AOL 1 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (FARMACIA)

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(AOL 1) – Tec. dos Alimentos (farmácia) 
1. Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente 
reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que 
NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica: 
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1. 
Cristalização, destilação e ação enzimática. 
2. 
Cristalização, destilação e evaporação. 
Resposta correta 
3. 
Ação de micro-organismos e enzimática. 
4. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. 
5. 
Extração por solvente e ação enzimática. 
2. Pergunta 2 
/1 
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações. 
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1. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Resposta correta 
2. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
3. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
4. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas. 
5. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
3. Pergunta 3 
/1 
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é : 
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1. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, 
mantendo sua maciez. 
2. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de 
conservação muito eficaz. 
3. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando 
comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos. 
Resposta correta 
4. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 
13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de 
certas enzimas. 
5. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo 
de dano causado pelo frio. 
4. Pergunta 4 
/1 
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA. 
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1. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias 
antioxidantes. 
2. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. 
3. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor. 
4. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
5. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que: 
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1. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento. 
Resposta correta 
2. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a 
sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais. 
3. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características 
pós-colheita sejam mantidas. 
4. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a 
qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e 
recolocado posteriormente. 
5. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura 
ambiente, demoram para estragar. 
6. Pergunta 6 
/1 
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos? 
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1. 
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a 
nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais. 
2. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos 
excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a 
implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o 
ano. 
Resposta correta 
3. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população. 
4. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira. 
5. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos. 
7. Pergunta 7 
/1 
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o 
desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta: 
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1. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. 
2. 
Apenas nutrição. 
3. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição. 
4. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. 
5. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA. 
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1. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas. 
2. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
Resposta correta 
3. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos. 
4. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor. 
5. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de 
oxigênio, por luz e metais. 
9. Pergunta 9 
/1 
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de alimentos, marque qual das 
definições você julga ser a mais adequada: 
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1. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físico-químicas 
nos alimentos. 
2. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de conhecimento, 
apenas estuda o alimento em sua íntegra. 
3. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental 
de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e 
comércio dos alimentos em geral. 
Resposta correta 
4. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e transformações químicas 
nos alimentos. 
5. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físicas nos 
alimentos. 
10. Pergunta 10 
/1 
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: 
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1. 
Retrogradação. 
2. 
Oxidação. 
3. 
Desnaturação. 
Resposta correta 
4. 
Hidrogenação. 
5.