Tecnologia de carnes, parte 11

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Produtos fermentados - salames
Salame - produto fermentado, carne cru. Não foi tratado termicamente, se conserva em
temperatura ambiente.
Teoria dos obstáculos de Laster: colocar obstáculos à medida que o processo de elaboração
se efetiva. Resulta em produtos que são conservados na fermentação láctica. Temos formação
de ácido láctico. Tem substrato - carboidrato, e usamos esse princípio na elaboração do
salame.
Mas as carnes não tem carboidratos, onde que tem esse produto na elaboração de ácido
láctico, sendo que o glicogênio já foi usado na conversão do músculo em carne?
Não usamos carne DFD na elaboração de salames, pois tem dificuldade na perda de umidade.
Adicionamos uma fonte de carboidrato externo.
O sal que conserva a carne, o açúcar serve como alimento aos microrganismos presentes.
A indústria adiciona leite em pó para alimentar os microrganismos e eles produzem ácido
láctico. Com essa acidez gerada podemos ter resíduos de leite em pó, que são um problema
para as pessoas que tem alergia.
Processo de fabricação do salame:
Tritura a carne, adicione o cloreto de sódio, que é o primeiro obstáculo e adiciona os
condimentos - vinhos, alho, ou na indústria utilizamos outros condimentos, e como temos 8
tipos de salames, podemos usar diferentes especiarias.
A indústria adiciona culturas lácteas - iniciadoras, starter - aceleram a fermentação e o tempo
de produção.
Temos espécies de bactérias ácido lácticas diferentes. Podemos adicionar as culturas ou não,
mas se adicionar elas, garantimos que não tem compostos que são prejudiciais à saúde do
consumidor, além de reduzir o tempo de elaboração do produto.
Mói o salame e toucinho. A primeira barreira é a do Sal (cloreto de sódio) - cloreto age
inibindo crescimento microbiano, e depois com adição de condimentos - inibe crescimento
microbiano, como o alho, que tem óleos essenciais que inibem crescimento microbiano,
adiciona nitrito para realizar a curagem. Coloca o produto para dessecar: A redução do pH
pela produção de ácido láctico a partir dos carboidratos, que culmina na mudança iônica das
proteínas que mantém as moléculas de água unidas, o que favorece o processo de secagem.
Junto tem processo de maturação, em que tem ação enzimática, que age nos compostos
modificando o sabor, textura e odor do produto. Interpomos barreiras com o objetivo de
conservar o produto.
A desidratação é de forma gradativa.
Liofilização - retira umidade do interior das culturas, reconstitui a célula bacteriana para que
elas estejam ativas quando adicionadas na massa.
8 tipos diferentes de salame.
Definição do que é salame na foto acima.
Algumas zoonoses podem ser adquiridas pelo consumo de carne cru, como a toxoplasmose. A
população lembra muito do gato nessa transmissão, mas pode ser adquirida também pelo
consumo de carne crua ou mal cozida. Grávidas não podem comer salames, devido ao fato
de que a salga não consegue inviabilizar cistos na carne crua. Tem um risco potencial muito
grande.
É um produto cru, fermentável.
A dessecação é favorecida pela desidratação.
-Não é um produto emulsionado, é um produto que teve emulsão - mistura entre dois
líquidos que não se misturam, por meio do uso de proteínas. Não é um produto de massa fina.
A carne suína é a mais usada na elaboração de salame. A indústria segue o que o RTIQ
estabelece - que deve ter mais de 50% de carne suína e bovina, curado.
Tipo de salame que não recebe a terminologia no nome: tem páprica, e se chama pepperoni.
O pepperoni é um tipo de salame.
Diferença no calibre do envoltório usado no embutimento.
Todos os salames usam a terminologia “tipo”.
A Alemanha é um grande consumidor de produtos embutidos.
Granulometria da carne depende do disco usado na fragmentação.
Teremos diferença de umidade máxima, percentual de gordura, quantidade máxima de
carboidratos totais.
O máximo de leite em pó residual que poderia ter era de 1,5%, mas agora foi alterado para
4%.
Produtos cárneos enlatados.
Corned beef - carne bovina em conserva. Não somos um grande país consumidor, mas
somos grandes produtores.
No exterior a carne bovina é bem menos consumida do que a carne suína, e por isso eles
consomem menos carne bovina, diferente do Brasil, que tem um preço menor em razão de
sermos grandes produtores.
Devido ao seu aspecto, a carne em conserva tem uma diminuição do seu consumo.
Países que se envolveram em grandes guerras tem costume cultural no consumo de carne
bovina em conserva.
Corned beef só pode ser de carne bovina, curada, cozida, enlatada à vácuo, esterilizada e
resfriada imediatamente.
Duplo tratamento - pasteurização e depois esterilização.
As indústrias podem triturar a carne crua e depois cozinha, ou cozinha e depois tritura.
O sistema abre fácil - forma de abrir a lata de forma fácil, sem abridor de latas. Algumas
indústrias adotam esse sistema,
O fluxograma - preparo da matéria prima, seguido por cozimento em temperatura até 955º C,
depois cozimento e moagem, ou posso inverter as duas operações, mistura da carne com
condimentos, enlatamento, recravação - fechamento da tala (tira o oxigênio), esterilização
comercial acima de 115ºC, coloca em embalagens vazadas e faz a expedição.
No corned beef não tem proteínas vegetais ou vegetais propriamente ditos. Adicionamos o
nitrito na conservação do alimento.
Mas em outras carnes enlatadas, como kit feijoada, quando vem batata ou outros vegetais,
adiciona aditivos que impedem a sua deterioração pela temperatura.