AULA 03 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO CARDÁPIO (1)

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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
DO CARDÁPIO
Centro Universitário UniAraguaia
Disciplina: Técnica Dietética Avançada
Profa. Ma. Marília Cândido Fideles
2021
PRIMEIRA LEI | QUANTIDADE
Quantidade suficiente para suprir as exigências energéticas
SEGUNDA LEI |QUALIDADE
VARIEDADE DE NUTRIENTES
Carboidrato, proteína e lipídeo
Vitaminas e minerais
Composição completa para 
oferecer ao organismos 
todas as substâncias que o 
integram
TERCEIRA LEI 
|HARMONIA
Proporção entre 
as quantidades 
dos nutrientes
QUARTA LEI |ADEQUAÇÃO
Finalidade da alimentação 
está subordinada à sua 
adequação ao organismo
Condições fisiológicas, hábitos 
alimentares e condições 
socioeconômicas
CRITÉRIOS E RECOMENDAÇÕES PARA O 
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
CRITÉRIOS 
QUALITATIVOS
CRITÉRIOS 
SEMIQUANTITATIVOS
CRITÉRIOS 
QUANTITATIVOS
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
Conceitos mínimos que garantem a qualidade 
nutricional do cardápio
Mudança de 
perspectiva em 
relação à 
alimentação 
saudável
Redução do 
consumo de 
alimentos 
ultraprocessados
Alimentos mais 
naturais e 
orgânicos
Maior atenção 
aos ingredientes
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
✓ Equilíbrio nas refeições oferecidas no dia
✓ Usar alimentos dos diferentes grupos em todas
refeições
✓ Estar atento ao VET da refeição planejada
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
PRIORIZAR EVITAR
✓ Estimular o consumo de frutas e
hortaliças
✓ Oferecer pelo menos uma
hortaliça crua no dia
✓ Utilizar alimentos da safra
× Evitar excessos de alimentos
gordurosos, embutidos e
ultraprocessados
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
✓Variar os métodos de cocção empregados
Guarnição
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
✓Variar os métodos de cocção empregados
PRATO PROTÉICO
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
✓ Adaptar o cardápio ao orçamento
✓ Adaptar o cardápio aos hábitos alimentares, 
condições fisiológicas ou patológicas específicas
do comensal
✓ Adaptar o cardápio ao acesso e disponibilidade
do alimento/ingrediente
CRITÉRIOS QUALITATIVOS
✓ Cor
✓ Sabor
✓ Textura
monocromático
colorido
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC) 
Método que visa auxiliar o profissional na elaboração de 
cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional
e sensorial, dentro dos parâmetros de saúde 
cientificamente preconizados
Frutas | Folhosos | Cores iguais | Ricos em enxofre 
Doce | Frituras | Doce + fritura | Carne gordurosa
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC) 
VEIROS, MB; PROENÇA, RPC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
– Método AQPC. Rev de Nutrição em Pauta v.11, n.62, p.36-42, 2003.
ATIVIDADE 1 – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
ATIVIDADE 1 – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS
Refere-se ao
estabelecimento do
porcionamento do cardápio
→ relação com o valor
nutricional dos alimentos
Grupos alimentares →
principal fonte de nutriente
de cada alimento
GUIA ALIMENTAR PARA A
POPULAÇÃO BRASILEIRA →
diretrizes alimentares
oficiais para a nossa
população
CRITÉRIOS 
SEMIQUANTITATIVOS 
| GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA
Fonte de 
carboidratos 
complexos
CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS | GUIA 
ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Fonte de proteína de origem animal
CRITÉRIOS 
SEMIQUANTITATIVOS 
| GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA
Fonte de proteína 
vegetal
CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS | GUIA 
ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Fonte de vitaminas, minerais e fibras
CRITÉRIOS 
SEMIQUANTITATIVOS 
– GUIA ALIMENTAR 
PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA
Trata-se das RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS, ou seja, quantidade de energia e 
nutrientes que devem ser consumidos a fim de satisfazer as necessidades nutricionais da 
maioria dos indivíduos da população sadia
WHO/FAO (2003) – World Health Organization/Food and Agriculture Organization
DRI (2002) – Dietary recommended intakes, proposta pelo IOM (Institute of Medicine) 
– EUA e Canadá 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS 
Programas que regulamentam a composição
nutricional de cardápios
PAT → Programa de Alimentação do Trabalhador
 Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006
PNAE → Programa Nacional de Alimentação
Escolar
 Resolução nº 26 de 17 de junho de 2013
CRITÉRIOS 
QUANTITATIVOS | 
PAT
Segue as recomendações 
propostas WHO/FAO (2003)
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS | PAT
Almoço
Jantar
Ceia
600 a 800 kcal
+20% 
30 – 40% VET
Desjejum
Lanche
300 a 400 kcal
+20%
15 – 20% VET
1 porção de frutas 
1 porção de legumes 
ou verduras
1 porção de frutas 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS | PAT
NdPCal% → 6 – 10%
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS | 
PNAE 
O Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE) 
oferece alimentação escolar e 
ações de educação alimentar e 
nutricional a estudantes de 
todas as etapas da educação 
básica pública.
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS | PNAE 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS | PNAE 
CÁLCULO DO VALOR 
NUTRICIONAL DO CARDÁPIO
Definir o cardápio
Listar os ingredientes utilizados em cada preparação que compõe o 
cardápio
Listar a quantidade per capta dos ingredientes
Fazer o cálculo dos macronutrientes
Fazer o cálculo de NdpCal
Calcular as porcentagens de adequação para macronutrientes
CARDÁPIO
Preparação 
Entrada Salada de alface e 
tomate
Prato principal Sobrecoxa de frango 
assada
Guarnição Purê de batatas
Prato base Arroz branco e feijão 
de caldo
LISTA DE 
ALIMENTOS
Valor per capta dos
ingredientes utilizados
Ingrediente Quantidade 
Alface americana 15g
Tomate 60g
Sobrecoxa assada 120g
Batata cozida 80g
Leite integral 30mL
Queijo parmesão 20g
Arroz polido 130g
Feijão de caldo 90g
Alho 15g
TABELA TACO
TABELA TACO
Ingrediente Quantidade TACO (100g)
CHO 
(g)
Lipídio 
(g)
Proteína 
(g)
Fibra 
(g)
Alface 
americana
15g 1,7 0,1 0,6 1,0
Tomate 60g 3,1 0,2 1,1 1,2
Sobrecoxa 
assada
120g - 15,2 28,7 -
Batata cozida 80g 11,9 - 1,2 1,3
Leite integral 30mL 39,2 26,9 25,4 -
Queijo
parmesão
20g 1,7 33,5 35,6 -
Arroz polido 130g 28,1 0,2 2,5 1,6
Feijão de caldo 90g 13,6 0,5 4,8 8,5 
Alho 15g 23,9 0,2 7,0 4,3
VALOR NUTRICIONAL
Ingrediente Quantidade CHO 
(g)
Lipídio 
(g)
Proteína 
(g)
Fibra 
(g)
Alface 
americana
15g 0,25 0,015 0,09 0,15
Tomate 60g 1,86 0,12 0,66 0,72
Sobrecoxa 
assada
120g - 18,24 34,44 -
Batata cozida 80g 9,52 - 0,96 1,04
Leite integral 30mL 11,76 8,07 7,62 -
Queijo
parmesão
10g 0,17 3,35 3,56 -
Arroz polido 130g 36,53 0,26 3,25 2,08
Feijão de caldo 90g 12,24 0,45 4,32 7,65
Alho 15g 3,58 0,03 1,05 0,64
TOTAL 75,91 60,53 55,95 12,28
VALOR NUTRICIONAL
Carboidrato (4kcal/g) → 75,91g x 4 = 303,64kcal
Proteína (4kcal/g) → 55,95g x 4 = 223,8kcal
Lipídio (9kcal/g) → 30,53g x 9 = 274,77kcal
VET: 800,8kcal
VALOR NUTRICIONAL
Cálculo de NDPcal (%)
• Proteína de origem animal → 0,7
• Proteína de leguminosas → 0,6
• Proteína de cereais → 0,5
• NPU: multiplicar a quantidade de proteína de acordo com o fator
• NDPcal= NPU total x 4kcal
• NDPcal (%)= (NDPcal /VET) x 100
VALOR NUTRICIONAL
Ingrediente Quantidade CHO 
(g)
Lipídio 
(g)
Proteína 
(g)
Fibra 
(g)
Alface 
americana
15g 0,25 0,015 0,09 0,15
Tomate 60g 1,86 0,12 0,66 0,72
Sobrecoxa 
assada
120g - 18,24 34,44 -
Batata cozida 80g 9,52 - 0,96 1,04
Leite integral 30mL 11,76 8,07 7,62 -
Queijo
parmesão
10g 0,17 3,35 3,56 -
Arroz polido 130g 36,53 0,26 3,25 2,08
Feijão de caldo 90g 12,24 0,45 4,32 7,65
Alho 15g 3,58 0,03 1,05 0,64
TOTAL 75,91 60,53 55,95 12,28
VALOR NUTRICIONAL
NPU:
Proteína de origem animal= 0,7 x 45,62g= 31,93
Proteína de leguminosas= 0,6 x 4,32g= 2,59
Proteína de cereais=→ 0,5 x 3,25= 1,62
NDPcal= NPU total x 4kcal → 36,14 x 4 = 144,56 kcal
NDPcal (%)= (NDPcal /VET) x 100 → (144,56/800,8) x 
100 = 18,05%
VALOR NUTRICIONAL
Cardápio PAT
VET (kcal) 800,8 600-800 (+20%)
Carboidrato (%) 37,9 60
Proteína (%) 27,94 15
Lipídios (%) 34,31 25
Fibra (g) 12,28 7-10
NDPcal (%)18,05 6-10
ATIVIDADE 2 – AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO 
CARDÁPIO 
Preparação
Entrada Salada de alface americana (15g) e 
repolho (40g)
Prato principal Bife bovino acebolado (100g)
Guarnição Macarrão ao sugo (105g)
Prato base Arroz branco (130g) e feijão de 
caldo (90g)
Sobremesa Laranja 
• Montar a tabela com a listagem de ingredientes e as quantidades de nutrientes segundo a tabela 
TACO 
• Montar a tabela com as proporções de nutrientes de acordo com a quantidade do ingrediente
• Calcular VET, carboidrato, proteína, lipídio, fibra e com as respectivas porcentagens
• Calcular NDPcal
REFERÊNCIAS
SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático para elaboração. Editora Roca LTDA: Rio
de Janeiro, 3ed., 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.