Doenças transmitidas por alimentos

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DOENÇAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
EDUCACIONAL
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Objetivo
Reduzir a incidência das DTA no Brasil;
Contribuir na prevenção e controle;
Melhorar na qualidade de vida da população;
Detectar, intervir e controlar os surtos;
Identificar os locais, alimentos e agentes etiológicos mais envolvidos em surtos de DTA;
 identificar tecnologias ou práticas de produção de maior risco;
Identificar e disponibilizar subsídios científicos.
Áreas participantes do Sistema-DTA
Vigilância sanitária:
Notificar o surto de DTA à área de vigilância epidemiológica;
Participar das ações de planejamento com a equipe de investigação epidemiológica;
Participar das atividades de campo;
Realizar inspeção sanitária do (s) local (s) envolvido (s) com o surto;
Coletar, acondicionar e transportar as amostras do ambiente e dos alimentos suspeitos;
Áreas participantes do Sistema-DTA
Laboratório:
Orientar/proceder a coleta, o acondicionamento e o transporte das amostras;
Participar das atividades de campo se possível e/ou necessário;
Analisar as amostras clínicas, bromatológicas e de ambiente;
Elaborar laudos e orientar a interpretação dos resultados das analises efetuadas. 
Notificação
	A ocorrência de surtos é de notificação compulsória e normatizada por portarias específicas.
É dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a ocorrência de surtos de DTA;
A notificação tem caráter obrigatório para:
Médicos;
Profissionais da saúde;
Estabelecimentos públicos;
Particulares de saúde.
Aspectos epidemiológicos
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda e pouco conhecido;
	Somente alguns estados e municípios dispõem de estatísticas:
Agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentes, população de maior risco e fatores contribuintes.
Aspectos epidemiológicos
Morbidade, mortalidade e letalidade:
Morbidade: Taxa de portadores de determinada doença em relação a população estudada;
Mortalidade: Conjunto de indivíduos que morreram num determinado intervalo de tempo;
Letalidade: Coeficiente resultante da relação entre indivíduos acometidos pela doença e número de óbito
Aspectos epidemiológicos
Modo de transmissão:
Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminada.
Modo de contaminação:
Pode ocorrer em toda a cadeia alimentar (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento)
Staphylococcus aureus
	Bactéria esférica Gram positiva, aparecem em pares quando vista ao microscópio óptico;
	algumas cepas produzem uma toxina proteica altamente termo-estável;
É caracterizada como problema de saúde pública, já que a bactéria está presente em diversos animais.
Termo resistência: 100°C, por 30 minutos;
Sintomas:
Ocorre de 01 a 08 horas;
Náuseas, ânsia de vômito, vômitos, cólica abdominal e prostração.
Nos casos graves: cefaleia, mialgia, alteração da pressão arterial e da pulsação 
Casos graves em idosos, crianças e pessoas debilitadas.
Dosagem mínima de toxina: 
<1,0 micrograma por alimento contaminado;
Ou população de S. aureus excedente de 105.
reservatório: 
Homem e outros animais:
Pele, mucosa nasal e oral, cabelo, pele, machucados, furúnculos, feridas infectadas ou não, e abcessos;
Equipamentos e superfícies.
Alimentos frequentemente associados:
Carnes e derivados, leites e derivados, ovos, saladas, atum, frango, batata, macarrão, produtos de panificação, chocolate, recheios de sanduiche.
Alimentos com tempo de preparo ou exposição prolongada devem ficar abaixo de 10°C. 
Medidas de controle:
Tempo X temperatura;
Evitar o preparo com muita antecedência;
Higiene pessoal adequada;
Cozimento ou fervura adequada para destruir os microrganismos.
Bacillus cereus
	bactéria Gram positiva, aeróbia facultativa, formadora de esporos e formas bacilares.
São reconhecidos dois tipos de metabolitos causadores de enfermidades:
Toxinas – termo-lábil (diarréia);
Toxinas – termo-estável (emética → vômito)
Sintomas:
incubação de 06 a 15 horas (diarreia) / 30 min a 06 horas (vômito)
Dores abdominais e/ou diarreia aquosa
Náusea e vômitos;
Casos graves: infecção sistêmica, meningite séptica, abscesso pulmonares, endocardite e morte na infância 
 *Os sintomas simples somem após 24 a 48 horas.
Reservatório: Frequentemente no solo e meio ambiente e encontrado em baixos níveis em alimentos crus, secos ou processados.
Modo de transmissão:
Ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo período e principalmente arroz.
Dentre outros: carnes, leite, vegetais, queijo, salada e molhos.
Medidas de controle:
Evitar o preparo com muita antecedência;
Não manter alimentos em temperatura ambiente;
Usar métodos rápidos de resfriamentos;
Armazenar alimentos quentes acima de 60°C;
Reaquecimento alimentar acima de 74°C
Clostridium botulinum
	bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos e produz uma potente neurotoxina. 
São reconhecidos sete tipos de botulismo ( especificidade antigênica):
A, B, E e F → (botulismo humano);
C e D → (botulismo em animais);
G → (Isolado só na Argentina);
Botulismo de origem alimentar:
Produção de toxinas termo-lábil (80°C por 10 min);
Incidência baixa e mortalidade alta;
0,4 nanograma por kg provoca a patologia;
O botulismo de ferida é o caso mais raro;
Botulismo infantil por água, poeira e mel afeta crianças menores de 06 meses de idade.
Sintomas:
incubação de 04 horas a 08 dias tendo a média de 18 a 36 horas.
Fadiga extrema, fraqueza, vertigem, diplopia, disfonia, dificuldade respiratória, distensão abdominal, falência respiratória.
Reservatório: Largamente distribuído no meio ambiente, solo e trato intestinal de pessoas saudáveis e animais (gado, suíno, aves e peixes) 
Qualquer alimento que permite o crescimento e produção da toxina;
Alimentos com pH acima de 4,6.
Modo de transmissão:
Toxina A e B: Palmito, milho enlatado, pimenta, cogumelo, azeitona, presuntos e embutidos;
Toxina E: Pescados
Medidas de controle:
Processamento térmico adequado em alimentos enlatados;
Cuidados nos processos de salga ou secagem, fermentação ou acidificação;
Armazenar alimentos a temperatura inferior a 3,3°C;
C. Botulinum tipo E pode multiplicar-se em temperaturas baixas
Clostridium perfringens tipo A
	bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos e amplamente distribuídos no ambiente e intestino do homem e outros animais. 
A produção de toxina no trato digestivo está associada a esporulação.
Sintomas:
incubação de 08 a 22 horas. 
Cólicas abdominais intensas e diarreia;
Os sintomas duram 24 horas;
Poucas casos de mortes registrados em indivíduos com menos de 30 anos;
Medidas de controle:
Processamento térmico adequado em alimentos enlatados;
Armazenar alimentos a temperatura inferior a 10°C;
Evitar deixar o alimento em temperatura ambiente.
FEBRE TIFOIDE
Patologia causada pela Salmonella typhi
Caracterizada – Febre prolongada, alteração intestinal, confusão mental e morte.
Transmissão – Ingestão de água e alimentos contaminados ou transmissão direta (mão / boca);
Órgão afetados – Fígado, baço, M.O. e intestino
Incubação – 3 a 60 dias;
Manifestação: 
Entre o 3º e 14º dia a maioria dos pacientes tem apenas diarréia transitória;
Febre, cefaléia, mialgia, náusea, diarréia ou constipação, hemorragia intestinal
Hepatoesplenomegalia, 
prostração, crise neurológica,
 coma e morte.
D I S E N T E R I A 
Agente causador – Shigella dysenteriae (Enterobacteria)
Incubação – 12 a 48 horas
	A produção de shiga-toxina leva a destruição das células da mucosa intestinal e perda da capacidade de absorção de água e à hemorragia
Sintomas - Diarréia sanguinolenta e mucóide abundante (disenteria),febre,dor abdominal;
Vontade constante de evacuar, náusea, vômitos,cefaléia,convulsões nas crianças, mialgia, espasmos dolorosos da musculatura do reto (tenesmo); 
Principais patologias humanas por bactérias
PROF. HUDSON HOLANDA DE ANDRADE
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Staphylococcus aureus 
As manifestações clínicas são mais importantes em pacientes imunodeprimidos;
Manifestações clínicas
Infecções cutâneas (piodermites)
*Foliculite:Inflamação do folículo piloso
Sintomas – prurido, ardor, edema local, formação de abscesso.
Profilaxia – higiene corporal
Ex: terçol, espinha.
*Furúnculo: Foliculite mais profunda que atinge a glândula sebácea e tecido subcutâneo. Há a formação de abscesso. 
Sintomas – Prurido, edema, rubor, abscesso dor progressiva.
Tratamento – Drenagem e 
antibiotico.
Staphylococcus 
Os Staphylococcus podem ainda causar:
Cistites;
Otites;
Mastites;
Osteomielites;
Pneumonias.
Streptococcus 
	Os Streptococcus são bactérias Gram positivas, imóveis e aeróbias.
Causam muitas doenças principalmente por via aérea;
A fonte de infecção humana costuma ser de um portador doente para um sadio;
A bactéria esta normalmente alojada nas vias aéreas superiores;
Streptococcus 
	A infecção Streptococica costuma transmitir-se por fômites, espirros, tosses, escarro ou poeira.
Pneumonia pneumocócica
Ag. Causador: Streptococcus pneumoniae
Começa normalmente após uma infecção viral do trato respiratório superior.
 
Sintomas – Tremor, calafrios, febre, dor ao respirar, tosse com expectoração, falta de ar e conseqüentemente cansaço e dor muscular.
O tratamento consiste em inalação e antibiótico.
Profilaxia - Vacina
 ERISIPELA
	Infecção provocada quando a bactéria encontra uma porta de entrada.
Podendo ser: frieiras, arranhões, bolhas nos pés, corte de cutícula;
Ag. causador – Streptococcus pyogenes;
Sintomas – Febre, calafrio, anorexia, lesão cutânea e edema.
Tratamento – Antibiótico e Curativos;
Profilaxia – higiene pessoal e evitar lesão na pele;
Exame laboratorial – Isolamento bacteriano (hemocultura ) e normalmente só exames clínicos;
GONORREIA
	Bactérias cocos Gram negativas, dispostas em diplococos e altamente patogênicas.
Neisseria gonorrhoeae
Causadora da gonorréia que infectam: mucosa genital, anal, oral e conjuntiva do recém nascido. 
	Doença sexualmente transmissível que normalmente na mulher é assintomática;
Homem – Corrimento uretral purulento, disuria, podendo chegar a próstata e vesícula seminal.
Mulher – Inflamação do colo do útero (cervicite), corrimento, disúria, podendo se estender as trompas, ovário e útero.
Profilaxia – Preservativo e seleção de parceiros
Tratamento – Antibiótico
	Meningite meningocócica
	 Neisseria meningitidis e a causadora da meningite meningocócica, que normalmente se inicia apos a colonização da nasofaringe.
Depois ela desce pelas vias respiratórias e cai na corrente sanguínea;
Vai haver então a invasão das meninges;
A patologia pode ser adquiridas de portadores assintomáticos;
Os portadores assintomáticos podem ficar durante meses (5% a 15% da população);
Ocorre com maior frequência nos meses frios;
Sintomas – febre alta, cefaléia fortíssima, vômito, rigidez no pescoço, coma e morte.
Tratamento – Antibiótico
Profilaxia – isolamento e vacina
Exame laboratorial – Cultura de líquor (líquido cefalorraquidiano)
 T É T A N O
Ag. causador – Clostridium tetani
Modo de infecção – contagio com a bactéria através de portas de entradas (espinhos, facas, materiais cirúrgicos)
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As toxinas atingem a corrente sanguínea e vão danificar os nervos sensitivos e motores;
A patologia também é conhecida por tétano neonatal;
Sintomas – inquietação, cefaleia, estado febril,irritação, trismo, opistótono e tetania.
Tratamento – Soro e antibiótico
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Difteria	
Patologia causada por contato físico;
Incubação é de +/- 6 dias;
Ocorre lesões inflamatórias nas vias aéreas superiores (faringe);
A doença é mortal se as toxinas forem liberadas no sangue;
Vão causar morte celular no fígado, rins, coração e nervos.
	Ag. causador: Corynebacterium diphteriae
Sintomas: náusea, dificuldade de engolir, tosse, sufocação nos casos graves (edema dos gânglios linfáticos)
Profilaxia: vacina tríplice bacteriana (difteria, tétano e coqueluche)
Exame laboratorial: exame de escarro
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Sífilis 
	É uma DST crônica adquirida não exclusivamente por contato sexual.
Outras formas: Beijo, via transplacentária, transfusão sanguínea e inoculação acidental.
Ag. causador: Treponema pallidum
Se não tratada inicialmente pode se tornar sistêmica.
Temos três fases: primaria, secundária e terciaria
Fase primária	
Lesão clássica nas genitais chamadas de cancro duro (ferida com bordas endurecidas, profunda e pouco dolorosa);
A lesão leva em média 3 a 6 semanas para curar (pode não deixar cicatriz);
Fase secundária	
Ocorre de 4 a 8 semanas após o surgimento do cancro;
Há uma grande quantidade de bactérias circulantes no organismo;
Sintomas:
Febre, cefaleia, amigdalite, anorexia, linfoadenomegalia e lesões na pele (lábios, plantas dos pés, palma da mão) não causam prurido
Fase secundária	
Podem atingir ainda:
Cérebro, rins, fígado, sistema nervoso, olhos, ossos, tendões e articulação. 
Fase terciária	
Progressão crônica dos sintomas;
Comprometimento dos órgãos afetados:Meningite, paralisia de nervos, trombose, problemas cardiovasculares.
Tratamento: 
Profilaxia: Preservativo, seleção de parceiros 
Diagnóstico: VDRL (laboratório de pesquisas de doenças venéreas)
COQUELUCHE	
	Patologia infecciosa que atinge o trato respiratório provocando uma intensa bronquite
Ag. Causador: Bordetella pertussis e Bordetella parapertussis
Sintomas:
1º Estágio: catarral – Sintomas semelhantes a um resfriado: febre, coriza, espirros e tosse irritativa.
Sintomas:
2º Estágio: Paroxístico – Após duas semanas a tosse se torna paroxística (vinte a trinta tosses seguidas), cianose, perda de consciência, grande produção de muco que induz o vômito.
Complicação:
Pneumonia, convulsão e encefalopatia
Sintomas:
3º Estágio: convalescença – Os sintomas começam a regredir progressivamente (+/- 6 a 10 semanas).
Incubação: 06 a 21 dias
Tratamento: antibiótico, inalação
Profilaxia: Vacina penta valente (Difteria, tétano, coqueluche, Haemophilus influenzae tipo B e Hepatite B)
Leptospirose	
Doença infecciosa zoonótica, 
provocada pela urina dos ratos urbanos ou outros animais contaminados.
Ag. Causador: Leptospira icterohaemorrhagiae
Formas de transmissão: Contato com aguas, alimentos e solos contaminados pela urina dos animais infectados e do rato.
Podem ser adquiridas por ingestão ou contato com mucosas e portas de entrada.
Sintomas: O periodo de incubação e de +/- 2 semanas
Febre, conjuntivite, mialgia, fotofobia, amigdalite ( duram de 3 a 7 dias);
OBS: Os sintomas parecem está chegando ao fim quando então pioram
Hemorragia, icterícia, meningite, insuficiência renal e morte.
Profilaxia: não beber água sem filtração, evitar contato prolongado com enxurrada, lavar alimentos.
Tratamento: Sintomáticos e antibióticos
Tuberculose
	Doença normalmente associada a doença pulmonar. As causas pulmonares são mais comuns porem não isoladas.
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Órgãos atingidos – Rins, sistema reprodutor, intestino delgado e ossos.
Transmissão – Contato com portador (fômites, espirros, tosse), ingestão de leite não pasteurizado.
Ag. Causador – Mycobacterium tuberculosis
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Sintomas
O período de incubação vai de meses a anos
Perda de peso, anorexia, vômitos, febre – são os chamados inespecíficos “Ex: gripe”;
Os sintomas regridem espontaneamente;
Aparecem novamente agora atingindo o pulmão, rins, intestino, ossos e órgãos genitais.
Tratamento – antibiótico “usar por 6 meses”
Profilaxia – vacina BCG (Bacillus Calmette-Guérin), leite pasteurizado, máscara modelo-n95
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Hanseníase
	Antigamente era conhecida como lepra e
 é uma doença infecto contagiosa.
Ag. causador - Mycobacterium leprae. 
Transmissão - Contato direto com doentes sem tratamento, pois estes, eliminam os bacilos através do aparelho respiratório superior (secreções nasais, fômites, tosse e espirro). 
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Indeterminada = Apresenta uma lesão única e evolui para cura espontaneamente em 90%;
- Hanseníase tuberculóide = Apresentam 5 ou menos lesões de pele. São pacientes que apresentam resposta imune parcial ao bacilo. 
- Hanseníase lepromatosa = É a forma mais grave. Pacientes apresenta-se com 6 ou mais lesões de pele, com amostraspositivas para o bacilo de Hansen. São doentes com sistema imune ineficaz contra a bactéria.
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