APS - TECNICA E DIETÉTICA

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
CURSO DE NUTRIÇÃO DE RIBEIRÃO PRETO
YALÊ KARINE CAMPOS GONÇALVES
TÉCNICA DIETÉTICA
PORTIFÓLIO: HORTALIÇAS
RIBEIRÃO PRETO
2021
YALÊ KARINE CAMPOS GONÇALVES
TÉCNICA DIETÉTICA
PORTFÓLIO: HORTALIÇAS 
Atividades Práticas Supervisionadas (APS)
elaborado pela acadêmica Yalê Karine Campos Gonçalves, RA T032AH2, do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP.
Ribeirão Preto
2021
Sumário 
1 Introdução................................................................... 4
1.1 Classificação das hortaliças ..................................... 4
1.1.2 Classificação das hortaliças quando a pigmentação........4
2. Objetivo .......................................................................... 5
3. Processo de higienização de hortaliças.......................... 6
4. Técnica clorofila.............................................................6 
5. Valores após a técnica ...................................................6 
6. Portifólio........................................................................7
7. Referências.....................................................................13
 
1. Introdução 
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois da cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. A preparação técnica dos alimentos, tem como objetivo os fins higiênicos, digestivos, sensoriais, nutricionais e econômicos. 
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), hortaliças são plantas anuais, bianuais ou perenes cultivadas em hortas ou em campos ou sob abrigo (cultivo protegido) e que são utilizadas quase que exclusivamente como alimento. Se inclui nesse grupo as plantas classificadas como cereais ou da família das leguminosas (grãos, vagens), cujos produtos são colhidos em estado verde (tenros ou imaturos). Também se inclui nesse grupo os melões e melancias por seu comportamento hortícola no cultivo e por serem cultivos temporais como as demais hortaliças. Algumas hortaliças são utilizadas unicamente como condimento devido ao seu aroma e sabor. 
 1.1 Classificação das hortaliças:
- Hortaliças Tuberosas: são aquelas cujas partes utilizáveis crescem dentro do solo. Exemplo: tubérculos (batata, cará), rizomas (inhame), bulbos (cebola, alho), e raízes tuberosas (cenoura, beterraba, batata doce, mandioquinha-salsa).
- Hortaliças herbáceas: suas partes aproveitáveis se desenvolvem acima do solo, sendo tenras e suculentas como folhas (alface, repolho, taioba, espinafre), talos e hastes (aipo, funcho, aspargos), flores e inflorescências (couve-flor, alcachofra, brócolis/0
-Hortaliças- fruto: utiliza-se o fruto verde ou maduro, todo ou em parte como melancia, pimentão, quiabo, ervilha, tomate, abobora, berinjela, tomate. 
1.1.2 Classificação das Hortaliças quanto a pigmentação:
- Hortaliças verdes: principal pigmento é a clorofila, que é um pigmento pouco solúvel em água. Na presença de ácido, a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde oliva ou marrom. As substancias alcalinas, como o bicarbonato de sódio, intensificam a cor verde, que inclusive é contra indicado por destruir vitaminas hidrossolúveis presentes no alimento. Exemplos: couve, brocoli, taioba. 
-Hortaliças amareladas e alaranjadas: a cor é dada pelo caroteno e xantofila. Estes pigmentos não são solúveis em água, nem apresentam modificações pela cocção ou pelo adicionamento de álcali ao meio de cocção. Exemplos: cenoura, batata-baroa, abóbora. 
- Hortaliças vermelhas: sua cor é dada pelo licopeno, semelhante ao caroteno inclusive nas propriedades de estabilidade. Exemplo: pimentão, tomate. 
-Hortaliças vermelho-arroxeadas: seu pigmento é dado pela antocianina, muito solúvel e na presença de ácido sua cor se intensifica. Já na presença de álcali se modifica para um tom mais arroxeado. Exemplo: beterraba, repolho roxo. 
- Hortaliças branco-amareladas: suas cores são definidas pelas flavonas, muito solúvel e na presença de álcali se tornam amarelados e escurecem com a cocção. Na presença de ferro, podem d=se modificar para cor esverdeada ou parda. Exemplo: couve flor. 
2. Objetivo
- Avalias as modificações entre os métodos e tempo de cocção em relação ao sabor, cor e textura. 
- Avaliar e apontar a modificação do pH em relação a cor, sabor e textura. 
- Realizar a desinfecção e higienização. 
3. PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO DA HORTALIÇA
1. Selecionar um alimento;
2. Retirar as partes não comestíveis e deterioradas;
3. Lavar em água corrente, um a um;
4. Utilizar a solução clorada, deixando o alimento de molho por 15 minutos em água potável. Com diluição de 200 ppm, ou seja, 1 colher de sopa para 1 litro de água;
5. Enxaguar em água corrente, um a um; 
6. Divida o alimento em partes iguais; 
7. Mantenha sob refrigeração até a hora de manusear. 
4. Técnica Clorofila (alimento verde)
	INGREDIENTES 
	TÉCNICA DE PREPARO
	Brocoli Japonês 
	- Higienização;
- Separação em 4 porções de igual tamanho;
- Aquecer água suficiente para cobrir as porções em panelas separadas até ebulição; 
-Panela 1: adicionar 1 xicara de café de vinagre (ou suco de limão), depois adicionar o alimento e assim que a ebulição reiniciar, abaixar o fogo e cozinhar até amolecer (marcar tempo) 
- Panela 2: adicionar 1 colher de chá de bicarbonato de sódio (ou açúcar), em seguida adicionar o alimento e após a ebulição, abaixar o fogo. Cozinhar até amolecer. (marcar o tempo)
- Panela 3: adicionar o alimento e deixar cozinhar com tampa até amolecer. 
-Panela 4: adicionar o alimento e cozinhar sem tampa até amolecer. 
- Adicionar mais água se necessário;
-Marcar o tempo de cozimento de cada experimento;
- Avaliar a coloração e textura na tabela abaixo. 
5. Valores após a Técnica.
Brócolis – clorofila. Método: Cocção 
	Técnica 
	Cor (alterou/conservou/realçou)
	Textura (manteve/amoleceu/desfez)
	Panela com vinagre ou suco de limao 
	Obteve alteração – cor: marrom. 
	Manteve a mesma textura
	Panela com bicarbonato ou açúcar
	Obteve alteração – realçou a cor verde. 
	Amoleceu 
	Panela tampa aberta
	Conservou a cor
	Manteve a mesma textura 
	Panela tampa fechada
	Conservou a cor 
	Amoleceu
PORTFÓLIO
 HORTALIÇAS
1º passo:
Higienização das mãos 
2°Passo:
Alimento: Brócolis
Pigmento: Clorofila
Separação do alimento escolhido e os ingredientes necessários para o experimento. 
3° Passo:
Após a remoção de sujidades e partes não comestíveis, cortar o alimento em 4 (quatro) partes iguais. 
4º Passo: 
 Deixar o alimento em solução clorada por 15 minutos. 
5° Passo:
				Enxaguar o alimento um a um em água corrente.
Experimento
1º Cocção com panela tampada e destampada. 
 
Resultado: coloração similar nas duas cocções, realçou o verde. Os dois apresentaram amolecimento. Porém, o amolecimento foi mais rápido na panela com tampa. 
													 													
Destampada
								 					 			 			Tampada.
2º Cocção em meio ácido e álcali.
Cocção com bicarbonato de sódio. (álcali)
Cocção com vinagre. (ácido)
											 							
			 												álcali
						 								
			 										ácidoResultado:
Cocção no meio ácido: a textura se manteve. A coloração se modificou para um tom verde – oliva. 
Cocção em meio álcali: houve mudança na textura, o alimento se desfez. A coloração verde realçou. 
REFERÊNCIAS
- WRAP, 2008; FAO, 2014;. HLPE, 2014.
- ESTUDO DIETÉTICO DOS ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL: Hortaliças e seus pigmentos. Portal Educação, 2013. Disponível em: <URL>Estudo dietético dos alimentos de origem vegetal: Hortaliças e seus pigmentos - Portal Educação (portaleducacao.com.br)
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