AV2 - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

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AV2 – TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
01 - Nossa culinária é rica, diversificada, cheia de nuances e muito saborosa! Pelo fato do 
país ser tão grande, existem alguns pratos populares em um estado ou região que podem 
ser pouco ou quase nada conhecidos em outra região. Marque a alternativa que indica pratos 
da região: Nordeste, Norte, Centro-oeste, Sul e Sudeste consecutivamente. 
Bacalhau ao leite de coco, Maniçoba, Arroz guariroba, Bolo de mel e Tutu de feijão. 
02 - A escolha de um tipo de gordura para coção é fundamental para a qualidade nutricional 
e sensorial desse prato. Alguns tipos de gordura não são indicados para serem utilizados 
em temperaturas mais elevadas e por tempo mais prolongado, pois em sua constituição há 
outros componentes como água e proteínas que rebaixam o seu ponto de fumaça. De que 
gordura estamos falando? 
Manteiga 
03 - A respeito dos produtos abaixo, assinale a correspondência adequada. 
I – Mel 
II – xarope de glicose 
III – Açúcar invertido 
A – Composição de açúcares resultantes da conversão parcial do amido de milho, tendo como 
principal componete a glicose. 
B – Composição de açúcares resultantes da hidrólise da sacarose, tendo como principais 
componetes a glicose e frutose. 
C – Produto líquido e açucarado obtido pelas abelhas a partir do néctar das flores, processado 
por enzimas digestivas e armazenado em favos. 
IC, IIA, IIIB 
04 - A cocção consiste em aplicar calor aos alimentos para modifica-los física e 
quimicamente, para ressaltar suas características sensoriais e provocar a redução de micro-
organismos. No entanto, cada método possui características e indicações específicas. Neste 
aspecto, assinale a alternativa que apresenta as diferenças entre a cocção em fervura, vapor 
e sous vide, com seus respectivos impactos no valor nutritivo e características nas 
sensoriais do alimento. 
O método sous vide provoca a maior conservação dos nutrientes, quando se compara com os 
demais, pois utiliza de baixas temperaturas, por longo tempo. E além de tudo isso, a cocção é 
realizada em uma embalagem à vácuo, não estando o alimento em contato direto com o meio de 
cocção. 
05 - Os agentes amaciadores podem ser utilizados para amolecer a carne. Esse processo 
pode ser feito por ação mecânica, enzimática, química e maturação a vácuo. Em relação às 
carnes, é correto afirmar que: 
Algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, 
como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi). 
06 - A cocção de alimentos pode ocorrer principalmente através do calor seco e calor úmido. 
Para cada método utilizado, a temperatura e o tempo de cocção varia e tem indicação 
diferente para alimentos de maior ou menor resistência. São exemplos de calor seco: 
fritar, assar, grelhar. 
 
 
 
 
07 - Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos animais 
mamíferos. A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação, raça, 
alimentação, temperatura ambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produção de leite 
e infecção da glândula mamária. Refere ao leite UHT, assinale a alternativa correta: 
Leite submetido a Ultrapasteurização, não requer refrigeração e portanto, pode ser transportado e 
armazenado em temperatura ambiente. 
08 - Para o preparo de muitos alimentos emprega-se a notação volume de água por volume 
de alimento, (água: alimento; v:p ) ou volume de água por peso de alimento (água por peso 
de alimento (água:alimento; v:p). O fator de cocção dos grãos está relacionado à quantidade 
de água de cocção adicionada. Considerando que o fator de cocção do arroz polido é igual 
a 2,0, a proporção entre a quantidade de grãos e água deve ser cerca de: 
 1:2 
09 - As leguminosas são importantes fontes de proteínas, vitaminas e minerais na 
alimentação humana. No entanto, para melhor biodisponibilidade dos nutrientes e 
digestibilidade da leguminosa, o pré-preparo deve seguir orientações como o remolho, pois: 
Há diminuição de carboidratos fermentadores. 
10 - A ficha técnica de preparação é um importante instrumento que traz a padronização de 
receitas, controla a quantidade, assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste 
em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens 
do menu. Três importantes informações devem constar na ficha: o peso bruto (PB), o peso 
líquido (PL) e o fator de correção (FC). Nesse sentido, analise as afirmações: 
 I. O peso bruto é o peso do alimento sem nenhuma espécie de limpeza ou preparação. 
II. O peso líquido é o peso do alimento após limpeza e preparo para a utilização. 
III. O fator de correção é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL). 
IV. O fator de correção é a relação entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB). 
A alternativa que mostra as opções corretas é: 
I, II e III.