
caixas de voo, inserts), expedição,
 Triagem e área de lixo.
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FLUXO DE PRODUÇÃO 
COZINHA FRIA - (setor onde frutas,
saladas, pastas, sanduíches, e
embutidos são preparados e montados)
Na cozinha fria serão elaboradas
preparações como sanduíches,
saladas e outras, recomendam-se
bancadas de apoio, balcões
frigoríficos, fatiadores de frios,
liquidificadores, processadores de
vegetais e bancadas para corte de
polietileno.
◦ COZINHA QUENTE – setor onde
todo o assado, cozido e/ou frito é
preparado;
 São utilizados os mesmos
equipamentos previstos para o setor
de cocção de qualquer unidade de
grande porte, como fogão industrial,
fritadeiras, fornos, panelões,
mesas e bancadas de apoio.
O fluxo de produção das refeições difere do tradicional, uma vez que, após o preparo, as
refeições serão resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e armazenadas sob
refrigeração. Nesse caso, utilizam-se blast chillers ou resfriadores rápidos.
SETOR DE MONTAGEM
É a área destinada para a montagem e para a embalagem dos
pratos, sendo necessária a instalação de bancadas, de prateleiras e
de balanças, já que os pratos devem ter o mesmo peso. Além do
peso, a aparência dos pratos deve ser padronizada.
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SETOR DE MONTAGEM
 A montagem dos pratos da cozinha fria e quente deve ser separada.
 Depois de porcionados, os pratos devem ser embalados, e as bandejas,
montadas. Podem ser usadas esteiras transportadoras para agilizar essa
atividade.
 Deve haver planejamento de espaço para alocação dos carrinhos de
transporte, trolleys e inserts, onde serão acondicionadas as bandejas
produzidas.
 É necessário planejar também uma área para a higienização e o
armazenamento dos trolleys,containers, inserts e garrafas isotérmicas.
TIPOS DE 
REFEIÇÕES
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DEVE-SE 
CONSIDERAR 
NO 
PLANEJAMENTO
DO CARDÁPIO
O cardápio é definido pelas companhias
aéreas, que, cada vez mais, seguem a
tendência mundial de contratar chefs
famosos para desenvolver o conceito de
menu ou uma nova campanha
gastronômica.

Os passageiros apresentam movimentos
limitados, portanto, as refeições precisam
ser facilmente digeríveis e com odor
agradável.
DEVE-SE 
CONSIDERAR 
NO 
PLANEJAMENTO
DO CARDÁPIO
 Devem ser evitados alimentos como:
pimentão, pepino, couve-flor, brócolis, repolho
(além do odor depois de aquecido, também
são extremamente fermentativos), pimentas e
excesso de condimentos (JONES, 2007).
 Evitar alimentos como camarões, carne de
porco etc. Podem desencadear alergias.
 Os passageiros devem moderar o consumo
de bebidas alcoólicas (pressurização dos
aviões potencializa o efeito de bebidas).
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◦ Moskvitch
(2015),
relata uma
pesquisa
feita pelo
Instituto
Fraunhofer
for
Building
Physics,
em 2010.
# Simulou, em ambiente de laboratório, uma experiência de refeição
durante um voo.
Para tal, a pressão atmosférica e a umidade do ar do ambiente foram
igualadas aos valores correspondentes à altitude de 35.000 pés (10,6km).
Além disso, foram simulados o ruído do motor do avião e as vibrações de
assentos.
# Os pesquisadores identificaram que a combinação do ambiente seco com
a baixa pressão reduziu em cerca 30% a percepção do gosto salgado e
doce.
# A baixa umidade pode provocar desidratação e ressecamento da
mucosa nasal, ou seja, o olfato fica prejudicado. Resumindo: ao sentir
menos cheiro, menor é a sensação de sabor.
# A baixa pressurização da cabine pode provocar alterações fisiológicas,
como dificuldade na digestão, além de afetar as papilas gustativas.
De acordo com Domingues (2008).
1) CB – cold breakfast (pequeno-almoço frio);
2) CL/D – cold lunch & dinner (almoço e jantar frio);
3) CSNK – cold snack (lanche frio);
4) HB – hot breakfast (pequeno-almoço quente);
5) HL/D – hot lunch & dinner (almoço e jantar
quente);
6) HSNK – hot snack (lanche quente)
7) LM – light meal (refeição leve);
8) MC – morning coffee (café da manhã);
9) MM – meals & miscellaneous (vários);
10) SS – sandwich snack
Tipos de refeições produzidas em Catering 
Aéreo são:
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Tipos de refeições quentes (Hot lunch & dinner)
produzidas na unidade catering aéreo. As HL/D podem, por sua vez, ser
divididas em quatro grupos, de acordo
com os tipos de alimentos que
incluem.
1º.GRUPO: HL/D de carne (61%),
2º.GRUPO: HL/D peixe,
3º.GRUPO: HL/D de massa (sem
carne nem peixe) e
4º.GRUPO: HL/D vegetarianas.
Domingues (2008)
R
E
C
E
B
IM
E
N
T
O
Elaboração dos cardápios
Seleção dos fornecedores
Recepção das matérias-
primas 
Armazenamento de alimentos 
crus para cozinhar 
(congelamento, 
refrigeração/ambiente)
Temp. Refrigerados 
5ºC
Congelados: -18oC
FLUXOGRAMA –PRATOS QUENTES
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P
ré
-p
re
p
a
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-v
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g
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ta
is
Lavagem de vegetais
Preparação
Armazenamento
APROXIMADAMENTE
48 HORAS
FLUXOGRAMA –PRATOS QUENTES
1
º.
e
ta
p
a
P
ré
-p
re
p
a
ro
-C
A
R
N
E
S
Descongelamento ( 5oC) 
Preparação
Armazenamento
APROXIMADAMENTE
48 HORAS
FLUXOGRAMA –PRATOS QUENTES
1
º.
e
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p
a
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C
O
C
Ç
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O
Cocção 74oC (centro geométrico)
Arrefecimento (Blast Chiller)
60ºC para 10ºC (2 horas)
Armazenamento
Empratamento
MÁXIMO 48 HORAS
FLUXOGRAMA –PRATOS QUENTES
2
º.
e
ta
p
a
D
is
tr
ib
u
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ã
o Armazenamento
Montagem de Bandejas
Armazenamento
Despacho e Transporte CARGA A BORDO
MÁXIMO 24 HORAS
FLUXOGRAMA –PRATOS QUENTES
3
º.
e
ta
p
a
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 As refeições preparadas no PRIMEIRO TURNO SÃO CONSUMIDAS NO
VOO NOTURNO e, do SEGUNDO TURNO, NOS VOOS DA MANHÃ
SEGUINTE.
 Os lanches frios, frutas, sobremesas são montados em bandejas e
colocados nos trolleys - não pode ultrapassar 15ºC, nos padrões nacionais
(no padrão internacional estabelecem uma temperatura que pode variar de
5º a 12º C.)
 As refeições quentes são colocadas nos inserts (uma espécie de estante
gradeada em que são armazenados os pratos quentes, vão para as
câmaras de resfriamento, onde ficam até a hora do embarque). Ao
chegarem à aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do
avião) que serão acionados no momento adequado.
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O
B
S
E
R
V
A
Ç
Õ
E
S
Nº DE PASSAGEIROS 
QUE IRÁ EMBARCAR 
NUM VOO É PASSADO 
48 H DE 
ANTECEDÊNCIA À 
COMISSARIA.
NÃO UTILIZAR GÊNEROS 
COM CAROÇOS OU OSSOS, 
PREVENINDO ENGASGOS.
EVITAR ALIMENTOS COM 
MUITOS CONDIMENTOS, 
COM MUITA GORDURA E 
QUE CAUSEM FLATULÊNCIA.
C
A
T
E
R
I
N
G
A
É
R
E
O
Escala de Cores (Universal)
DOMINGO VERMELHO
SEGUNDA-FEIRA VERDE ESCURO
TERÇA-FEIRA MARROM
QUARTA-FEIRA AMARELO
QUINTA-FEIRA LARANJA
SEXTA-FEIRA VERDE CLARO
SÁBADO AZUL
Para identificar a validade das refeições embarcadas nas
aeronaves, as comissarias adotam um código utilizando uma cor
para cada dia da semana, já que o alimento tem validade de um
dia.
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CATERING 
AÉREO 
Refeições 
especiais
 Alguns viajantes necessitam de refeições especiais, 
por motivos religiosos ou problemas de saúde.
 Nesses casos, as empresas preparam pratos
diferenciados, desde que seja comunicado com
antecedência.
 O mais comum são os pedidos de refeições para
diabéticos, o Kosher, por motivos religiosos, ou os
pratos light para controle de colesterol, por ex.
CATERING 
AÉREO 
Refeições 
especiais
 Alguns cardápio de dietas especiais, também
possui alternativas que chegam a dietas
detalhadas, como alimentos com baixo teor de
proteína para pessoas com enfermidades
hepáticas, ou também com baixo teor de purina
para pessoas que tem taxa de ácido úrico elevada.
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A refeição que será servida até 2 
horas, a partir da hora de 
decolagem, não necessita de 
refrigeração durante a manutenção 
a bordo.
REFEIÇÃO após 2 horas 
(decolagem) – necessita de 
refrigeração durante a manutenção a 
bordo (balcão de refrigeração, gelo 
etc.).
PRATO QUENTE que 
foi resfriado ou 
congelado deverá ser 
reaquecido à 
temperatura de 70oC 
interior do alimento.
ARMAZENAMENTO, REAQUECIMENTO E SERVIÇO A 
BORDO
CATERING
AÉREO
Equipamentos
Os trolleys, carrinhos térmicos utilizados para
conservar e distribuir alguns alimentos
durante o voo, passam por um rigoroso
processo de higienização quando chegam às
comissarias, assim como utensílios de louça e
metal. Eles encaixam-se na Galley do avião.
Os trolleys devem 
permanecer sob 
refrigeração, em 
câmaras frias ou 
holding boxes, até a 
hora do embarque. 
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CATERING 
AÉREO
Equipamentos
*Galley: local da aeronave, tipo copa, onde 
ficam localizados os trolleys, forno, 
garrafas térmicas, bebidas etc.
CAIXAS ISOTÉRMICAS 
OU “HOT BOX”
 Completamente fabricadas em
plásticos atóxicos e não corrosivos.
 Facilidade para limpeza e
higienização com água a
temperatura de até 100°C, e todos
os detergentes comuns ao setor
alimentício.
http://www.alpinatermoplasticos.com.br/is
oterm.htm
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EQUIPAMENTOS 
DE TRANSPORTE
Caixas isotérmicas ou “hot box” ou termobox
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EMPRESAS 
DE 
CATERING 
AÉREO
A Gate Gourmet São Paulo prepara, por ano, mais de
4.400.000 serviços, o que dá uma média diária de
pouco mais de 12.000 serviços. A empresa atende,
diariamente, mais de 100 voos, entre domésticos e
internacionais e para isso emprega acima de 600
funcionários, localizada no Aeroporto de Guarulhos.
A LSG – Sky Chefs São Paulo prepara mais de
16.000 serviços por dia, para os mais de 110 voos
supridos pela empresa, gerando mais de 700
empregos. Aeroporto de Guarulhos.
Grupo RA – International Meal Company, produz
mais de 14.000 refeições/mês, nos voos domésticos
que partem do Aeroporto de Congonhas, mais de
6.500, no Aeroporto da Pampulha, cerca de 3000, em
Confins e, quase8.000 em Porto Alegre. Nesses
serviços, trabalham quase 1.500 funcionários.
http://www.termobox.com.br/asp/view.asp?id=3
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CLASSE ECONÔMICA CLASSE EXECUTIVA
COMIDA DE AVIÃO DA AMERICAN AIRLINES – USA
Referências
◦ Domingues, J.C.R . Sistema HACCP: Implementação do sistema de autocontrolo num 
catering de aviação. [DISSERTAÇÃO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA] 
VETERINÁRIA,Lisboa 2008.102p.
◦ JONES, P. Flight-Catering. In: BECKER, H.; GROTHUES, U. Catering management 
portraiteiner wachstumsbranche in theorie und praxis. Behr’s Verlag: Hamburg. Chpt 1.4.1, p. 
39-55, 2007.
◦ MOSKVITCH, K. Why does food taste different on planes?. Disponível em 
<http://www.bbc.com/future/story/20150112-why-in-flight-food-tastes-weird>. Acesso em 11 
abr. 2019.
◦ RIETH, P. A. H. Qualidade e aspecto nutricional das refeições de bordo em voos domésticos 
brasileiros. Trabalho de Conclusão de Curso – Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 
Porto Alegre, 2015.