Atividade Avaliativa - 1° Módulo - Técnica Dietética

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Questão 1
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 2
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Iniciado em quarta-feira, 6 out 2021, 15:49
Estado Finalizada
Concluída em quarta-feira, 6 out 2021, 17:00
Tempo
empregado
1 hora 11 minutos
Avaliar 6,00 de um máximo de 6,00(100%)
A elaboração de uma ficha técnica de preparo requer dedicação e padronização para que
sejam alcançados alguns objetivos. Marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as
afirmativas falsas sobre ficha técnica.
( ) Um dos objetivos de elaborar ficha técnica é a redução de custos.
( ) Obrigatoriamente uma ficha técnica de preparo deve conter: nome da preparação, listagem
dos ingredientes, quantidade dos ingredientes e Porcionamento, além de outros itens.
( ) Não é interessante que a ficha tenha muitos detalhes, como composição de
macronutrientes, pois isso pode dificultar a leitura da mesma.
( ) Equipamentos e utensílios podem ou não serem descritos, uma vez que existem
preparações simples que não requerem nenhum desses itens específicos.
( ) O modo de preparo deve ser descrito de forma clara e objetiva, sempre listando os
ingredientes na ordem da sua utilização.:
 
Marque a alternativa que contém a sequência correta:
Escolha uma opção:
a. V, V, F, V, V.
b. F, F, F, F, F.
c. V, F, F, F, V
d. V, V, F, V, F.
e. V, F, F, V, V
 É interessante que a FTP tenha maior quantidade de informações possíveis. l
A resposta correta é: V, V, F, V, V..
O fator de rendimento e índice de hidratação devem ser considerados no cálculo de aquisição
de produtos submetidos ao remolho e cocção, pois influenciam diretamente na quantidade a
ser adquirida. Assim, considerando que uma fábrica de roupas possui uma UAN que serve
diariamente almoço para os seus 150 empregados, e que para o preparo de feijão utiliza-se um
IR = 2,5; FR (em relação ao peso após hidratação) = 1,3, e que o peso da preparação final é de
60 g, calcule a quantidade a ser adquirida de feijão para seu preparo.:
Escolha uma opção:
A. 29 kg.
B. 2,77 kg.
C. 9 kg.
D. 4,68 kg.
E. 17,31 kg.
 Peso final total = 60 g x 150 funcionários = 9000 g ou 9 kg.
FR = P final/PL --- 1,3 = 9/PL --- PL = 6,9 kg
IH = P Hidratado/PL --- 2,5 = 6,9/PL --- PB = 2,77g.
A resposta correta é: 2,77 kg..
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Questão 3
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 4
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 5
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
As frutas são definidas como parte polposa que envolve a semente de plantas. Por serem
produtos altamente perecíveis, frutas e hortaliças devem ser manuseadas adequadamente
para estender sua vida útil. Quanto aos procedimentos adequados na pós-colheita de frutas e
hortaliças, assinale a alternativa correta.:
Escolha uma opção:
a. Todas as frutas e hortaliças podem ficar armazenadas em um mesmo ambiente
refrigerado sem que haja prejuízo na qualidade. Fica proibido o armazenamento de
produtos de origem vegetal juntamente com produtos de origem animal.
b. Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento, menor é o dano causado no
vegetal, pois baixas temperaturas não afetam processos metabólicos e ainda dificultam o
crescimento de micro-organismos.
c. Após a colheita de um vegetal, ocorre inativação de processos metabólicos, como a
respiração. Dessa forma, as alterações provenientes por metabolismo pós-colheita da
planta não são importantes para estender a sua vida de prateleira.
d. A umidade relativa do ar (UR %) é um parâmetro que deve ser controlado, pois, caso
ele seja muito baixo, pode promover a transpiração excessiva dos vegetais e, caso seja
muito alto, pode facilitar a contaminação microbiana.
e. Geralmente, o armazenamento de vegetais em atmosfera modificada ocorre em
ambiente rico em etileno, gás importante para retardar a maturação dos vegetais.
 As frutas podem ser danificadas pelo frio, por isso cada uma tem uma temperatura ótima para
armazenar. Quando em atmosfera modificada, as frutas não podem estar em ambiente rico
em etileno, pois esse gás favorece o amadurecimento delas. Após a colheita a taxa respiratória
de algumas frutas diminui, mas não é inativado. .
A resposta correta é: A umidade relativa do ar (UR %) é um parâmetro que deve ser controlado,
pois, caso ele seja muito baixo, pode promover a transpiração excessiva dos vegetais e, caso
seja muito alto, pode facilitar a contaminação microbiana..
Pesar e medir os ingredientes é a etapa mais importante para a execução correta de uma
preparação. Sobre as vantagens em se utilizar medidas caseiras marque a opção correta:
Escolha uma opção:
a. Facilidade e rapidez na utilização
b. Demanda maior tempo de preparo
c. Fácil reprodutibilidade
d. Controle de custos
e. Garante um produto final sempre igual.
 Todas as outras características são vantagens de usar pesos e medidas.
A resposta correta é: Facilidade e rapidez na utilização.
As leguminosas são ricas em vitaminas do complexo B e em minerais como zinco, potássio,
cálcio e ferro, ou seja, sua ingestão deve ser estimulada na alimentação por serem alimentos
ricos em diversos nutrientes.
Ao adquirir, armazenar e utilizar as leguminosas é preciso adotar alguns cuidados. Marque a
afirmativa que não representa um cuidado com as leguminosas.:
Escolha uma opção:
a. As leguminosas devem ser guardadas em recipientes fechados
b. Escolher os grãos sem furos, intactos e lisos
c. As leguminosas devem ser armazenadas em ambiente arejado
d. É importante que o armazenamento ocorra em local com baixa umidade
e. Os grãos passam pelo processo mecanizado e selecionado na colheita, por isso, não
precisam ser selecionados antes do preparo.
 Os grãos precisam ser selecionados para retirada das sujidades l
A resposta correta é: Os grãos passam pelo processo mecanizado e selecionado na colheita,
por isso, não precisam ser selecionados antes do preparo..
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Questão 6
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 7
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 8
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
A gelatinização do amido é uma reação química que promove maciez e a textura em alguns
produtos, como o arroz. Quanto menor o teor de amilose, maior a maciez. Já a textura é a
resistência do grão cozido à mastigação é afetada, principalmente, pelas condições de
cozimento, como tempo e temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose,
requer uma proporção de 1 parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos
sejam obtidos de forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo
de temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos e macios.
Considerando as informações apresentadas no texto acima, assinale a opção correta.:
Escolha uma opção:
a. O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do grão, o que
lhe confere maior teor de amido e, consequentemente, de amilose, o que requer maior
tempo de cocção, para a obtenção dos referidos atributos, de forma ideal..
b. Paraquaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à preparação
deve ser quente, para reduzir o fenômeno da retrogradação..
c. Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por exemplo,
quando cozidas, devem absorver menor quantidade de água que a variedade de arroz do
tipo agulhinha, e a cremosidade obtida é resultado da lixiviação de frações de amido para
o meio de cocção.
d. A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu tempo
de cocção sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do teor de amilose.
e. Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por
exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser
menor que uma parte de arroz para duas partes de água na obtenção dos referidos
atributos, de forma ideal..
 A maciez do arroz cozido é inversamente correlacionada com o teor de amilose: quanto menor
o teor de amilose, maior a maciez. A hidratação prévia do arroz pelo remolho promove um
menor tempo de cocção; mas, também, uma maior absorção de água, promovendo uma
textura de aspecto pegajoso. Á adição de água quente tem como objetivo acelerar o processo
de cocção. O arroz integral não tem maior teor de amido e sim praticamente o mesmo do arroz
polido
A resposta correta é: Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%,
por exemplo, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser
menor que uma parte de arroz para duas partes de água na obtenção dos referidos atributos,
de forma ideal...
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. A respeito
do assunto, assinale a alternativa correta.:
Escolha uma opção:
a. A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma
temperatura menor que 70ºC
b. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, não há perdas por
dissolução de componentes hidrossolúveis e o valor nutritivo do alimento nunca é alterado.
c. No método ensopar o alimento é refogado em gordura quente. Em seguida,
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho
encorpado.
d. O calor úmido é um método de cocção sempre rápido, na qual o vapor hidrata o
alimento abrandando as fibras.
e. No método de brasear, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no
vapor que se desprende na cocção.
 A cocção por calor úmido nem sempre é rápida. O método de brasear acrescenta-se água. O
calor úmido gera perdas dos componentes hidrossolúveis. Ebulição é acima de 100 ºC.
A resposta correta é: No método ensopar o alimento é refogado em gordura quente. Em
seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o
molho encorpado..
O nutricionista de um restaurante em Guarapari costuma ter em média 1350
clientes/comensais, no entanto, a partir de hoje o número irá aumentar, já que chegou o verão.
Acredita-se que o número de clientes irá triplicar, por isso ele precisa calcular quanto irá
precisar comprar de arroz a partir de hoje, sendo que a porção é de 60 g de arroz cozido. Ajude-
o a calcular quanto tem que comprar de arroz cru (IPC = 1,05 e IC = 2,30).
Escolha uma opção:
a. 110,9 kg
b. 27,38 kg
c. 89,5 kg
d. 109,1 kg
e. 26,08 kg
 PL = 60/2,3 = 26,08 g. PB = 26,08 *1,05 = 27,38 g. PB para total de clientes = 27,38 * 1350 *3 =
110905,2 g = 110,9 kgl
A resposta correta é: 110,9 kg.
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Questão 9
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 10
Completo
Atingiu 0,60
de 0,60
Uma aluna de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do curso de Nutrição da Universidade
Vila Velha fez uma análise para determinação de todos os componentes nutricionais de uma
fruta semelhante à jabuticaba, muito comum na região de Vila Velha, ES. Diante das análises
realizadas e com base em seu conhecimento, marque as assertivas como V ou F.
( ) A fruta possui elevado teor de umidade o que favorece sua deterioração, podendo ser
utilizado um processo de desidratação para aumentar sua vida de prateleira.
( ) A fruta possui como carboidratos digeríveis glicose, frutose, sacarose e amido, e percebeu-
se que, quanto maior o teor desses carboidratos, maior é a doçura da fruta.
( ) Pela coloração arroxeada da fruta, tem indícios de que a mesma possua elevado conteúdo
de compostos fenólicos, dentre eles, as antocianinas. Esses nutrientes podem promover
importantes benefícios fisiológicos.
( ) Sendo a antocianina solúvel em água, durante a cocção em calor úmido, seu conteúdo será
drasticamente reduzido, assim como ocorre na cocção da beterraba.
( ) O teor de proteínas e lipídeos dessa fruta é bastante reduzido, permitindo inferir que essa
fruta seja pobre em vitaminas lipossolúveis.
( ) Como essa fruta é bastante ácida, fazer um suco dela com yacon, uma raiz tuberosa, pode
minimizar o escurecimento não enzimático que ocorre após o corte de alimentos ricos em
polifenoloxidase e compostos fenólicos, em presença de oxigênio..
Escolha uma opção:
a. V; F; V; V; F; F
b. V; F; V; F; V; V
c. V; F; V; V; V; F
d. V; V; V; V; F; V
e. V; V; V; V; V; V
Frutas em geral não possuem amido em sua composição, ou quando possuem, eles são
hidrolisados durante o período de amadurecimento da fruta.
O escurecimento que ocorre em frutas é enzimático que ocorre após o corte de alimentos ricos
em polifenoloxidase e compostos fenólicos, em presença de oxigênio..
A resposta correta é: V; F; V; V; V; F.
Os testes de aceitação podem ser realizados adotando diferentes tipos de escalas, como
escala hedônica, de atitude ou ideal. As escalas ainda podem ser classificadas como não
estruturadas, estruturadas ou semi-estruturadas. Sobre os tipos de escalas marque a opção
correta:
Escolha uma opção:
a. Para crianças e ou pessoas que não sabem ler existe a escala facial. .
b. A escala do ideal avalia a aceitação por meio da medição de intenção do consumidor
em comer o alimento ou produto.
c. A escala hedônica é a menos utilizada por apresentar muitos pontos e ser difícil
interpretação.
d. A escala de atitude expressa a reação do consumidor frente a intensidade de um
atributo.
e. As escalas não estruturadas não apresentam vantagens em relação as escalas
estruturadas.
 A escala hedônica é a mais utilizada e de fácil interpretação. A escala do ideal ou de atitude
não avaliam a aceitação do consumidor.A escala não estruturada tem vantagens, como por
exemplo, a possibilidade de marcar qualquer ponto. l
A resposta correta é: Para crianças e ou pessoas que não sabem ler existe a escala facial. ..
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