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Alimentação e cultura p nutri

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Para 
mediar os momentos síncronos do curso de 45 horas ofertado na 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, uso a técnica da 
sala de aula invertida. Os alunos devem se preparar antes seguin-
do as orientações dispostas na seção “sequência pedagógica”, pre-
sente em todos os capítulos. Você verá, ainda, que ao final de cada 
capítulo apresento exercícios. É com base neles e nas dúvidas dos 
estudantes que nossa aula acontece. Você também perceberá que 
em cada capítulo sugiro pelo menos uma referência em língua por-
tuguesa e, além disso, outros materiais (ex., filmes, livros, blogs, 
vídeos) que podem ajudar o leitor a expandir o conhecimento 
sobre o tema, ampliando a reflexão iniciada em sala. O material 
aqui apresentado já foi utilizado em sala de aula e revisado a partir 
de feedbacks de alguns valiosos estudantes que me ajudaram a en-
xergar lacunas que eu mesma não consegui visualizar. Agradeço 
também aos estudantes de nutrição Laura Porciúncula, Djackson 
Garcia e Yasmin Araujo que elaboraram comigo as ideias dos 
8 ALIMENTAÇÃO E CULTURA PARA NUTRIÇÃO
estudos de caso que trago no livro. Agradeço ainda a Elias Jacob, 
pela primeira revisão do manuscrito. Obrigada a vocês. 
Alimentação e cultura para Nutrição é a primeira versão de 
uma obra que pretende apoiar nutricionistas a pensarem a cultura 
e alimentação para além de seu viés sociocultural, incorporando 
natureza e cultura de forma dialógica. De forma direta e objetiva, 
o convite é para que empreendamos o exercício de construir uma 
etnonutrição - o estudo da nutrição em diferentes contextos cultu-
rais – que assume a complexidade inerente ao trabalho com a pro-
moção de dietas que nutram todas as formas de vida. 
Para Elias, Snowden e Thor, 
meus companheiros de todos os dias.
“Até os que me aprovavam a percepção das verdades 
que tencionava gravar depois no templo felicitaram-me 
por as haver descoberto ao ‘microscópio’, quando, ao 
contrário, eu me servira de um telescópio para distin-
guir coisas efetivamente muito pequenas, mas porque 
situadas a longas distâncias, cada uma num mundo. 
Procurara as grandes leis, e tachavam-me de rebusca-
dor de pormenores”.
 Marcel Proust em O tempo redescoberto.
Sumário
MÓDULO 1 
Alimentação: de onde partimos e 
para onde estamos indo?
1. Como escolhemos o que comemos? ......................................... 14
2. A dieta define quem somos? .......................................................27
3. A comida moveu o mundo ..........................................................44
4. Nossa comida hoje .......................................................................66
5. A comida no meu mundo ..........................................................83
MÓDULO 2 
Aspectos bioculturais da alimentação no Brasil
6. Formação da culinária brasileira ...............................................88
7. Povos indígenas no Brasil, muito pouco 
do que você precisa saber ..........................................................107
8. O que se come no Rio Grande do Norte? ...............................126
9. Fatores que limitam a demanda por 
plantas alimentícias não convencionais .................................. 145
MÓDULO 3 
Olhando de perto alguns fatores que 
condicionam nossa alimentação
10. Neofobia alimentar ...................................................................155
11. Religião e tabus alimentares ..................................................... 172
12. Ética e vegetarianismo ...............................................................192
Referências ..........................................................................................205
Chaves de resposta dos exercícios propostos .................................223
MÓDULO 1 
Alimentação: de onde partimos 
e para onde estamos indo?
14 ALIMENTAÇÃO E CULTURA PARA NUTRIÇÃO
1. Como escolhemos 
o que comemos? 
Objetivo da aula
Identificar fatores biológicos e socioculturais que condicio-
nam a seleção de alimentos.
Sequência pedagógica 
• Leia a “Fundamentação”.
• Revise os “Pontos-chave”.
• Responda ao “Exercício”.
Fundamentação 
Os seres humanos são onívoros, ou seja, possuem sistema 
digestivo que lhes permitem consumir uma grande variedade de 
alimentos, sejam eles vegetais, animais, algas e fungos. Embora a 
condição onívora nos conceda uma vantagem considerável - ca-
pacitando-nos para a sobrevivência e a adaptação em ambientes 
muito diferentes - também oferece os riscos inerentes à decisão: que 
itens podem ser consumidos com segurança? Uma combinação de 
15 ALIMENTAÇÃO E CULTURA PARA NUTRIÇÃO
preferências inatas e a capacidade de aprender novos gostos parece 
ser fundamental para a tarefa de escolher o que se come. Essa habi-
lidade de escolher alimentos com segurança precisou evoluir junto 
com nosso ambiente, já que as condições que nossos ancestrais en-
contravam há milhares de anos atrás para se alimentar são bem 
diferentes daquelas que temos no ambiente obesogênico do século 
XXI. Neste capítulo iremos aprender como fatores biológicos e so-
cioculturais influenciam na seleção de alimentos e, portanto, no 
nosso comportamento alimentar. Comportamento alimentar (sinô-
nimo de práticas alimentares ou hábitos alimentares) é um termo 
amplo que abrange a seleção alimentar e suas motivações e proble-
mas relacionados à alimentação, tais como transtornos alimentares 
(LaCaille 2013). 
1) Que fatores condicionam a seleção alimentar?
Uma série de fatores biológicos e socioculturais atuam na 
nossa escolha de alimentos. Aqui apresento esses elementos se-
paradamente por questões didáticas, embora eles atuem simulta-
neamente sobre os indivíduos e seu ambiente. Além disso, muitos 
desses fatores se retroalimentam: fatores culturais condicionam a 
disponibilidade dos alimentos que comemos e seu consumo tem 
consequências biológicas. Por exemplo, você já deve ter ouvido falar 
de intolerância à lactose. Via de regra, o Homo sapiens após ser des-
mamado perde a capacidade de digerir a lactose, o que é o caso de 
cerca de 65% da população mundial (Gerbault et al. 2011). Todavia, 
em alguns nichos culturais (ex.: pastores de populações europeias, 
do Oriente Médio, da Ásia Central e alguns países da África), as 
16 ALIMENTAÇÃO E CULTURA PARA NUTRIÇÃO
pessoas carregam mutações que tornam a população tolerante à lac-
tose. A persistência da enzima lactase foi evolutivamente seleciona-
da em populações onde o leite não processado é consumido após o 
desmame. A diferença nos padrões de persistência da lactase (traço 
biológico) reflete a diferença na construção de nicho (traço cultu-
ral) dos indivíduos. Por isso, muitos pesquisadores hoje defendem o 
estudo de “fatores bioculturais”, como forma de sublinhar que o bio 
e o cultural não agem de forma fragmentada. No próximo capítulo 
conversaremos mais sobre isso. Por enquanto, vamos analisar esses 
fatores separadamente.
1.1) Fatores biológicos
Neste capítulo consideramos como fatores biológicos aqueles 
que partem primordialmente de características universais à espécie 
humana, analisadas na escala do indivíduo. O sabor, o teor de ener-
gia dos alimentos e características genéticas ligadas ao indivíduo são 
três exemplos que trataremos nesta seção.
O sabor dos alimentos. Embora exista substancial variação cul-
tural quando o assunto é o gosto, diversos estudos realizados com 
crianças demonstram que existe um padrão de preferências: o sabor 
doce. A predileção por sabores doces, medida pela observação da ex-
pressão facial, é universalmente presente em neonatos, assim como a 
aversão por sabores azedos ou amargos (Wardle & Cooke 2008). Do 
ponto de vista evolutivo, esses vieses provavelmente têm valor adapta-
tivo porque a doçura indica a presença de energia, enquanto o amar-
gor ou a acidez podem sinalizar a presença de toxinas ou bactérias 
prejudiciais. Esse padrão de preferências sugere a existência de predis-
posições inatas para gostos.
17 ALIMENTAÇÃO E CULTURA PARA

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