AV 1

Prévia do material em texto

AV 1
Parte superior do formulário
1. Leia o trecho a seguir:
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por alimentos (DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, usualmente de curta duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240.
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, é correto afirmar que elas: 
1. crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC.
2. estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente.
3. são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração.
4. geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas de ingestão.
5. podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias.
Parte inferior do formulário
2. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir: 
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que: 
1. a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
2. a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
3. a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
4. por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
5. a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causas dores abdominais.
Parte inferior do formulário
3. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em:
1. I e II.
2. I e III.
3. III e IV.
4. II e IV. 
5. I e IV.
Parte inferior do formulário
4. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que: 
1. eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
2. cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia. 
3. os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro. 
4. em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
5. a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
Parte inferior do formulário
5. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
1. impede a proliferação de microrganismos. 
2. segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
3. garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
4. mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
5. mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
Parte inferior do formulário
6. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho e analise a imagem a seguir:
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
 
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de tênia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. II, III e IV.
2. I e II.
3. I e III.
4. I, III e IV.
5. II e IV.
Parte inferior do formulário
7. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir:
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200 variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos Aspergillus, Fusarium e Penicillium”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é correto afirmar que:
1. as amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias. 
2. as amebas danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias.
3. as amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue.
4. as micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados. 
5. as micotoxinas e as amebas podem sem prevenidas por meio de vacina.
Parte inferior do formulário
8. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentadana tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG.png
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que: 
1. a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
2. a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
3. a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado. 
4. a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas. 
5. a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
Parte inferior do formulário
9. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG.png
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
1. cansaço físico e epilepsias.
2. congestão nasal e cólicas.
3. diarreias, febre e epilepsias.
4. congestão nasal e dores.
5. dores, febre e inflamações.
Parte inferior do formulário
10. 
Parte superior do formulário
Leia o trecho a seguir: “De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso, deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”. Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50. Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial de alimentos, pode-se afirmar que:
1. o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos. 
2. o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum. 
3. o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de avaliadores.
4. O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
5. o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura.