AOL 2 - TECNOLIGIA DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
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Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
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1. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Resposta correta
2. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
3. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
4. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
5. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
2. Pergunta 2
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Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
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1. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
2. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
3. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
4. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
Resposta correta
5. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
3. Pergunta 3
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Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
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1. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
2. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Resposta correta
3. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
4. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
5. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
4. Pergunta 4
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Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
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1. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
2. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
3. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
Resposta correta
4. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
5. 
A clara tem alto conteúdo lipídico.
5. Pergunta 5
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Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
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1. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
2. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
Resposta correta
3. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
4. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
5. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
6. Pergunta 6
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Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
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1. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
2. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
3. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
4. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
5. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
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1. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
2. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
3. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
Resposta correta
4. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
5. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
8. Pergunta 8
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De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
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1. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
2. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
3. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
4. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
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1. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
2. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
Resposta correta
3. 
Modifica o pH da emulsão.
4. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
5. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
10. Pergunta 10
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Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
2. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
Resposta correta
3. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas.
4. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
5. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que diminuem a tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas.