Relatório Alterações Pós-Colheita

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Universidade Federal de São João Del Rei 
Departamento de Engenharia de Alimentos – DEALI 
Bioquímica de Alimentos 
 
 
 
 
Prática 4: Alterações Pós-Colheira de Frutas e Hortaliças 
Data da prática: 14/05/2019 
 
 
 
 
 
 
Cidmar Barcelos de Campos 
Isabela Vieira Macedo 
Raquel Brant Chaves da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Sete Lagoas 
Junho, 2019 
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1- INTRODUÇÃO 
A qualidade de frutos e hortaliças pós-colheita depende de diversos atributos 
como aparência visual, textura, sabor, aroma, valor nutricional e segurança do 
alimento, fazendo parte de atributos que definem a qualidade principalmente aos 
olhos do consumidor. Apesar da diversidade de produtos no mercado, as frutas 
e hortaliças são produtos altamente perecíveis tendo a perda da sua qualidade 
acelerada devido a vários processos espontâneos ocorridos no período após a 
colheita. 
As perdas pós-colheita variam muito entre os produtos, áreas de produção e 
época de cultivos e estão basicamente relacionados a controle inadequado das 
etapas de produção, colheita de frutos imaturos, exposição a temperaturas 
inadequadas e diversos outros motivos. Os padrões de qualidade, preferências 
e poder de compra variam muito entre países e culturas e essas diferenças 
influenciam a comercialização e a magnitude das perdas pós-colheita. (Kader e 
Rolle, 2004). 
As perdas podem ser classificadas em quantitativas, qualitativas ou 
nutricionais. As perdas nutricionais são muito mais difíceis de serem percebidos 
pelo consumidor. Durante a maturação das frutas e hortaliças três reações são 
observadas: a oxidação de lipídios, responsável pelo rompimento nas fibras do 
fruto, tornando-o macio; a quebra das ligações de amido, responsável pela 
doçura das frutas maduras e a quebra das moléculas de clorofila, conferindo cor 
amarela ou avermelhada ao produto. 
 
2- OBJETIVOS 
O objetivo foi discutir as principais alterações bioquímicas que ocorrem 
durante a maturação de frutas e verduras. 
 
3- MATERIAIS E MÉTODOS 
 
• Alteração de teor de amido e glicose em frutas 
Para o teste de presença de amido, primeiramente cortou-se uma fatia de 
cada fruto verde e maduro: banana e mamão. Colocou-as em placas de petri 
separadas e identificadas e foi adicionado 2 gotas de lugol sobre cada pedaço 
verificando a cor desenvolvida e comparando os resultados. 
Para o teste de presença de glicose, identificou-se quatro tubos de ensaio em 
A, B, C e D. Foi adicionado ao tubo A uma fatia fina de banana verde, ao tubo B 
uma fatia fina de banana madura, ao tubo C uma fatia fina de mamão verde e ao 
tubo D uma fatia fina de mamão maduro. Adicionou-se 2 mL do reagente de 
Fehling A e 2mL do reagente de Fehling B em cada tubo. Colocou-se os tubos 
de ensaio em banho de água fervente por 5 minutos, visualizando a cor 
desenvolvida após esse tempo e comparando os resultados. 
• Alteração de pigmentação em hortaliças 
Realizou-se o experimento duas vezes, utilizando folhas novas e folhas 
velhas. As folhas de couve velhas e novas foram picadas separadamente com o 
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agitador mecânico (mixer). Depois, pesou-se 3g das amostras homogeneizadas 
e transferiu-as para o almofariz. Acrescentou-se uma ponta de espátula de celite 
e 25 mL de acetona, triturando-as até formar uma pasta fina. Logo após, filtrou-
se a pasta fina em papel de filtro num béquer de 50mL. Colocou-se tiras de papel 
de filtro no béquer com o extrato filtrado na posição vertical, identificando por 
cromatografia em papel os pigmentos presentes nas folhas novas e maduras. 
4- RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
• Teste para presença de amido: 
Figura 1 – Presença de amido em frutos maduros e verdes 
 
Fonte: Autor 
 
A figura 1 demonstra os resultados obtido no experimento, sendo as placas 
constituídas de mamão maduro, banana madura, banana verde e mamão verde, 
respectivamente. 
Nas placas 1 e 2 observou-se leve alteração de cor na fruta, o que era 
esperado, pois em frutos maduros tem menor quantidade de amido já que foram 
hidrolizados a açucares menores como glicoses no seu processo de 
amadurecimento. Nas placas 3 e 4 temos uma forte coloração escura devido a 
reaçao do lugol com grande quantidade de amido presente em frutos verdes. 
Notou-se uma evidência da cor maior na banana verde. 
• Teste para presença de glicose 
Figura 2 – Teste de presença de glicose em banana verde e madura 
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Fonte: Autor 
De acordo com a figura 2, observou-se que no tubo 1 (BM ou banana madura) 
exposto ao reagente de Fehling e aquecido formou-se um precipitado vermelho 
tijolo apontando presença de glicose como esperado. Já no tubo 2 (BV ou 
banana verde) formou-se um precipitado um pouco mais escuro do que o 
esperado. A cor não esperada por ser atribuída a erro de manuseio ou ao fato 
de a fruta não estar nas condições idéias para o experimento já que os resutados 
foram bem próximos. 
Figura 3 – Teste de presença de glicose em mamão verde e maduro 
 
Fonte: Autor 
Já o resultado do reagente de fehling para as amostras de mamão, pode 
observar melhor o resultado do reagente em exposição a glicose, conforme 
vericamos na figura 3. No tubo 1 (MV ou mamão verde) adquiriu-se uma cor mais 
escura devido a pouca presença de glicose. No tubo 2 (MM ou mamão maduro) 
a cor vermelho tijolo ficou bastante evidente, esperado da reação da glicose com 
o reagente de fehling já que em frutos maduros há maior presença de glicose e 
menor de amido. 
• Alteração de pigmentos em hortaliças 
 
Figura 4 – Cromatografia em papel dos pigmentos presentes nas folhas 
novas e maduras 
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Fonte: Autor 
 
Observando a figura 4, percebemos que a fita 1, exposta a solução com a 
hortaliça verde (folha de couve verde) rica em clorofila (pigmento presentes em 
vegetais verdes), evidencia sua coloração primária verde como esperado. Porém 
também contém alguns pigmentos amarelos, denominados carotenoides, em 
quantidade menor do que a clorofila. A fita 2, exposta a solução de hortaliças já 
na fase de amadurecimento evidenciou uma cor mais amarelada devido aos 
carotenóides presentes. Podemos perceber que há ausência da clorofila nas 
folhas maduras. 
5- CONCLUSÃO 
 
Podemos concluir com o relatório que a presença de amido nos alimentos 
diminui com a maturação dos frutos, devido a quebra das ligações de amido 
durante essa fase. Observou-se que a presença de glicose nos frutos, aumenta 
com a maturação dos frutos, uma vez que as frutas maduras utilizadas no 
processo reagiram com o reagente de fehling formando uma coloração 
vermelho-tijolo. Nas hortaliças, verificamos que a clorofila é degradada quando 
as folhas vão ficando mais velhas, dando lugar a presença de carotenoides e 
fazendo com que as folhas adquiram coloração amarelada e fazendo com que 
haja uma repulsa pelos consumidores. 
 
 
6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Kadder, A.A.; Rolle, R.S. The role of postharvest management in assuring 
the quality and safety of horticultural produce. Rome, FAO Agric. Serv. Bull., 
152. p.51.2004.