Atividade avaliativa - Estudo dirigido Renata

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RENATA 
 ATIVIDADE AVALIATIVA – TÉCNICA DIETÉTICA I
 1-Quais são os objetivos da técnica dietética?
 Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
 2- Qual a importância da padronização das medidas durante o preparo de alimentos? 
 A importância em se  padronizar os pesos e medidas das preparações é garantir a qualidade e quantidade dos ingredientes nas preparações é manter as características sensoriais dos alimentos permitir a produção da mesma receita por qualquer pessoa e garantir que as quantidades equivalente permitam a confecção de uma preparação cujo produto final  apresente não só uma excelente qualidade como também reproduza fielmente a formulação proposta.
 3 – Cite os tipos de cocção que compõe o:
●Calor seco – O calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. Calor seco com gordura: transmissão do calor de forma indireta ao alimento, por meio da gordura: saltear, refogar, fritar, frigir. 
 • Calor úmido - A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras, consiste em cozinhar os alimentos em água, fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95º C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos. Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.
 • Calor misto - A cocção por calor misto consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco , em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos e termina em em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o alimento. Tipos de calor misto: Brasear, refogar, ensopar.
 4 – Por que utilizados os índices e indicadores no restaurante?:
 Maior controle da produção de refeições, planejamento de compras da matéria prima, e manter características sensoriais do produto final.
 ●Índice de parte comestível – IPC Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento. • IPC = PB(g) - Peso Bruto, PL(g) – Peso Líquido.
 ●Indicador de conversão – IC l- A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). IC = peso do alimento processado(g) peso do alimento no estado inicial(g) Fator de Degelo = peso do alimento descongelado(g), peso do alimento congelado(g). Em algumas situações esses fatores são considerados em conjunto. Ex.: preparação de frango assado 
 ● Indicador de reidratação – IR - Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). •Representa a absorção de água durante a cocção desses alimentos, quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Índice de reidratação (IR) = peso do alimento reidratado(g) peso do alimento seco(g).