AV2 Técnica dietética básica

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Nota final--- 
5,4/6 
Tentativa 1Enviado: 09/12/21 20:16 (BRT) 
5,4/6 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
A agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA) padronizou e conceituou as 
medidas para melhor compreensão da população quanto à rotulagem de alimentos 
principalmente. Marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Porção: quantidade média do alimento que deveria ser consumida por 
pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de 
consumo. 
2. 
Fatia: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento. 
3. 
Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou similares contidos 
em uma mesma embalagem. 
4. 
Fração: alimento preparado, cozido ou pré-cozido que não requer adição 
de ingredientes para seu consumo. 
Resposta correta 
5. 
Medida caseira: utensílio comumente utilizado pelo consumidor para 
medir alimentos. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Alguns detalhes na hora do preparo de bebidas influenciam as suas características 
organolépticas. Isso acontece com o café, que é um produto que contém diversas 
substâncias voláteis, e que se não for preparado adequadamente, vai perdendo a sua 
qualidade. A respeito dos cuidados no preparo do café, assinale a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ao coar o café é importante distribuir a água sobre o pó aos poucos, 
evitando uma extração súbtida do conteúdo. 
2. 
Para melhor extração dos compostos aromáticos e de sabor o ideal é que 
a água de preparo esteja um pouco abaixo dos 100°C e tenha pressão ao 
passar pelo pó. 
3. 
Para obter o melhor resultado, é importante que a água do preparo seja 
clorada, podendo ser a da pia. 
Resposta correta 
4. 
Não é necessário deixar a água ferver, pois quanto mais alta a 
temperatura, mais ácida fica a água (liberação de CO2) 
5. 
Os grãos moídos na hora do preparo da bebida conseguem preservar 
melhor as características organolépticas, pois evitam o contato com a luz 
e oxigênio, evitando a degradação. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Para apreciação das mudanças ocorridas nos alimentos, é preciso ter conhecimento de 
suas características próprias e dos fatores que os alteram. Marque a alternativa que 
não representa uma característica do alimento. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Características físicas. 
2. 
Características biológicas. 
3. 
Função química. 
Resposta correta 
4. 
Características físico-química. 
5. 
Estado físico. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
A cocção consiste em aplicar calor aos alimentos para modifica-los física e 
quimicamente, para ressaltar suas características sensoriais e provocar a redução de 
micro-organismos. No entanto, cada método possui características e indicações 
específicas. Neste aspecto, assinale a alternativa que apresenta as diferenças entre a 
cocção em fervura, vapor e sous vide, com seus respectivos impactos no valor nutritivo 
e características nas sensoriais do alimento. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A cocção em fervura proporciona uma maior preservação das 
características originais do alimento, estando esse numa textura muito 
parecida com a do alimento cru. 
2. 
O método de cocção a vapor provoca a maior conservação dos nutrientes, 
quando se compara com os demais, pois utiliza de baixas temperaturas, 
por longo tempo. E além de tudo isso, a cocção é realizada em uma 
embalagem à vácuo, não estando o alimento em contato direto com o 
meio de cocção. 
3. 
Ambos os métodos provocam a perda do valor nutritivo do alimento, 
visto que utilizam temperaturas superiores a 200°C, provocando a 
formação de diversos compostos prejudiciais a saúde. 
4. 
O método sous vide provoca a maior conservação dos nutrientes, quando 
se compara com os demais, pois utiliza de baixas temperaturas, por 
longo tempo. E além de tudo isso, a cocção é realizada em uma 
embalagem à vácuo, não estando o alimento em contato direto com o 
meio de cocção. 
Resposta correta 
5. 
Na cocção em vapor, os nutrientes são mais degradados do que na cocção 
em fervura, pois o contato com a água é maior, e há a diminuição do valor 
nutritivo dos alimentos. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Para a escolha do método de cocção mais adequado, deve-se conhecer a coloração 
(pigmentos) das verduras e legumes. Relativamente aos pigmentos dos alimentos e 
suas cores correspondentes, associe a Coluna 1 à Coluna 2. 
Coluna 1 
1. Clorofila. 
2. Caroteno. 
3. Licopeno. 
4. Taninos. 
Coluna 2 
( ) Incolor. 
( ) Vermelho. 
( ) Alaranjado. 
( ) Verde. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2 – 4 – 3 – 1. 
2. 
1 – 3 – 2 – 4. 
3. 
1 – 2 – 3 – 4. 
4. 
4 – 3 – 2 – 1. 
Resposta correta 
5. 
4 – 1 – 3 – 2. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Define-se como cocção o procedimento de aplicação de calor, resultando em alterações 
na estrutura do alimento. Deste processo resultam preparações com características 
diferenciadas em relação ao sabor, textura, aparência e valor nutritivo do produto 
inicial. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido e seco. 
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
No método de brasear, o alimento é frito em pouca gordura e termina de 
cozinhar no vapor que se desprende na cocção. 
2. 
A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água 
abundante, a uma temperatura menor que 70ºC. 
3. 
Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, não há perdas 
por dissolução de componentes hidrossolúveis e o valor nutritivo do 
alimento nunca é alterado. 
4. 
No método ensopar, o alimento é refogado em gordura quente. Em 
seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o 
alimento esteja macio e o molho encorpado. 
Resposta correta 
5. 
O calor úmido é uma cocção rápida, na qual o vapor hidrata o alimento 
abrandando as fibras. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Queijo elaborado de leite de ovelha, adicionado de bolores lácticos que ocasionam 
cicatrizes verde-azuladas, de sabor forte e pronunciado. É indicado para consumo 
como entrada, incorporado em pequenas quantidades, modifica e enriquece diversas 
receitas de molhos para massas e saladas. 
As características organolépticas descritas referem-se a qual tipo de queijo? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Roquefort. 
Resposta correta 
2. 
Fetta. 
3. 
Gruyère. 
4. 
Camembert. 
5. 
Brie. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
“Pseudocereal originário da região Andina, rico em fibras, cálcio, ferro e proteínas de 
boa qualidade. Tem cocção semelhante ao arroz e está sendo bastante utilizado em 
preparações como substituto do glúten.” Assinale a alternativa que corresponde a essa 
descrição. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Milho 
2. 
Ervilha 
3. 
Quinoa 
Resposta correta 
4. 
Feijão 
5. 
Aveia 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da 
população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas 
ultrapassada pelas de milho e trigo. O que diferencia um cereal integral de um grão 
polido é a presença de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Epiderme. 
2. 
Embrião. 
Resposta correta 
3. 
Leucoplastos. 
4. Incorreta: 
Pericarpo. 
5. 
Endosperma. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A respeito dos produtos abaixo, assinale a correspondência adequada. 
I – Mel 
II – xarope de glicose 
III – Açúcar invertido 
 
A – Composição de açúcares resultantes da conversão parcial do amido de milho, tendo 
como principal componete a glicose. 
B – Composição de açúcares resultantes da hidrólise da sacarose, tendo como 
principais componetes a glicose e frutose. 
C – Produto líquido e açucarado obtido pelas abelhas a partir do néctar das flores, 
processado por enzimas digestivas e armazenado em favos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
IA, IIB, IIIC 
2. 
IC, IIA, IIIB 
Resposta correta 
3. 
IB, IIA, IIIC 
4.IB, IIC,IIIA 
5. 
IC, IIB, IIIA