Estabelecimentos e classificação dos ovos

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Inspeção 
↪Conjunto de normas e procedimentos com finalidade 
de se obter um produto isento de qualquer risco e/ou 
perigo (físico/químico/microbiológico) higiênico-sanitário 
e com alta qualidade comercial e tecnológica. 
Higiênica Sanitária Tecnológica 
Higiene pessoal, 
instalações e 
equipamentos 
Presença de 
agentes físicos 
ou biológicos 
que 
representem 
risco à saúde 
Inocuidade e 
valor nutritivo 
 
↪Funções da inspeção: 
↳Averiguar condições sanitárias da matéria prima; 
↳Produzir manuais e normas de higiene; 
↳Treinamento do pessoal; 
↳Controle do processamento até o produto final; 
↳Inspecionar o produto final; 
↳Desenvolvimento de novos produtos; 
↳Investigar as reclamações dos consumidores. 
Legislação 
 
 
 
 
 
↪RIISPOA (2017) – alterado pelo decreto 10.468/2020; 
↪Decreto 56.585 – classificação de ovo, classe e tipo; 
 
 
↪Portaria 1 (1990) – Normas Gerais de Inspeção; 
↪Resolução 5 (1991) - padrão de identidade e qualidade; 
↪RDC 331 e IN 60 (2019) – padrão microbiológico da 
ANVISA. 
Estabelecimentos 
↪Granja Avícola: 
↳Produção, classificação, ovoscopia, acondicionamento, 
identificação e distribuição de ovos “in natura”, oriundos 
da própria Granja produtora. 
↪Controle Sanitário Oficial: 
↳Unidade de Beneficiamento; 
↳Produção, recepção, ovoscopia, classificação, 
industrialização, acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e expedição de ovos ou seus derivados. 
Definições 
↪Ovo: de galinha em casca. 
↪Ovo fresco: estocado entre 8º C A 15ºC. UR entre 70 
– 90%. 
↪Ovo Frigorificado: conservado pelo frio industrial; 
↪Conserva de ovos: tratamento do ovo sem casca, 
pasteurizado, resfriado, congelado, adoçado, salgado e 
desidratado. 
↪Ovo integral: desprovido de casca. 
↪Ovo desidratado: resultante da desidratação. 
Procedimento executados pelo SIF 
↪Apreciação geral do estado de limpeza e integridade 
da casca; 
↪Exame de ovoscopia; 
↪Classificação dos ovos; 
Estabelecimentos e classificação dos ovos 
Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade 
(RTIQ) 
Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal (RIISPOA) 
↪Verificação das condições de higiene e integridade da 
embalagem. 
Classificação 
↪Grupo (cor): 
I – branco; 
II – coloração avermelhada. 
↪Qualidade: 
Critérios Categoria A Categoria B 
Casca 
Forma normal, 
lisa, limpa e 
intacta 
Considerados 
inócuos, sem 
que se 
enquadrem na 
categoria “A” 
Câmara de ar 
Altura não 
superior a 6 mm 
e imóvel 
Clara 
Límpida, 
translúcida, 
consistente, sem 
manchas ou 
turvação 
Manchas 
sanguíneas 
pequenas e 
pouco 
numerosas na 
clara e na gema Gema 
Visível a 
ovoscopia, como 
sombra, com 
contorno 
aparente, 
movendo-se 
ligeiramente 
Cicatrícula 
Desenvolvimento 
imperceptível 
 
 
 
 
 
 
↪Peso: 
↳Tipo: Jumbo, extra, grande, médio e pequeno; 
↳Tipo industrial – (peso abaixo de 45 g por unidade). 
 
 
↪Idade do ovo: 
Ovo novo Ovo velho 
Casca porosa, áspera e 
fosca 
Casca lisa e com certo 
brilho 
Clara espessa e firme Clara quase líquida 
Gema redonda, firme e 
no centro 
Gema dilatada 
Membrana interna e 
externa aderidas à casca 
Clara e gema mistruradas 
Fica submerso na água 
Flutua quando imerso em 
água 
 
Processo Industrial 
 
Recepção: 
↪Seleção dos ovos. 
Lavagem: 
↪Retirar ovos muitos sujos; 
↪Água 35 a 45 ºC; 
↪Água clorada (< 50 ppm); 
↪Não reciclar água; 
↪Sanitizantes e anti-espumantes adequados; 
↪Equipamento com água em spray e escovas 
rotativas; 
↪Secagem com ar forçado a 30º a 35 º C. 
 
 
 
 
 
↪Consiste em colocar os ovos dentro de um local 
escuro, contra uma fonte de luz; 
↪É possível enxergar o seu interior; 
 
 
 
 
 
↪Qualidade da casca, espessura e cascas trincadas; 
↪Posicionamento da clara e da gema; 
↪Formato da gema; 
↪Presença de corpos estranhos internos, manchas, 
embrião, fungos; 
↪Câmara de ar (tamanho e aderência). 
 
 
 
 
Ovos impróprios para o consumo: 
 
 
Alterações da gema e clara 
 
Mumificação 
↪Podridão (vermelha, negra ou branca); 
↪Presença de fungos (externa ou internamente); 
↪Cor, odor anormais; 
↪Ovos sujos; 
↪Rompimento da casca e das membranas interna. 
Destinos dos ovos: 
↪Casca íntegra e membrana íntegra - consumo 
↪Casca trincada e membrana íntegra - consumo 
↪Casca trincada e membrana rompida - indústria 
 
 
↪Casca partida, membranas rompidas e 
extravasamento do conteúdo. 
 
 
Embalagem: 
↪Câmara de ar para cima; 
↪Embalagem de papelão ou isopor; 
↪Caixas com 30, 12 ou 6 ovos. 
↪Ovos proibidos em uma mesma caixa: 
↳Ovos de espécies diferentes; 
↳Ovos frescos e refrigerados; 
↳Ovos de classe ou categorias diferentes. 
Observação: 
Proibido equipamento de lavagem do tipo 
“imersão” 
Gema aderente 
Manchas escuras 
Sangue e embrião 
Ovo seco 
Ovos líquidos pasteurizados, desidratados 
Condenação 
Ovoscopia: 
Rotulagem: 
↪Sempre que estiver escrito OVO, é de galinha; 
↪Os demais acompanhados pela espécie. 
Armazenamento: 
↪Temperatura ambiente: 15 a 20 dias; 
↪Refrigeração (8 – 12º C): 30 dias; 
↪Próximo 0º C: + 30 dias sem congelar 
 
 
 
 
Principais contaminantes: 
↪Bactérias da família: Enterobacteriaceae; 
↪Salmonella sp. Pseudomonas, Escherichia, 
Micrococcus, Serratia, Entereobacter, Staphylococcus, 
Campylobacter, Pasteurella, Listeria e Yersinia; 
↪Fungos. 
↪Alterações microbianas: 
Putrefação: 
↪Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, alguns 
coliformes – em estágio mais avançado há 
desintegração da gema; 
↪Verde: Pseudomonas fluorescens – aparecimento de 
pontos verdes na clara; 
↪Negra: Proteus – escurecimento da gema e sua 
posterior desintegração. 
Fungos: 
↪Manchas puntiformes de cores variadas; 
↪Amarelas, azuis e verdes : Penicillium; 
↪Verde escuro e negra: Cladosporium; 
↪Rósea: Sporotrichum. 
Fontes de contaminação: 
:Primária contaminação transovariana 
 
Secundária 
 
Fatores que favorecem a entrada de microrganismos: 
↪Alta umidade relativa; 
↪Temperatura; 
↪Defeito de casca; 
↪Sujidade. 
UR%: câmara de ar e evaporação; 
Temp: fluidificação da clara, alargamento da 
gema, viscosidade e enfraquece 
membranas 
Penetração através da casca 
Manejo inadequado